四川美食享誉八方。特别是那些源于民间且经久不衰的美食，在岁月的沉淀中被世代传承下来，最终成为经典。比如，今天小哥我要为朋友分享的这道经典民间美食----酥肉，就是经典四川民间美食的代表之一。

酥肉在全国很多地方都有，做法大同小异。而四川的酥肉，自古至今，都是当地许多地方酒席上的一道大菜。

在小哥小的时候，也就是上世纪八九十年代，那时候的川东北山区比较穷，乡村酒席也没有现在这么丰盛，不过有两道大菜是缺一不可的，一个是坨子肉、一个是酥肉。

浓香四溢的川东北山区酥肉

那时候在农村办个酒席，大多数人家都是靠借钱来办，村里的厨子最怕的，便是去穷人家做厨，因为穷人家通常给酒席准备的猪肉较少，厨子做出来的酒席通常因为“偷工减料”而招来闲言碎语。

那时候的酥肉，特别香（或许是因为山区生活困难的缘故吧），其实做法也特别简单，就是用五花肉或其它部位瘦肉，和点面粉以及一些简单的调味料，下锅一炸就成。

一锅沸腾的美味隔着屏都感受到香

这些年来，老家的乡厨在传承古老厨艺的基础上，也在寻求创新。而今，川东北山区的酥肉，依然那么香酥诱人。小哥我前不久在家里做了一次四川老家的酥肉，结果女儿一吃就上瘾了。打那以后，女儿再也没吵闹着上街去吃肯德基炸鸡腿了。

川东北山区酥肉的做法独具特色，就目前而言，大家生活条件好了，炸酥肉时基本上也不会用面粉调制粉浆了，因为面粉调制的粉浆炸出来的酥肉不够酥脆，所以，大家调制粉浆时大都以土豆淀粉来代替从前的面粉。

调制粉浆的淀粉：土豆淀粉

这里面有些小技巧：川东北山区的酥肉只用土豆淀粉调制粉浆！是因为，人们通过长期实践摸索，发现土豆淀粉上浆后的酥肉，炸出来比红薯淀粉、玉米淀粉等更加酥脆。

酥肉所用的肉料有三种，一是瘦一点的五花肉，二是里脊肉，三是前腿肉。此外，鸡蛋、胡椒粉、花椒、姜汁、食盐、白糖作为固定辅料及调味料是缺一不可的。

用鸡蛋来调制粉浆，而不能用水哟

具体的做法需要根据肉的多少而定。通常情况下，猪肉切成条，先加入姜汁、食盐、白糖去腥码味半小时（不用料酒哟），再加入适量的鸡蛋、土豆淀粉、花椒（不能用花椒粉，高温下会煳的）、胡椒粉进一步调制，调制过程中最好不要加水，如果觉得浆粉太稠，就适当增加几个鸡蛋，最后以肉条裹上粉浆后，成拉丝状为佳。

肉条裹上粉浆后成拉丝状为佳

炸酥油，通常用纯菜籽油，当然，如果单是用菜籽油，炸出来的酥肉吃多了容易上火，因此，山区的乡厨通常会在菜籽油里加上部分猪油，这样的混合油炸出来的酥肉吃了就不那么容易上火了。

菜籽油里加矢量猪油，炸出来的酥肉吃了不易上火

炸酥肉分两个阶段，第一个阶段，先是用小火慢炸，当猪肉外表的粉浆完全固型后捞出。第二个阶段，开大火，将第一个阶段炸好的酥肉再次入油锅，炸至熟透且外表金黄，起锅。

第二阶段下锅炸时，油温要高，大火炸制

这样炸出来的酥肉外表酥香脆爽，时面的肉质鲜嫩可口。我女儿说，“老爸牌酥肉，比肯德基炸鸡腿好吃多啦！”