隐藏在四川民间的好酒——川法清香小曲酒

美食 07-11 来源：休闲读品杂志社

文/李寻的酒吧微信公众号（ID：lixundejiuba）

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最初是从著名白酒专家余乾伟先生写的专著《传统白酒酿造技术》上知道的川法小曲清香酒。这本书中讲到，据不完全统计，川法小曲清香酒年产量在70万吨左右，四川出产的就占了50%，并罗列了一些川法小曲清香酒的代表，如江津白酒、伍市干酒、隆昌高粱酒等，书里还说著名的品牌酒劲酒使用的基酒就是川法小曲清香酒。

就品饮经验而言，我喝过的川法小曲清香酒有限，大抵劲酒、江津白酒、江小白这几种，但劲酒是保健酒，药味较重，尝不出基酒的味道，而我本人对江津白酒和江小白的总体评价不太高，特别是江小白，总觉得它的口味清新淡雅，没有其他香型的白酒那么厚重，更适合年轻人一些。

直到今年6月下旬，有幸参加了四川省食品发酵工业研究设计院在四川温江主办的第64届全国酒业技术高级研讨班，期间白酒界泰斗李大和先生做了“川法小曲清香酒的生产工艺”专题报告，并在课间品酒实操中品尝了多种川法小曲清香酒，才对川法小曲清香酒有了更深入的了解。

不过，真正对小曲清香酒了解深刻，还是在课后的拓展活动，也就是到街上去寻找美食的时候。

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我们误打误撞进了街边的一家名叫“文成豆花”的小餐馆，点了两份豆花饭、一份酱肉和一份凉拌猪头肉。意想不到的是，这家的凉拌猪头肉非常好吃，是我平生吃过的最好吃的，它的口感劲道，又恰到好处，好吃到无法形容，只有亲自尝过才能知道。实际上各地的凉拌猪头肉都大不一样，相比白酒，我们对凉拌猪头肉有失敬意，白酒的品评有专业的体系，有专门的培训机构，而凉拌猪头肉似乎没有这方面的专门培训。

“文成豆花”饭馆

我们在“文成豆花”饭馆里吃的菜肴，左边没拌调味料的是酱肉，右面拌有调料的是凉拌猪头肉。

在吃猪头肉的时候总感觉缺了点儿什么，想来想去，想起来缺的是小曲清香白酒。于是第二次去这家饭馆吃饭前，先上街找了一圈，不找不知道，一找确实吓一跳，在温江这个地方卖小曲清香酒的小店非常多，至少有三五家，每家的格局差不多，有用大酒坛子散装的，也有自己品牌的瓶装酒，价格从15元到200元不等。

每斤售价15元、25元、118元的川法小曲清香散酒

我们买了几种，带去吃猪头肉，边吃肉边喝酒，感觉酒菜确实融为一体，相辅相成，由此悟到为什么川法小曲清香酒在四川遍地都是，而外地几乎见不到，以及为什么外地人初喝川法小曲清香酒会不适应。那是因为他喝酒的时候没有吃到这么好吃的川菜，如果品尝这种川菜的同时再饮用川法小曲清香酒，他就一定会知道吃川菜时非得喝川法小曲清香酒不可。

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仔细想来，川法小曲清香酒在外地很少见，在四川，几乎每个地级市、县城和乡镇都有卖这种散酒的小店，所以四川一年生产35万吨的川法小曲清香酒是可能的，而且只多不少。如此庞大的生产量和川菜密不可分，一种白酒的香味、口感和当地的气候条件、物产资源，特别是菜肴的风格密不可分的。川法小曲清香酒深深植根于味道丰富的川菜里，植根于四川当地的气候中，甚至植根于四川人的语言之中，吃着川菜，喝着清香小曲酒，听着周围的四川人用四川方言扯龙门阵，就像听音乐一样悦耳，这种韵律跟川法小曲清香酒的神韵融为一体。川法小曲清香酒体现出来的是和地方文化、饮食、气候浑然一体的特征。

从传统白酒的角度来看，酒和当地的气候物产、风土人情是密切结合在一起的。现代科技发展、交通发达让人们以为在全国各地都能喝到同一种好酒，于是不自觉地忽略了当地地理条件和物产风情跟酒的紧密联系。为什么外地人初喝川法小曲酒不习惯？那是因为没有吃到相匹配的川菜。川菜的种类非常多，无论是炒菜、火锅，还是小吃，一出四川种类就减少了，就算是外地也有，这菜和四川本地的差别也很大，几乎是两种菜了。同样，四川当地产的川法小曲清香酒和北方常见的大曲清香型酒及麸曲清香型酒差别也比较大，要真正体会川法小曲清香酒的风味，还是要到四川走一走，那种感觉和体验在外地是无法获得的。

自从知道川法小曲清香酒和川菜相辅相成的特性后，我们携酒寻找美食的探索更加一发不可收拾，几乎吃遍了当地的著名小吃，每一种小吃也都超级好吃，跟川法小曲清香酒搭配起来浑然天成、水乳交融，比如嘎嘎鸭脑壳、九江肥肠等。（鸭脑壳和肥肠在当地也是到处都有，每家都不一样，我们去吃的那两家是当地比较著名的，味道也非常好。当地还有很多好吃的，我们没有吃到。四川美食的种类和四川美酒的品种一样丰富，数不胜数。）

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川法小曲清香酒的工艺，粗略来说，主要以根霉做小曲，少部分以大米和一部分中药做酒曲，以高粱、玉米或其他粮食做原料（主要是以高粱做原料）生产的一种清香型白酒，在风味上被定名为小曲清香型，它是与以汾酒为代表的大曲清香型酒和以二锅头为代表的麸曲清香型酒截然不同的风格。因为发酵时间比较短，相对而言成本较低，所以在当地有价格优势，普通人都能消费得起。正因为它是普通人常喝的酒，所以才深刻地跟普通人的生活紧密地结合在一起，成为普通老百姓的家常用酒，弥漫着浓郁的日常生活气息，由此我们才能知道，这是深深地隐藏在四川人民生活深处的一种好酒。

这种酒的口感比麸曲清香型的二锅头优雅细腻，香气跟汾酒那种以乙酸乙酯为主体、带有明显果香的复合香气略有不同，是一种清新的甘蔗香气。就川法小曲清香型酒本身而言，其各自的风格也是各有不同，价格上也有差异，有15元、25元、35元一斤的，也有100多元、200多元一斤的。价格之所以有区别，有的是因为酒精度不同，酒精度高的酒稍微贵一点，还有的是因为酒的储存（老熟）时间不同，储存时间长的酒就比较贵，比如储存五年、十年以上的酒。便宜的酒口感比较稀薄、清淡，贵些的酒滋味会丰富些，醇厚绵甜，且回味悠长。

惭愧的是，当时时间有限，因为忙于品尝美食，除了几张“文成豆花”饭馆的照片外，买酒的那家高庙酒铺一张照片也没来得及拍。当时买的酒用矿泉水瓶装回了两瓶，再喝时有“此情可待成追忆，只是当时已惘然”之叹。

没办法，向研讨班的同学求助，问谁有川法小曲清香型酒酒铺的照片，结果还真找到了，四川省仁寿县四川品轩酒业有限公司的谌耀威君出身于川法小曲清香酒的酿酒世家，他为我们提供了很多照片，包括他们酒铺的照片和生产过程的一些照片，本文配上两张，以给酒友们一个交代。