风味全猪肚灶焖

主料：猪肚，猪手，猪耳，猪排骨，猪尾，猪小肠，猪肺，猪舌。辅料：板栗，山药，西兰花，草果，桂圆肉，桂皮，八角，香茅，香叶，带皮蒜子，生姜，肉骨茶包，胡椒粒。批量预制：1、一次制作约25千克主料（猪手5千克、猪耳3千克、猪舌2千克、猪小肠2.5千克、猪小排2.5千克、猪尾2.5千克、猪肚4千克、猪肺3.5千克），把所有主料洗净飞水备用。2、25升水加入草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮开后煲30分钟，煲成卤水。3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起。4、将卤好的主料切好放入原汤中保存备用。走菜过程：1、将山药、板栗蒸10分钟至熟。2、取小号砂锅，用山药、板栗垫底，将卤好的主料按配方取出加入400克卤汁，用不粘锅收汁后装盘，西兰花饰面即可上菜。制作关键：1、飞水要用95摄氏度以上的开水，煮至主料8成熟。2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条。3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成约4cm的长段。4、猪手改刀切成3cm厚约2cm*5cm长方条。盐酒鸡

主料：清远鸡750g（半只），客家米酒100g，姜片150克，葱段100克辅料：盐5克，鸡精5克，耗油5克。做法：1、半只清远鸡洗净，用鸡精5克，耗油5克，生姜50克，葱段50克摸匀，腌制30分钟。2、将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。3、将鸡切成块状，平铺摆放成鸡的形状。4、砂锅垫入姜块100克、葱段50克，将鸡块平整地铺上。5、加入崇明米酒100克、盐1克，淋到鸡身上，盖上锅盖，焗3分钟，即可奉客。薄荷山水豆腐配雪蛤

主料山水豆腐400克，雪蛤20克，鸡汤200克，南瓜200克辅料：盐5克，鸡粉10克，冰糖5克，生粉2克，耗油4克做法：1、将鸡汤调味，加入耗油，冰糖、鸡粉、盐。调成类似鸡翅汤，再加入南瓜茸（蒸熟的南瓜打成茸），调成玻璃芡备用。2、将豆腐扣模具，放底味蒸熟，在豆腐上放入预制好的雪蛤，再蒸30分秒。3、将调好的汤放入豆腐周围，装盘即可。家烧白雾鸭

主料：白雾鸭750克辅料：生姜30克，蒜子20克，冬菇15克，笋片10克，柱候酱20克，老抽5克，盐5克，冰糖10克，海鲜酱15克，八角1克，香叶1克，桂皮1克。做法：1、将鸭子洗净，砍件，起锅加入广东米酒生炒至香，加入生姜，蒜子，煸炒。2、放入柱候酱，海鲜酱，老抽，盐，冰糖，南乳。加入100克水，八角，香叶，桂皮。大火烧开，小伙闷烧20分钟。3、大火收汁，装盘即可芋子包

主料：芋艿10千克，猪肉碎1千克。辅料：木薯粉2.5千克，香菇粒，笋干粒，葱头粒，葱油，盐10克。做法：1、将芋艿洗净蒸熟，去皮压成泥状待用。2、取2.5千克木薯粉、盐10克，与芋艿泥搅拌至不黏手。3、肉碎加入香菇粒、笋干粒、葱头粒炒熟（不能加水），备用。4、去30克粉团，中间加入10克馅料收口，制作成圆锥体。5、入开水煮约8分钟至熟，淋上葱油即可走菜

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