洛阳人好喝汤，与北方干燥的气候有关，也与城内丰富的水源有关（洛河、瀍河、涧河贯通全城）。十三古都的洛阳经历几千年的风雨，洛阳人对汤的热爱却从未改变。

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洛阳人喝汤历史久远

十三朝古都的洛阳，汤文化是源远流长的。早在商周时，以鼎镬熬煮的肉汤就已摆上了贵族们的餐桌。西晋时的都城已流行食汤饼，可谓洛阳晨汤的雏形。

南北朝时，中原地区民族纷争与融合不断，胡人的饮食文化大大影响了洛阳人的生活，用牛、羊、马、驴肉炖汤，或搭配胡椒、烩入汤饼，成为一时风尚。到了唐代，宫廷宴席中以高汤调制的各类汤菜开始传入民间，演化为后来的洛阳水席。

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洛阳人的一天，从汤开始

洛阳的汤铺星罗棋布，一到开张时，香气弥漫满洛城。对这城内的芸芸众生而言，一天的营生正是从早晨的一碗汤开始的。

汤不仅好喝，而且管够。洛阳所有的汤铺都遵守着一条不成文的惯例——续汤免费。汤馆的装潢和陈设都很朴素，不过是几张方桌配着几副条凳，店面也都不会很大，坐上七八位食客都显得有点挤。

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白发苍苍的老人们慢条斯理地掰着烧饼，为今日的晨练画上句号；神色匆匆的年轻人一边端着汤一边四处找座儿，只为在上班前喝上一口热乎乎的汤；两个大汉干脆蹲在门口，半披着外套，一手捧碗一手执筷，挑着几根饼丝下在汤里，埋头仰脖吃的大汗淋漓。

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“汤达人”，洛阳人当之无愧

洛阳晨汤的种类丰富，羊肉汤、牛肉汤牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤、饺子凉粉汤、鸡汤、胡辣汤，可谓五花八门。但再多的晨汤，也不离开一荤一素两世界。

牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤同属荤汤，除肉和汤味有异，做法和吃法基本相同。正宗的洛阳牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤是用带肉的新鲜腿骨炖成，经过一整夜的熬煮，骨肉的精华全然渗进了每一滴汤汁中，这才是一锅好汤。

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除羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤等荤汤外，还有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、凉粉汤等素汤。

豆腐汤因沉浮在汤里如玉如脂的豆腐片而得名。豆腐是主料，种类繁多，嫩豆腐、栾川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。一碗爽而不腻、淡而不薄的豆腐汤，最清香可口。

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丸子汤更是荤有素、有焦有软、有脆有绵。丸子汤和不翻汤的底汤一样，都是用猪骨熬炖一夜。 若是丸子汤就抓几个炸的外焦里嫩的绿豆面丸子扔汤里，若是不翻汤，就在汤面上铺一张“不翻”。所谓不翻，就是用鸡蛋液调成的绿豆面糊摊成煎饼一样的薄片，因为不用翻个就熟所以才得此名，洛阳方言发音“坡饭儿”。

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洛阳人的汤，离不开饼与白胡椒

低头嘬一口汤、再抄起筷子夹块肉片送入口中，然后下饼，这就是洛阳人最地道的喝汤法门。

在洛阳，没有人只喝汤不泡饼的。可以这么说，洛阳的汤不是盛在碗里的，而是包在饼里的。汤并不只是用来喝的，而是吃的。其实就是吃那蘸饱了汤水的饼子，一边咀嚼饼香，一边吸允四溢的汤汁。当食客发现碗里的饼已捞吃干净了，往往汤也几乎见底了。

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洛阳的汤佐料丰富，白胡椒是最具特色的一味，胡椒在汉时随丝绸之路开辟而传入中原。洛阳汤味的隽永，离不开白胡椒面的味道，尤其是以汤为主的洛阳水席，前八品、四镇桌、八大件、四扫尾共二十四道菜品，其中的牡丹燕菜、炖熬货、莲汤肉片等，都是醋与白胡椒领奏的一曲酸辣乐章。

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洛阳的汤文化源远流长，承载了十三古都的绵长历史。几千年的风云变化和朝代更替改变了古都的容颜，却未曾变更洛阳人嗜汤的命运。

文：常乃青

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