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这个季节，全国各地的野生菌纷纷冒头了。但唯独云南的野生菌深受大家喜爱，这是为什么呢？

当然是因为香！

云南特殊的气候和地理环境，造就了云南野生菌独一份的肥美。

起家松茸一直向大家推荐高品质的松茸，但其实有这样一种说法，云南人把松茸推荐给了全世界，却把鸡枞留给了自己。

鸡枞其貌不扬，却一直是云南人独享的美味。

云南人除了私藏鸡枞菌以外，还悄悄藏了很多不同风味的野生菌，今天小起就挑了5种菌子给大家看一看尝一尝。

01

鸡枞

说到云南人最喜欢的野生菌，鸡枞排第二，没有菌子敢排第一。

我们出门在外，父母总会给捎上几瓶油鸡枞。就着油鸡枞吃米饭，就像跟父母面对面吃饭一样，格外的香，格外的家乡味。

鸡枞对云南人来说，除了有特殊的思乡情结外，更是因为那一味“鲜”！

著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中写道：“说到鲜，食遍全世界，我觉得还是云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”话虽夸张，确实传神。

鸡枞的“鲜”从何来？

鸡枞因“蚁而生”，菌类中的“冬虫夏草”。鸡枞的生发过程，是除了“冬虫夏草”外，另一种，昆虫与植物共生的神奇物种。

鸡枞生长依靠的白蚁，其分泌物是地球最重要的物质分解质，有机优化土壤，和酸性土壤融合孕育了鸡枞菌孢。白蚁将鸡枞孢子运回巢穴后，孢子靠汲取白蚁分泌物成长，形成菌圃，根基与巢穴紧紧相连。白蚁靠啃食圃菌丝过冬，其神秘的生物共生，至今无法人工复制。

鸡枞和白蚁营共生，汲取白蚁的分泌物生长，却有一种动物性的肥美。

清代史学家赵翼，一次路过云南，吃到了鸡枞，觉得妙不可言，一定要写首诗来纪念一下，于是有了这首《路南食鸡枞》，“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”赞美鸡枞口感滑嫩丰腴，近于鸡肉而胜于鸡肉。

鸡枞常用来做汤，什么都不放，鸡枞用手撕成丝，放到清水里一煮，淡淡的菌香，萦绕唇齿，三日不散，闻着是一种享受，入口滑嫩，妙不可言。

有时候鸡枞买多了吃不完，就用来炸鸡枞油，油沸后放入鸡枞，油炸后的鸡枞丝独有一种香味，我们云南人早点喜欢吃米线，放一点在米线里，再搭配一点干鸡枞，或者炒菜的时候放一点，是很仪式感的享受。

02

青头菌

青头菌是云南人最爱的野生菌之一。每年出菌子的季节，总要买上几斤和着腊肉炒。

入口肉质细嫩，口感鲜甜，有浓厚的大自然清香气息。

每年夏秋季节雨后，青头菌就冒出来了。刚出土时像球形，后逐渐展开呈扁圆形，菌褶、菌柄都白如牛奶，菌帽为青绿色。此时的青头菌鲜美无比。

如果在云南买青头菌，都是一筐一筐的买，这样最便宜，因为里面有菇朵、半开、全开的，新鲜摘下来拿回家马上清洗吃掉，就一点不浪费。

而要快递寄发到省外的青头菌，就必须选取新鲜采摘的菇朵，而且每个都要捏过菌柄，是硬邦邦的才能发货，不然到您手里就已经“溃不成菌”了，所以价格会比统货贵上很多。

03

鸡油菌

鸡油菌是“四大名菌”之一，在欧洲非常有名。欧洲人吃鸡油菌喜欢和香草、奶油等一起，非常美妙。云南人较多用来炒火腿吃，那香味隔十里八村都能闻到。

鸡油菌，顾名思义，像杀土鸡时，土鸡身上那些金黄的鸡油。而且鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇汁液的油水被挤压流出来，如鸡油一般，香滑入口。

在云南，鸡油菌为老人所喜爱，煮汤，炒食皆宜，颜色也十分喜庆正气，有一种喜气洋洋的感觉，毕竟生而灿烂，又似鸡油，又似黄金，好看也好吃。

鸡油菌的味道特别之处是有一股明显的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。鸡油菌先用热水焯3分钟，和火腿一起炒或者韭菜苔，都能表现出鸡油菌的特别美味。

04

黄牛肝菌

黄牛肝菌是云南最常见的菌子之一，其肉质肥厚细嫩，爆炒之后格外鲜香，所以深受云南人的喜爱。

每到这个季节，我们总要买上几斤黄牛肝菌，炒吃或者煮火锅吃，一家人吃得其乐融融。

家里老人更喜欢把黄牛肝洗干净切成片，晒干，做成黄牛肝菌干。想吃的时候用清水泡半小时，炒吃或者熬汤，都非常鲜美。

这样一年四季随时都能吃到美味的牛肝菌，也是我们云南人的生活小智慧。

温馨提示：因黄牛肝菌个体特性，菌柄与菌帽连接较小，且脆嫩，运输过程中十分容易断帽。

05

竹荪

竹荪，自古就列为“草八珍”之一，其亲民的价格，不管是五星级酒店或是街边小馆都会将其引入将其菜肴烹饪成各式美食。

竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。

煮汤时，放几根竹荪进去，特别提鲜，效果比味精好太多，而且还营养又健康。

一年四季，云南人的生活都离不开竹荪，不管是熬汤还是泡水喝，都要放几根新鲜的竹荪提鲜。

云南苗族人患癌症的几率较低，这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

关于包装

每一份起家松茸的野生菌都会一层层包装好：用泡沫盒、加冰袋、垫吸水纸……

快递则会用顺丰生鲜，保证在包装后的48小时内，让野生菌以最新鲜的状态到达你的厨房。

野生菌要及时放入冰箱冷藏，将野生菌用保鲜膜包好，放进冰箱保鲜层中可保鲜2～4天。

若想保存久一点的，可将野生菌切片晒干，这样一年四季都能吃到美味的野生菌了。

云南这个季节的野生菌，最为肥美。而且由于野生菌生长时间的限制性，错过了今年，只能再等一年。

美味错过不再来，何不现在就买一些尝一尝呢？

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