前两天搬家，中午不想动，于是一家人在小区门口的饭馆吃了一顿饭，其中有一道茄子让我记忆犹新。我自打小的时候，就对茄子抱有一定的敌意，一方面，这和我妈的烹饪水平有关，一方面，也是因为茄子的长相原因，在小小的我的眼里，它和猪肉实在是太像了。

所以在家的时候，我都不怎么吃茄子。由于对茄子的印象实在不算怎么好，去外面吃饭，也都不会主动去点茄子。这道茄子是我妈点的，卖相还不错，于是在劝说下，我吃了一块，没想到一下子就爱上了这个味道。赶紧问师傅怎么做的。湖南大厨很是好说话，一点儿也不藏私，把烹饪茄子的一些秘诀告诉了我。

大家都知道，茄子要想炒的好油是省不了的，所以大家在炒茄子的时候，都会拼了命的放油。其实，有一个方法，是能够让茄子少吸收油的，那就是事先的腌制工作。将茄子洗干净，并且切成你想要的样子以后，加入一些食盐，腌制个十到二十分钟，茄子就会变软了。

将腌制好的茄子放入油锅中炸，茄子吸收的油就比平时要少很多。另外在油炸茄子的时候，有一个问题是很重要的。那就是茄子下锅的时候，用冷油还是用热油。

大部分人在炒菜的时候，都会将油烧热，然后加入要烹饪的食材。这种做法其实在针对不同的食材的时候，并不是全都对的。在烹饪肉制品的时候，如果用滚油，容易让肉老的快，炒出来的菜很硬很糙。但是在烹饪蔬菜的时候，却一定不能用冷油或者温油。

因为蔬菜的结构是很容易被破坏的，所以在炒的时候，一定要尽量用比较短的时间。然而用冷油和温油，蔬菜呆在锅里的时间就会无形间的加大，吸收的油也会增多，炒出来不好吃。

将油烧至八成熟九成熟，甚至是冒烟的时候，再放入茄子，快速的翻炒，茄子在接触滚油的那一刻，外层就已经熟了，不仅能够锁住里面的水分，还能够减少吸油量，外面也更加的酥脆。

所以炒茄子究竟是用热油还是冷油，你掌握了吗，百分之九十九的人都弄错了，你千万别搞错了。