食在中国，中国历来是美食之邦，“吃”对于中国人来说，是非常重要的一件事。

在古代，要论吃的排场，自然非皇帝莫属。但皇帝能吃到的不见得是最好吃的。因为对皇帝而言，吃饭被加上了太沉重的形式，深宫大院一人独享恐怕也没有了吃的心情，以至于乾隆皇帝到孔府，吃到豆芽和臭豆腐，觉得简直是人间美味。

美食在民间，没错，中国人的智慧很大一部分用到了吃上，所以民间不乏各种美味小吃，以中国之地大物博，走遍大江南北，绝对可以吃遍各种美味。

不过由于财力精力等条件限制，民间美食更倾向于大快朵颐，不够精致。所以想吃出水平绝对不是一件简单的事儿，起码条件是，要有钱、有闲、有文化、有资格，不用说，只有官府之家才有这条件。也正是在这些官府之家，诞生了人间极品官府菜。

中华美食，宫廷菜太过，民间菜不及，而官府菜居于二者之间，恰到火候。

有美食家曾经评价官府菜曰：人类饮食文明，到此为一巅峰。

所谓“官府菜”是相对于菜馆菜而言，基础是家宴，在家中炮制，不计时间不计工本，中国三大官府菜——孔府菜、随园菜、谭家菜，无一例外。今日，我们先一起来看一看孔府菜。

孔 府 菜

山东曲阜，是素有“天下第一家”之称的孔氏家族的所在地。在曲阜，孔府、孔庙和孔林统称“三孔”，其中孔府便是孔氏家族居住的地方。

它在初建时规模很小，以后经过不断扩建，才形成今天这样仅次于明清皇宫的庞大院落。

世界遗产委员会评价它是“一个庞大显赫的府邸，整个宅院是包括152座殿堂的古建筑群。它之所以具有独特的艺术和历史特色，应归功于2000多年来中国历代帝王对孔夫子的大力推崇。”

其实，今天的孔府之所以如此，仅仅因为孔子吗？

孔子是我国的“至圣先师”，儒家思想的创始人。自汉武帝以来的2000多年间，他被历代统治者奉为偶像，尊为“文圣”，敬作“万世师表”，如今则被称为“伟人中之伟人”、“圣人中之圣人”，列于世界十大思想家之首。

在孔府的陈列室里，保存着一部《孔子世家谱》。它记录了孔氏家族有史以来的发展演变历史，是这个“天下第一家”最珍贵的家族档案。在这部家谱的源流部分，把孔子的远祖追溯到中华民族的始祖黄帝，以及商朝的建立者商汤、周朝时宋国的国君微子、宋闵公等人，并说宋闵公是孔子的11世祖。

所以，要说起曲阜孔子家族的家世来，还有一段比孔子更早的历史，而这段历史也即史书所谓孔子是“圣人之后” 的原始根据。

在孔子还很年轻的时候，曾因博学多才而引起鲁大夫孟厘子的重视，孟厘子在临死前还专门让儿子孟懿子拜他为师，说他是“圣人之后。……吾闻圣人之后，虽不当世，必有达者。今孔丘年少好礼，其达者欤”。

事后不久，孟懿子和南宫敬叔都来拜孔子为师，跟他学习典章礼仪方面的知识。透过这件事情，我们可推测孔子的家世曾对他的为人所起过的作用。

换句话说，这种在孔子以前的显赫家世，应是他的家族千年不朽的一种潜在基础。

话说回来孔府菜，孔府地位特别，因为要招待皇帝，自然排场少不了。

锣鼓喧天的设宴接风，固然极神州物产之丰，但因高卑上下的等级之别及坛坛罐罐的繁缛礼节，让一顿饭吃得并不轻松。

想想也是，九五之尊的皇帝，手握生杀大权的朝廷命官、钦差大臣，都是惹不起的主儿，坐在一起，隔了好几层，哪能真正轻松起来？

所以孔府菜的精华，实际上还在孔府家宴。

▲孔府名菜“百子肉”

百子肉：一只圆碟，先用菜心围了一圈，然后按照四乘五的次序，齐齐整整码着二十块红烧肉，肉皮在上，每块肉皮里嵌一颗莲子。夫子说“食不厌精、脍不厌细”，孔府菜——百子肉这种做法，应该算是符合孔子的要求罢。他的76代嫡孙孔令贻，也爱吃这道菜。光绪二十年（1894年），孔令贻的母亲同他一道上京为慈禧太后庆贺六十寿辰，很得慈禧欢心。回到孔府后，同族为他们庆祝，百子肉就此改叫“带子上朝”。

孔府家宴并不一味追求名贵的食材，而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼，这些来自民间的小吃，经过孔府厨师的精巧制作，化腐朽为神奇，成为孔府菜的最大亮点，连皇帝都爱不释“口”。

有故事为证：

据史料记载，乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。

菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢？

寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。

厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一晾，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。

乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。

这一来，厨师心里有了底，知道皇帝爱吃哪一口。于是把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。

经了皇帝口，豆芽在孔府食谱中立刻身价百倍，不光是能上大宴席，还成了孔府的传统菜。

又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。

那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，就是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，虾米发红，绿豆芽是银色的。

这样的菜，皇宫里没有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。

官府菜，从环境到餐具

不求豪华名贵，但求有品位

一间客厅，三间餐室

家具皆古色古香

盆景玲珑，室雅花香

所用器皿，细腻雅致

都是顶上古瓷

一人一份，和而不同

这，才是官府菜的味道

下一期，知行君将推出

三大官府菜之随园菜

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◎本文参考自《天下第一家族：孔氏家族》与“中国国家地理”，图源网络，图文版权归原作者所有。