“挂霜花生”是人们耳熟能详的甜菜，其特点，色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法， 它是将蔗糖水溶液， 通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术， 首先应搞清挂霜的机理， 找到其科学依据。蔗糖具有较强的结晶性， 其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中， 先经加热、搅动使其溶解， 成为蔗糖水溶液， 然后在持续的加热过程中， 水分被大量蒸发， 蔗糖溶液由不饱和到饱和，然后离火，放入主料，经不停的抄拌，饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因温度不断降低、冷却，蔗糖迅速结晶析出，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的机理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领，是制作挂霜菜肴的关键。
挂霜花生
挂霜花生的做法：
1、花生米用水冲洗干净，捞出控干水，打入一个鸡蛋，一把淀粉，抓均匀。
花生米
洗净
打入一个鸡蛋
继续放淀粉
抓匀
2、冷锅放油，烧热至四成，加入抓匀的花生米；炸熟后，捞出。
冷锅放油，烧热至四成，加入抓匀的花生米
炸熟后，捞出
3、锅内的油倒出，在锅内放入一勺清水；一勺白糖；大火催开，然后改到小火熬制；熬制大泡转为小泡粘稠时，下入花生米翻炒，让花生米全部挂上糖浆，熄火，不要在火上翻炒，撤锅翻炒。
放一勺水
放一勺白糖
熬制汤汁
放入抓匀的花生
翻炒
4、出锅，盛盘。
摆盘
摆盘
摆盘
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