我国民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，入冬后腌制腊肉最好是在10度左右的天气，立冬以后的小雪时节是腊肉制作的最佳时间，这个时候温度急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时间。
冬季肉腌制，不流油，不腐烂，但也特别温柔。所以在很多地方都有冬天屠宰猪肉的做法，以保持过年。四川省曲阳县，建阳县和湖南宁远等地每家冬至肉，冬至宰杀猪只是。冬至肉贮藏后，长期不腐烂，而且味道鲜美。四川舞阳有句话说：“冬至不肉，活在世上”
腊肉腌制的具体步骤
1、买回长条的五花肉或三层肉，不用洗，抹上盐腌制七到八小时。
2、用凉开水洗净，将肉的一头穿上绳。这个过程有点难度，可以用刀先切开个小口，后用螺丝刀穿洞，穿上绳子。我用的是钩针，直接就把绳拉进洞里了。
3、挂上沥干水份。
4、将酱油，料酒，大蒜调配好(也可以依个人口味加入花椒，辣椒等)，倒入沥干水的肉中。
5、腌制一晚上，第二天可挂出去晾晒，腌制的酱油等料不要倒掉。晚上收进来，可再次泡进腌制的酱料中，这样就很入味了。
一块新鲜肉，晒干之后。他有一部分水分会蒸发掉。因为一块肉不只是有油，还有水。我们没有做过统计，比如说十斤腊肉，晒干之后还有几斤。但是不可否认，他一定在重量上会减轻的。
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