很多刚下厨房的小白们,照着各种各样的菜谱手把手做菜的时候,或多或少都会遇到这样一个做菜的步骤,叫做“勾芡”。那么,啥是勾芡呢?
简单来说,就是在淀粉里掺点水,搅合搅合成一碗白糊糊,然后倒进锅内。
然后,你就会发现,整个菜简直就像开了美颜滤镜一样,颜值蹭蹭地往上涨呀。不仅色泽光洁润滑,甚至连酱汁都更加浓稠厚重了呢~
虽说勾芡不是啥难事,但是对于不少刚下厨房的饱饱们来说,很容易就在这个简单的步骤上,把原本色香味美的美食,活生生变成了暗黑料理。
其实说到底,勾芡都能失败,十有八九就是搞不清楚勾芡的时候,究竟应该用哪种淀粉!
可别傻傻地以为,淀粉只有一种哦!
要知道,很多食材都是可以做成淀粉的。而且,用不同的食材做成的淀粉,虽然看起来长的都一样,但其实,它们的能力和用处却是大有不同。
淀粉的力量源泉
淀粉,之所以能拥有勾芡这门“独门绝技”,主要取决于淀粉之中的直链淀粉和支链淀粉的含量多少和比例。
想要把勾芡这件小事,勾出风格勾出水平,就要选择那些支链淀粉含量高的淀粉品种!
淀粉应该怎么选?
玉米淀粉
作为中餐之中最常用到的淀粉品种,玉米淀粉可一向是勾芡的不二选择。
就因为玉米淀粉之中,支链淀粉和直链淀粉的比例基本是7:3左右,支链淀粉的含量高,勾芡效果自然好。
土豆淀粉
除了玉米做的淀粉适合勾芡,土豆淀粉同样合适的哟!
毕竟,土豆做的淀粉,支链淀粉和直链淀粉的比例是8:2,支链淀粉的含量,可是要比玉米淀粉还要高。用上这样的淀粉,勾芡自然就不是什么难事了。
而且,很多饱饱们都不清楚超市货架上的淀粉和生粉,究竟应该怎么选。其实,我们在超市之中看见的生粉,基本上都是土豆淀粉的哦!
这也就难怪,很多人都会直接用生粉来勾芡了吧。
红薯淀粉
虽然从数据上看,红薯做的淀粉,支链淀粉和直链淀粉的比例能高达8.3:1.7,竟然比玉米淀粉和土豆淀粉还要高!
但是,基本上没什么人会用红薯淀粉来勾芡。因为,红薯淀粉和水搅合搅合之后,粘度过高很难掌握,很容易就把美味佳肴分分钟变成黑暗料理。
别看红薯淀粉勾芡不行,把它拿来做各种中式的小点心,或是直接拿去做粉丝、粉条确实一把好手呢!
木薯淀粉
要知道,红薯和木薯可以算是不出五服的亲戚了。自然,木薯淀粉的支链淀粉和直链淀粉的比例和红薯淀粉真是不相上下,那就肯定也是不适合拿来勾芡的啦。
虽然是亲戚,但是,木薯淀粉也是有属于自己的“脾气”,那就是,木薯淀粉真的没啥特别的味道,连木薯自己的味道都没有。
这样的个性,就让它非常适合做一些比较精致的甜品,就比如:布丁、珍珠、芋圆、麻薯……
小麦淀粉
说起小麦淀粉,各位饱饱可能比较陌生。其实,小麦淀粉也有个小名,叫做澄粉。
什么?还是不知道……那虾饺总见过吧,就是下面这样的
想要做出这样身轻体软半透明的表皮,最关键的,就是一定不能少了小麦淀粉。在很多广式茶点和小吃,就比如:虾饺、肠粉……小麦淀粉可都是不能少的“主角”呢!
绿豆淀粉
前面的淀粉种类,可都是有支链淀粉含量高的,难道就没有一些直链淀粉含量高的淀粉种类吗?绿豆淀粉,要算是饱饱们最常见的一种了。
绿豆做的淀粉,支链淀粉和直链淀粉的比例是4:6,直链淀粉占大头。自然不适合拿来勾芡,但适合做凉皮。
总结一下知识点
做菜勾芡:就要选玉米淀粉、土豆淀粉,或是直接选择超市货架上的生粉;
做粉丝粉条:就要选红薯淀粉;
做甜品:就要选木薯淀粉;
做广式茶点:就要选小麦淀粉,也就是澄粉;
做凉皮:就要选绿豆淀粉。
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