腊鱼制作配方和工艺

腊鱼是我国传统的水产加工美食，在我国南方的饮食文化中占据很重要的地方，腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高。腊鱼制作的方法各地域都有所不同，其风味独特，耐贮藏，做好的腊鱼可以用来烹饪各种菜肴，蒸菜、炒菜、烧菜等等都可以。

特色：色泽鲜艳，肥而不腻，味道醇香独特。

适用：此法同样适用于腊肉、腊鸭、腊鹅、腊鸡等。

食材：10斤鲜鱼、海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。

混合香料：桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g（放入锅中小火炒香，碾碎混合即成，多做一些备用，平时烧烤或做菜时方便使用）。

制作方法：

1、将鱼开膛去除肉脏，从后背剖开，撕去黑膜，肉厚处再打一花刀，便于腌透。

2、、将海盐和花椒放入锅中炒香，关火，不烫手时，加入白砂糖、白酒、混合香料搅拌均匀，这样腌料做好了。趁着有温度，将腌料均匀的撒在鱼肉上面，边涂边按摩，全身都涂遍。

3、取一个大盆（或大缸）用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，两层鱼肉之间要洒上少许混合腌料，淋入一些白酒。用重物或石块压在鱼肉上面腌制。

4、要隔两天翻动一下鱼肉，最下面的翻动到最上面来，要将鱼肉放在空气流通的地方，在翻动时，要将鱼肉中渗出的水倒掉。

5、腌制七后，要把鱼肉从大盆中取出，用清水洗净肉表面的盐和香料，沥干水份后，用绳子穿起来。放在室外阳光充足通风的地方，晾晒到水份干后（大概需要3天左右）。就可以进行熏制。不喜欢吃熏制的朋友只要放在阳台阴凉通风处1个月，手摸后感觉肉质变得干透了，那样风干腊鱼就做好了。

6、烟熏制过的腊鱼，有种特殊的香气，以前农村有柴灶的，都是挂在灶头或火炉上，经过烟熏火烤，一个月左右就成了熏腊鱼。现在农村有条件的一般都是将腊鱼挂起来，用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤而成，熏到肉质呈金黄色为止。

7、在城市里如果想吃烟熏腊鱼，就在锅里铺上锡纸，放上茶叶、大米、桔皮、锯末、白糖等（只需要挑选家里现成的两三样就行），将腊鱼放在篦子上面，盖上锅盖，熏到肉质呈金黄色为止，熏的时候家里的油烟机要开到最大，做好通风。

8、熏好的鱼取出挂在阴凉通风处1个月，下面铺上报纸，防止油水弄脏地面。

9、随时想吃，直接切用稍加料理，一道味道醇香，肥而不腻，味道独特的美味就这样诞生了。