前段时间，喜欢上了研究美食，偶然了解到一点有关巧克力的小秘密，感觉挺有意思，趁兴致写了篇小文章。

巧克力的美味源于其主要成分可可脂（Cocoa Butter），可可脂从可可果里面提炼的，那为什么它会让巧克力具有美味呢？

第一，可可脂中含有很多芳香类物质，使其具有独特的风味；第二，它还含有一种叫做可可碱的物质，人吃了后会神经兴奋，感觉精力充沛。因此，很多人钟爱上巧克力，甚至欲罢不能。

更重要的是，很多人还尤其喜欢巧克力特别的口感，入口即化、丝滑细腻，但巧克力为什么如此美妙的口感呢，却鲜有人知了。

巧克力的口感与可可脂的物理特性有关，严格地说是与其融点有关。可可脂是是从可可豆中提取的天然油脂，是一种混合脂肪酸，主要是油酸和硬脂酸。可可脂的融点在35℃左右，而人的口腔温度为36－37℃，所以，可可脂在室温下是固体，入口后便会很快的融化。

可可脂在室温下是固体，乍咬起来有酥脆感，使其不像吃其他油脂一样有特别强的油腻感，吃到嘴里后又随即融化，使其具有了入口即化、丝滑细腻特殊口感。

正因为可可脂这钟特性，人们不断尝试在各种食品中加入可可脂，改善其口味，如曲奇饼干、蛋糕等。

说到这里，有人想到了巧克力味冰激凌，它也是很多人喜爱的美食。不过，冰激凌只有巧克力味的，并没有真正的巧克力冰激凌。

那么，为什么只有“巧克力味”冰激凌，却没有真正的巧克力冰激凌呢？

人们喜欢吃冰激凌，除了爱其美味，还喜欢其冰爽的感觉。吃冰激凌时，口腔温度会降低。如果冰激凌中加入了真正的可可脂，入口后，口中的温度较低，不能使可可脂快速融化，在嘴里嚼上半天，仍然是固体，就会有吃土的感觉，完全感受不到丝滑的口感。

当然，如果吃入后让可可脂在嘴里多呆一会儿，等口腔的温度升上来，可可脂也会融化的，可是一般人都没有这样的耐心，没人会等口腔温度升上来再吃下一口冰激凌。

所以，在冰激凌中加入可可脂并不能获得美妙的口感，反而有“暴殄天物”的嫌疑。

巧克力味的冰激凌并不是加入了真正的巧克力，而是加入了具有巧克力风味的香料和其他油脂。

除了冰激凌，现在很多巧克力和带有“巧克力”字样的食品中也没有了真正的可可脂，而是加入了类似可可脂的人造混合油脂，被称为“代可可脂”或“类可可脂”，这是因为可可脂的价格非常昂贵，而代可可脂或类可可脂要便宜的多，一些商家为了节约成本，获得更多利润，便退而求其次了。

那代可可脂又是怎么来的呢？

代可可脂一般是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。在代可可脂氢化的过程中，会产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸是心脑血管疾病的帮凶，具有促进动脉粥样硬化的作用。

无论是天然的可可脂还是代可可脂和类可可脂，都是脂肪，巧克力虽然美味，却是一种高能量的食物，吃多了就容易发胖，增加健康风险。享受巧克力美味的同时，还要学会节制，不易多食。

文/吕艳朋 医学硕士，健康科普作者