论会吃鱼，“千湖之省”的湖北自是不遑多让。荆门位于湖北中部，素有“荆楚门户”之称。区域内地势平坦，江河交汇、水网交织的水资源赐予了当地人丰富的鱼鲜。

但是鱼鲜的保存时间毕竟有限，于是心思巧妙的湖北人大开脑洞，把看得见的鱼肉化为无形的鲜美——鱼糕。

鱼糕，蕴含着“年年有余（鱼）”“步步高（糕）升”之意。吃鱼不见鱼的“鱼糕”，在时间的见证下，已然成为荆楚人民饭桌上的头牌。

鱼糕好吃，灵魂在鱼

鱼糕的“鲜”是从时间手里抢下来的。选取5斤以上的鲜活白鲢或者8斤以上的鲜嫩草鱼，当天直接被送到鱼糕加工厂，现场宰杀，去除内脏，剔骨去皮，有经验的老师傅总是能三下五除二将鱼肉完整地剔除下来。

中国人总是在追求“鲜”的口味上孜孜不倦，想尽一切办法。剔除的鱼肉被成堆地放置在水盆里，在活水的冲刷下已经洗去了大部分的腥气。

但执着的荆门人觉得这是远远不够的，他们尝试通过大力揉搓的方式来清洁出暗藏在鱼肉里面的血水，一遍、两遍……直至鱼肉呈现出晶莹剔透的白色，才愿意捞出来开始制作。

鱼糕好吃，关键在“心”

水英姐是荆门后港镇一家鱼糕加工厂的老板娘，已经做了30年的鱼糕加工了。水英姐的外公、父亲都是做鱼糕的老师傅，现在她又把手艺传给了自己的女婿。鱼糕每个制作步骤水英姐都会亲自严格把关，按照她的话说“鱼糕制作不难，关键是用心”。

鱼糕的制作不仅要用心，更是一场细心与耐心的较量。将洗净的鱼肉利用机器碾压成鱼茸，未被发现的鱼刺跟着大片的鱼肉瞬间成为细小的碎渣，这仅仅是第一遍的处理过程。

将细碎的鱼肉悉数倒进容器，用毛巾轻轻按压，将多余水分吸出，等到出水的容量变少且变成殷红色，就可以进行下一步了。

提前将蛋清和蛋黄分离开来，蛋清缺少了蛋黄的衬托显得更加纯净。将新鲜的鱼茸和蛋清顺着一个方向不断手动搅拌，在淀粉的作用下，逐渐感受到鱼茸的阻力。

在荆门，人人都是美食家，平常的味道已然满足不了荆门人的“口腹之欲”，索性就在肉糜淋上熬制的猪油，仿佛给鱼茸套上了一层金黄的外衣，纵享丝滑，也增加了鱼茸的香气。

“蒸”是中国菜烹饪法的基本方法之一，在保持食材完整形状的同时，也能更容易锁住食物本身的鲜美。搅拌完成的鱼茸被完整地平铺在蒸盘里，一盘25斤，丝毫不差，高温闷蒸20分钟，鱼茸在一点点膨胀变大，占满了整个蒸盘，快速刷上蛋黄液，给这个寒冷的冬季增添了一丝别样的色彩。

随着蒸锅冒出热气，厨房中弥漫起鱼肉与香料的诱人清香，让人垂涎欲滴。一块块嫩滑Q弹的鱼糕被夹起，轻轻一咬就能感受到它的柔嫩多汁，鱼糕的鲜美滋味瞬间弥漫在整个口腔，令人回味无穷！

年关将至，嫩滑的鱼糕又要被制作成精美可口的菜肴走进荆门人的餐桌上。它不仅仅是一种食物，一种情感的寄托，更是一种对文化的传承，一种对美好生活的向往，一种对家乡的思念。（文字/李覃杨 视频/图片 李玟轩 黎威晗）