《环境经济》杂志 记者 陈婉

番茄对于很多人来说不仅是一种果实，更是一种无比珍贵的儿时回忆。

周末跟家人去超市采购，看着货架上摆放的颜色鲜艳、果型饱满的番茄，不禁感叹，现在的番茄没有“小时候的味道了”。

儿时，吃的番茄是沙瓤的，饱实丰盈，软硬适中，咬一口，皮薄肉厚，汁液少籽粒少，沙柔相济，馨甜而不涩，风味独特，让人久吃不腻。

如今，番茄虽然个头大、色泽红艳，但咬下去硬邦邦的，切开没有沙瓤，也不淌汁，一口下去口感寡淡，甚至吃不出番茄的味儿。无论是生吃、凉拌，还是炒着吃，都很难唤起儿时记忆中的味道。

不经问自己，是我的嘴变刁了，还是番茄丢失了“原味”？查阅相关资料发现，原来番茄变难吃并不是错觉，而是真的变难吃了。

番茄风味的变化得到了科学认证。中国科学家黄三文团队在《Science》上发表的《西红柿风味改良的路线图》就通过品尝实验对100多种西红柿进行品尝，并通过分析得出有33种影响西红柿风味的物质，其中就有29种挥发性物质。

接着黄三文团队通过对来自世界各地398份现代商业种、传家宝种、野生品种番茄的风味物质含量分析，并进行基因测序和生物信息学实验，发现在番茄选育过程中，控制果实风味的部分基因位点丢失了，使货架上常见的番茄品种中，13种影响风味的挥发性物质含量显著降低，最终使得番茄口感下降。

同时，黄三文团队称，在选育越来越大、颜色越来越鲜红的品种过程中，部分基因位点的丢失使得番茄糖度有所下降。

我们喜欢番茄，爱的就是它那酸酸甜甜的味道。番茄吃起来的甜酸滋味，对应着合适甜度、酸度以及两者的“糖酸比”。一般来说，番茄的色度达到完全成熟颜色的20%时，“糖酸比”处于最佳位置，而“糖酸比”高吃起来就甜，反之吃起来就酸。

上海市农业科学院曾对31个品种的粉果番茄进行测定发现，现代与传统品种相比，“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了26.12%和17.67%；对20个品种的红果番茄进行测定，现代与传统品种相比，“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅分别为22.17%和11.60%。

“糖酸比”和含糖量都在下降，这也就是为什么现在的番茄吃起来明显感觉不甜了，甚至还变酸了的原因。

含糖量和特定挥发性化合物含量的下降，使番茄丢失了“没有儿时的味道”。

不禁疑惑，番茄都是经过层层人工选育的结果。按理说，选育应该会让农作物越来越符合人们的期待，为什么它的风味反而不如从前呢？

实际上，番茄“原味”的消失看似是当代社会生物育种技术的失败，实则是育种、种植与市场之间博弈的结果。

番茄根据果实硬度可以分为软果型和硬果型。软果型番茄比如毛粉、佳粉系列品种，皮薄肉软、味道浓郁，但不耐存储，运输导致损耗较高；而硬果型番茄比如金鹏、欧盾、粉百利等品种，硬度高，更耐储存，经济效益更高。

在耐运输性的要求下，让许多人颇为怀念的“小时侯的沙瓤番茄”，因为不耐储运、货架期短，在现代农业区域化生产的模式下逐渐被淘汰。

硬果型番茄则具有“高颜值”“高产量”“适合运输和贮运”等优点，为提高经济效益，果农更愿意种植果肉硬挺、果皮厚实的番茄品种。因此，选育者更倾向于挑选耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。这些方面的选育不仅不会让番茄变得味道更好，甚至可能与美味相互“冲突”。

例如，超市常见的番茄品种都携带着一种名叫SlGLK2的基因突变体，SlGLK2基因在果实发育中能够促进叶绿体的生产和分配，但突变使基因失活，不利于糖分和香气物质的生产。但是，突变使番茄果实的颜色变得非常均匀，因此被选育者看中。

作为果蔬，以口感、风味作为评判标准的话，现在市场上的番茄是令人失望的；但作为商品，以外形、耐运输和存储能力来看，它又是一个合格的商品。

市场逐利无可厚非，对绝大多数果农而言，似乎没有理由抛弃现代番茄品种。那么，小时候那口清甜饱满的番茄还能回来吗？

答案是，有可能。

这些年，学界的育种专家一直在试图“拯救番茄”，失去滋味的番茄品种也将有望恢复旧日的香甜，期待美味的番茄早日进入人们的餐桌。