油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

原料 ：

大虾10只

调料：

味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

制作：

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

农家焖鱼头

原料：

千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。

调料：

猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。

制作：

1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。

制作关键：

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。

自制香油：

利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：

鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

韭香蛏子皇

原料：

蛏子皇300克莴笋150克韭菜150克红小米椒10克姜米25克蒜米25克豆瓣酱40克泡椒碎20克东古酱油10毫升胡椒粉5克花椒油10毫升生粉、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.将蛏子皇洗净；韭菜切成韭菜花；红小米椒切圈；莴笋去皮，切成均匀的丝，下入开水锅汆断生，捞出沥水后盛入盘中垫底。

2.净锅放入食用油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒碎炒香，加少许纯净水，再调入鸡精、味精、东古酱油、胡椒粉、花椒油，倒入蛏子皇小火煮开，勾薄芡后起锅，盛在盘中莴笋丝上。面上撒韭菜花、红小米椒圈。

3.净锅放入适量食用油烧热，舀入盘中激香即成。

鲜椒生煎羊排

原料；

羊排250克、青小米椒30克、红小米椒30克

调料：

辣鲜露6克、鸡粉、孜然3克、辣鲜露（腌料）5克、花雕酒（腌料）6克

制作：

1先将羊排骨切成6件，冲洗干净，吸干水分后用花雕酒，辣鲜露腌制30分钟后备用；

2青红小米椒切成圈并煸炒后备用；

3将锅里加入少许油，下腌制好的6件羊排，煎到刚熟后调味，烹入辣鲜露再放入煸炒后的小米椒炒匀，装入盘即可。

芫爆里脊丝

原料：猪里脊片、香菜梗100克、调料：高汤50克、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉2克

制作：

1、猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。2、里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。3、香菜梗100克切成小段；葱姜切丝。4、高汤50克加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克调成碗汁。5、锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝200克，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。注意事项：1、片里脊时，最好从底部往上一刀刀片制（即运用“下片法”），若从上面往下片，由于手指摁在肉块上，片出的里脊不够均匀，切出的丝也就粗细不等。2、浆里脊时要充分抓匀并上劲，使肉丝吃足粉浆，这样才软嫩、有弹性。3、里脊丝滑油时，温度不要太高，否则会卷曲；油温也不能太低，否则会脱浆。4、此菜需急火快炒，不可有多余汁水。

塔拉碧绿三文鱼

原料：

鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。

调料：

绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。

制作：

1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；

2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；

3、再切一些薄片，摆成花形；

4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；

5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。

提示：

1、色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口；

2、保持绝对的个人和环境卫生；

3、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；

4、柠檬很重要，可以调节口味；

5、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；

6、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。

蹄花鸡

这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。

制作：

1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。

2.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。

3.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。