看过电视剧《梦华录》的读者，一定对女主角赵盼儿点茶的情节记忆尤深，其技法娴熟，动作优美，观之怡然。

茶兴于唐，而盛于宋。宋代社会上饮茶之风盛行，上至王公贵族、文人僧侣，下至商贾绅士、平民百姓，皆以饮茶为趣，各种茶事活动应运而生。

宋人的饮茶法，跟今人以开水冲泡茶叶的喝法不同，宋人的茶是饼茶，先将茶叶研成末，再以开水冲之，“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这便是“点茶”。

宋人把心中的山水草木，泼在画里，也点在茶里，以一抹翠色、一缕清风，轻叩生命的灵动。宋人点茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其艺——技艺仪轨有度有节，美在其味——平和冲淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、运用茶的智慧，抵达雅致生活的彼岸。

只可惜这盏茶史上最美的茶汤，已经消失近千年。

在岁月的暮霭里回首，我们以出版的方式重拾这抹氤氲梦中的风雅茶香。

复旦大学出版社新近出版的《宋代点茶文化与艺术》一书，对宋代点茶史料进行了深度挖掘，图文并茂，以专业的视角与深入浅出的笔触，梳理了宋代点茶文化与历史，介绍点茶之器具与技艺，深入解读宋代点茶文化与艺术；

同时，结合现代茶业形势与社会生活诉求，探索点茶艺术的创新与发展。通过宋代点茶文化与艺术的教学，我们注重习得事茶技法，践行与陶冶茶道精神，弘扬传统茶文化。

宋代点茶的技与艺

文/王 丽

中国饮茶历史悠久，在茶叶品饮技艺的发展中，宋代点茶法是品饮技艺发展的高峰，也是从调饮到清饮发展过渡的重要转折点，在饮用方式上处于承前启后的重要位置。其中，斗茶是在点茶的基础上发展而来的，推动了茶业的发展；分茶，早已有之，如《茶经》中的“酌分入碗”，至宋代则有了游艺幻化的色彩，灵动中充满艺术美感。

点茶文化是宋代茶文化的重要组成部分，更是华夏文明的重要元素之一。在点茶法的基础上，还发展出了斗茶和分茶等一类的游艺活动，极大地丰富和增加了点茶的趣味性和艺术品位。盛极一时的点茶法又传到日本等国，促进了日本茶道的诞生与发展，影响着他们的精神生活和价值体系，并在异国他乡大放异彩，在中华文化史上留下了璀璨的篇章。

到了宋代，常见的饮茶方式有煎茶法和点茶法。由于士大夫阶层游宦生涯的特殊性，很多人受生活习俗的影响，平时饮茶时亦以多种方式兼用。如苏轼，时而有“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”，时而又嗔责：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”认为好茶当用点茶法，加入姜盐之类的东西就会破坏茶的品位。

• 点茶法盛行的历史背景

由于建州民间斗茶之风的兴起，建州茶成为专供皇室的贡茶之后，点茶也成为官宦文人喜爱的茶事活动。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推动者，以兼容并蓄的精神传承并发展了点茶艺术。他们所撰作的《茶录》和《大观茶论》是后世研究宋代点茶文化的可靠资料。点茶法的盛行，是与当时的社会经济条件、政治文化的发展和审美意识的转变分不开的。

随着劳动力的快速增长、生产工具的进步以及生产技术的提高，宋代农业得到较大发展，满足了茶农的粮食需求，为茶叶的种植和生产提供了十分有利的经济条件。茶业的发展也与经济重心的南移存在密切联系，加之南方茶区得天独厚的自然条件，茶树种植面积扩大了两三倍。同时，宋代人口数量也得到较快增长，为茶叶生产提供了较为充足的劳动力。茶叶的产量和质量也得到大大提高，茶已是一种日益高度发展的商品生产，这进一步促进了茶叶贸易的发展。茶业的发展也促进了陶瓷业的进步，北宋五大名窑和景德镇瓷器享誉全国，为高质量的茶具提供了可能。商业的繁荣，不仅促进茶叶的生产，更进一步刺激与推动点茶文化的发展，并向各地区、各层面扩展。

宋代茶叶已成为人们日常生活的必需品，各阶层人士皆嗜好饮茶，上至王公贵族，下至黎民百姓，无不饮茶。茶与宋人生活息息相关，成了“柴米油盐酱醋茶”开门七件事中不可或缺的一件。宋代经济的繁荣和市民文化的兴起，促进了茶馆业的发展和茶肆文化的出现。茶肆为人们提供了休闲娱乐的便利场所，特别是士大夫阶层。在重文轻武的宋代，文士的社会地位较高，他们饮茶时作诗、绘画，讲究品茶艺术，以诗词歌赋来助推点茶法的流行，将饮茶从日常消费上升到了文化的层次，并形成了茶道思想，创造了光辉灿烂的茶文化。

宋史专家邓广铭曾指出：“宋代的文化，在中国封建社会历史时期之内，截至明清之际的西学东渐的时期为止，可以说，它是已经达到了登峰造极的高度的。”较之唐代，宋代茶叶的制作工艺更加娴熟，茶品更加精致，品饮技艺更加成熟。北苑生产的龙凤团饼茶，采制技术精益求精，声誉超过以前的名茶珍品。同时，花样年年翻新，名品达数十种之多，宋人在团饼茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，为点茶活动的审美增添了诸多韵味。在品饮方式上，宋人更加注重茶叶本身的色香味，一改唐代煎煮茶叶时加入调味物质的做法，改用清饮。同时在品饮器具上进行精简，取消了煎茶需要的锅（鍑），改用将茶叶末放入茶碗（盏）注水冲点的方式；在审美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色与饽沫的厚度、持久度以及形态，对美的追求更加深化、细化。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶法更重于意境。

• 点茶的基本程式

点茶法是在唐代煎茶法基础上的一种创新，技术上更加讲究，精神上更注重审美体验。唐代煎茶法是将茶饼碾碎直接入茶鍑烹煮，点茶法则要把茶叶碾得更细，如粉如末，饮用时并不加盐和其他调味物质，保持茶叶真味。两者最大的区别是不再将茶末放到锅里煮，而是将茶叶末放入茶碗（盏），开水冲点，同时用茶筅搅拌（古称“击拂”）以使茶与水完全融为一体，茶末上浮，形成粥面。好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面，称为“乳聚面”；点得不好的茶汤，茶与水易分离开来，称为“云脚散”。所以，茶人必须掌握高超的点茶技巧，以使茶与水交融似乳，最佳的状态还能“咬盏”。宋人评茶以白为上，蔡襄《茶录》的第一句就是“茶色贵白”。为了衬托茶汤之白，宋代崇尚施黑釉的茶盏为点茶的上品。关于点茶的方法，在蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》均有详细的记载，其主要步骤有：备器、洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、注水、点茶、品茶等。其中关键的步骤在于候汤和点茶时的注汤、击拂。

1备 器

点茶主要用具为黑釉茶盏和茶筅。蔡襄在《茶录》中论述：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代点茶首推黑釉盏，又以建窑兔毫盏为最。

宋代点茶程式（汤洁 绘图）

此外，还有注水时用的茶瓶（汤瓶），碎茶时用的砧椎，炙茶时用的茶钤，碾茶时用的茶碾（茶磨），筛茶时用的茶罗，清理茶末时用的茶帚，以及清洁茶器时用的茶巾，贮水时用的水方，盛装涤洗之余的涤方，煮水用的风炉，盛放茶器用的都篮等器具的准备。点茶之前还有很多准备工作，比如：汲取点茶之水倒入水方贮存待用；将点茶用水注入汤瓶，置风炉上煮沸；利用茶碾、茶磨研磨茶末。

2 洗茶、炙茶

洗茶是针对陈年旧茶而言，在研磨之前，通常会先将茶饼洗去油膏，再用微火炙干。

蔡襄《茶录》中说洗茶：“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碾碎。若当年新茶，则不用此说。”

3 碎茶、碾茶、罗茶

碎茶、碾茶、罗茶是茶末的制备步骤，为点茶做准备。

碎茶：点茶为宋人品饮茶末的方式之一，无论是草茶还是团茶，均得先把茶叶研磨成末。具体办法是：“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。”先用绢纸包裹，用砧椎捶碎，称“碎茶”。

碾茶：将碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”最为关键的是，捶碎后要立刻碾，茶色才会白。如果放置超过一夜，茶叶被氧化，茶色就会变暗。可见，点茶时对鲜白色泽的追求是贯穿整个过程的。赵佶在《大观茶论》中也论述点茶之茶：

“点茶之色，以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”

罗茶：碾成茶粉后用罗筛滤，使茶末更细致。“罗细则茶浮，粗则水浮”，如果茶罗孔太粗，筛出的茶末就会粗大，水不易浸透，就不易与水相溶。所以，茶末越细越好，要求茶罗十分细密。茶末备好后，接下来就是点茶的工序了。

4 候 汤

候汤就是掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败、优劣的关键。

唐人煎茶讲究水质，宋人点茶亦讲究水质，但不及唐人甚。论水以“清轻甘冽为美”，唐人言及的中泠、谷帘、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用为前提，首选“山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用”。

关于煮水，唐人讲究“三沸”，靠声辨和形辨判断煎水的程度，因为用鍑煮水，水沸腾的程度可以目测。一般多用“鱼目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。”而宋代煮水用汤瓶，因为瓶口很小，看不到气泡，只能凭其声音来辨别沸腾程度。蔡襄认为：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”点茶对水的火候要求很高，所谓“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度”“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。煮水的过程也讲究三沸，称一沸为“砌虫万蝉”，二沸为“千车捆载”，三沸为“松风涧水”。煮水过老和过嫩都会影响茶汤的滋味和点茶的效果。

5 熁 盏

“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。”准备点茶时，必须先把茶盏烤热。如果茶盏是冷的，饽沫就无法漂浮。宋徽宗《大观茶论》中也论及：“盏惟热，则茶发立耐久。”

6 注水、点茶

先将茶末置入茶盏，加少许沸水调膏，调成糊状。然后边注汤边用茶筅击拂点茶，搅拌至“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”。待汤面变白，汤花细碎、均匀时提筅出盏。

点茶时应注意投茶量，蔡襄《茶录·点茶》云：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。”一般每碗茶取一钱匕（合今2克多）的茶末量，放入茶盏后，先注汤调至非常均匀的茶膏，然后再注水击拂。“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”加水离盏口大约四分即可停止注水，这时候茶色看上去鲜亮纯白，汤花咬盏，不易出现水痕者为最上等。

7 品 茶

点茶一般是用茶盏，点后直接持盏饮用。也可用大茶碗，点后再分至小茶盏里品饮。

宋朝婉约精深的时代特征造就了其特有的点茶盛世，这种由建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法逐步发展完善而来的点茶法，至今仍然在中国人的日常饮茶及日本的茶道中保留，当时人们在调膏前普遍认为的“熁盏令热”“量茶受汤”的论点，即使在高科技发展的今天，也依旧是茶科技与茶文化融会的典范。

富有游艺与浪漫色彩的宋代点茶，是国人事茶的重要方式，受到时人的喜爱，诸多与之相关的茶书、茶诗词、茶画等作品层见迭出。

当今更有仿宋点茶的兴起，是现代茶文化生活的重要元素之一。而宋代点茶不仅有趣味与审美的一面，更有深刻的教育意义。

古代教育有六艺，即礼、乐、射、御、书、数，其中射箭这一科目的设置颇具深意，正如《礼记·射义》说：“故射者，进退周还必中礼，内志正，外体直，然后持弓矢审固。持弓矢审固，然后可以言中，此可以观德行矣。”射箭时需内心是正的，身躯肢体是直的，内外一致，是为射手的德性。

又言：“射者，仁之道也。射求正诸己，己正而后发，发而不中，则不怨胜己者，反求诸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正诸己的心态。践行茶事亦有此功，如点茶的学习，就得从基本的仪容仪态开始磨砺，进而是内心的一面，观照自我，达到“冲澹简洁，韵高致静”的状态。