中国搜索讯 炎炎夏日，吃上一口冰淇淋，丝丝凉意从口入心，想想就很舒爽。冰淇淋似乎已经成了让人无法拒绝的美味。据国际奶业联合会统计，美国人平均每年消费超过23磅（约10千克）冰淇淋，卡路里含量远超想象。最近还有一篇研究称，冰淇淋容易让人上瘾，吃得越频繁，越想吃。

这是为什么呢？因为冰凉的触感？还是每一口的软绵口感？

美国有线电视新闻网（CNN）5月2日发表题为《冰淇淋为何如此让人上瘾？》的文章，揭开冰淇淋美味背后的秘密。文章编译如下：

冰淇淋似乎人人都爱，吃了还想吃，你有好奇过其中的原因吗？史蒂夫·杨是一位食品化学家和微生物学家，也是美国冰淇淋品牌Dreyer’s的前任技术总监，他将为我们揭开冰淇淋上瘾的秘密。

史蒂夫介绍，帮助冰淇淋厂商生产出对消费者具有高吸引度的冰淇淋“是一生的研究课题”，因为其中涉及了“大量应用化学和物理学的知识”还有“很大程度的个人喜好”。

风味至关重要

史蒂夫解释称，冰淇淋的致命吸引力在于能够正面影响其风味的因素。任何冰淇淋的风味都是以下六个变量的复杂组合：

• 外观，或视觉吸引力；

• 香气，当嘴巴里的热气融化冰淇淋时会释放出特定风味的挥发性成分；

• 酸味，对水果口味冰淇淋有积极作用，但对非酸性口味如香草和巧克力，会有负面作用；

• 味道，冰淇淋是甜，是咸，还是甜咸的组合；

• 质地，冰淇淋是顺滑，是绵密，是粗糙，还是冰沙一样的口感；

• 温度，对于硬质冰淇淋来说，温度应在华氏0至5度（摄氏零下17至零下15度）之间，以舀出冰淇淋。

在产品运输过程中尤其要注意温度。如果冰淇淋在运输和储存阶段融化再结冻，会破坏气泡结构并形成大冰晶，这会影响到冰淇淋的质地。

甜度：风味的最重要组成角色

消费咨询公司Sensory Spectrum创始人兼董事长盖尔·希维尔表示，人们对冰淇淋的渴望主要由甜度驱动。她说：“冰淇淋不会是‘甜腻的’，所以可以多吃一点。”

脂肪的含量也很重要。产品要能够被称为“冰淇淋”需要至少含有10%的乳脂。高级冰淇淋的乳脂含量可高达18%。乳脂越多，口感越好。乳脂可来自牛奶、奶油和黄油。

另外，关于融化速度的控制也是冰淇淋吸引力中的重要因素。和其他类型食物不同，冰淇淋在口中的融化增加了额外的感官体验。按照希维尔的说法，融化速度不能太快，但也不能太慢，因为这会使冰淇淋的口感变得粘粘的。

冰淇淋配料：不可小看 

除了糖、脂肪和融化，冰淇淋厂商还会使用不同种类和数量的配料来塑造风味。例如，厂商可能会在冰淇淋配方中加入蛋黄，这会使冰淇淋呈现淡黄色或多了一分蛋的味道。

让人难以抗拒的冰淇淋也使用了高品质的配料。举例来说，使用优质的牛奶是非常重要的。这样的牛奶有着非常淡的甜味，没有任何异味。而如果用LED灯照射牛奶盒子，牛奶会发生氧化反应，味道变得像塑料一样。

因此，多种因素互相作用，才最终呈现出冰淇淋的风味、感官吸引力和愉悦的享受。史蒂夫表示，这个过程十分复杂。

冰淇淋的“瘾”或跟品牌有关

如果复制一款最畅销冰淇淋的配方和风味特征，能保证做出的产品在味道上完全一样吗？答案是不能。任何品牌生产的产品都具有一定的一致性，这点难以被复制。

希维尔将冰淇淋“上瘾”分为两种。一种是对冰冻食物风味的“上瘾”，另一种是对特定品牌的“上瘾”。

一个喜欢吃冰淇淋的人，可能会对Ben & Jerry’s带有布朗尼和太妃糖的黄油红糖口味冰淇淋“上瘾”，而其他人可能更喜欢哈根达斯顺滑细腻的香草口味。

一致性非常重要，厂商需要尽力确保产品保持不变，以使人们拥有前后相同的感官体验。（编译：徐诗雨）（来源：中国搜索）