夏天别让面团失控,控制发酵有方法

发酵,唤醒小麦的活力和香气,是面包制作中至关重要的一环。冬天发酵不起来的面团,夏天却容易提前发酵,过度发酵。面团提前发酵,会影响面筋的形成,进而影响面包组织和口感;发酵过度,则面团发酸,影响成品味道。




室温每升高8℃,酵母菌的发酵速度就会增加1倍,直到室温过高(而60℃)而失去活性。

面包在32℃的环境下需要发酵1小时,在23℃的环境下则需要发酵2小时,但这多出来的1小时,更多的味道会通过面团内容看不见的有机反应中从面粉中释放出来。有经验的面包师认为,在时间可控情况下,面团发酵“越慢越好”。



除了使用发酵箱稳定环境温度,夏天的发酵问题,在揉面之前就必须要提前干预。下面,小卡从环境、食材工具和制作方法几个方面,告诉你夏天如何更好地控制面团温度。

环境温度


室内环境温度直接影响了“面温”,而面温直接影响了发酵速度。于是,我们可以发现,烘焙工作室内,“空调”是必备品。夏天不要吝惜电费,揉面前先把空调开起来!



食材工具温度


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搅拌工具提前冰冻

和面使用的不锈钢搅拌桶,搅拌头等工具提前放进冰箱冰冻。在搅拌过程中,在搅拌桶外部绑上冰袋,减少搅拌摩擦带来的升温。




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食材提前冰冻

将和面需要的面粉(注意密封防湿)、牛奶、淡奶油、黄油等都提前放入冰箱冰冻,降低食材自带温度。




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使用冰水和面

使用冰水和面可以有效降低面温,但需要注意,冰水中不可以含有大量的冰块,会将酵母冻坏。这是手工和面有效控制发酵的方法。




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使用不锈钢操作台

大部分面包操作台都使用“不锈钢”材质并非巧合,不锈钢操作台除了易打理,还有散温快的特点,特别适合揉面。(摄影师们就不用埋怨不锈钢操作台反光不好拍照了。)



制作方法


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推迟酵母的加入

夏天酵母加速发酵,除了从材料温度上控制,也可以在面团揉到有一定筋性后再加入酵母,推迟发酵反应。



(图片来源网络)

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使用中种法或冷藏发酵法


面包制作中,中种法、老面法、冷藏发酵法等方法被不断推崇,不仅因为他们能够带来独特的面包风味。其实这些方法均有一个特点,就是“延长了面团发酵总时长”。比如中种法,提前制作中种,可放置在冰箱内提前发酵10小时,而老面法更是通过不断喂养面团,让面种保持活性。它们会在冰箱里不断反应,提前形成面筋。

为了更好控制发酵,可以使用中种法或冷藏发酵等方法,增加面团的可控性。




用时间唤醒麦香,不要急,“控制发酵”让面包更香。你还有什么夏天控制发酵的方法,留言告诉我。

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