维生素（Vitamin）是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。

缺乏维生素会导致严重的健康问题；适量摄取维生素可以保持身体强壮健康；甚至可以预防癌症的发生。

β-胡萝卜素

β-胡萝卜素具有抗氧化作用，能预防DNA损伤、脂质过氧化和蛋白质氧化所造成的细胞癌变的发生。

有报道称，通过食物摄取β-胡萝卜素可以降低肺癌的发病率，但也有大样本的临床试验发现摄入高剂量的β-胡萝卜素补充剂反而增加了肺癌的患病风险，因此，β-胡萝卜素的补充还是以食物途径最为安全。

食物来源：橙色蔬菜水果和深绿色叶蔬菜，如胡萝卜、甘薯、南瓜、芒果、甘蓝、木瓜、菠菜等。

维生素D

维生素D、叶酸及钙通过与胆汁酸在空肠的结合阻止了胆汁酸的致癌作用，从而预防结直肠癌的复发。

食物来源：牛奶、鱼类、蛋黄、橙汁、乳酪等

维生素E

维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，可清除自由基，保护细胞膜的重要结构成分以及防止多不饱和脂肪酸被氧化。维生素E可以降低食管癌、胃癌的发病。

食物来源：植物油，如葵花籽油、红花油、玉米油、黄豆油以及植物油为原料的人造黄油、起酥油和蛋黄酱，整粒谷物，果仁，种子和麦胚。

维生素C

维生素C是一种水溶性抗氧化剂，参与胶原合成、脂肪转运、去甲肾上腺素合成和前列腺素代谢等，可以防止细胞的氧化损伤，降低癌症和心血管疾病的风险。维生素C不耐高温，因此长时间地高温炖煮食物会降低其维生素C的利用率。

食物来源：蔬菜、块茎和乳汁（包括母乳）中，每天应摄入新鲜蔬菜400～500g，水果100～200g。具体食物包括甘蓝、卷心菜等绿叶蔬菜，辣椒，番茄，南瓜，马铃薯，木薯，芋头，柑橘，芒果，香蕉，草莓和甜瓜等。

维生素B12和叶酸

缺乏维生素B12将导致尿嘧啶在DNA中含量过高而被修复系统识别和切除，造成DNA的断裂，染色体不稳定，从而引起细胞恶变。

我国北方地区林县的研究表明，长期慢性的叶酸与维生素B12缺乏与食管鳞状细胞癌和胃贲门腺癌高发有关。叶酸可以改善乙醇对乳腺癌的危险因素，降低乳腺癌复发转移的风险。

食物来源：叶酸主要存在于绿叶蔬菜、整粒谷物中；维生素B12主要在人体结肠内由细菌合成，也存在于动物性食物中。

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