文/杨澄

豪华的御膳

沉默了会儿，溥杰先生点了支烟，说起了皇帝的膳食:“皇帝是天下至尊，当然要享受人间最名贵、最精美的膳食。真是四时菜果，水陆杂陈。即便是一般的鸡鸭鱼肉，也要做出讲究的样式，鲜美的口味。有个资料，记载了慈禧太后的一次膳单，计有：

〔火锅二品〕：八宝奶猪火锅、酱炖羊肉火锅。

〔碗菜四品〕：燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤。

〔碟菜六品〕：燕窝炒炉鸡丝、蜜制酱肉、大炒肉焖玉兰片、肉丝炒鸡蛋、溜鸡蛋、口蘑炒鸡片。

〔片菜二片〕：挂炉鸭、挂炒鸭。

〔悻饽四品〕：白糖油糕寿意、立桃寿意、苜蓿糕寿意、百寿糕。

〔小吃一桌〕：猪肉、羊肉各四盘，蒸食、炉食各四盘。

另外，还有不少皇族、后妃献的精美食品，真可谓是五色缤纷、琳琅满目了。”

溥杰先生继续说:“我记得，他每顿吃的也不过是小桌上太妃们送来的几种家常菜，御膳房做的不过是摆摆样子。那些菜，有的是早晨做的，有的是头一天做的，一直在大笼屉里焖着，味道都串了，样子好看却不好吃。溥仪对这些菜还有个评语，华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味。’我看很恰当。

“吃完饭，太监把撤下来的饭菜按等级分掉——这也是一种‘恩典’领班太监还要分头向四位皇太妃汇报，奴才禀老主子，万岁爷进了一碗白米膳，一个烧饼和一碗粥。进得香每天如此，顿顿如此，这是老规矩，表示太妃们对溥仪尽了‘哺育之恩’。”

从御膳到“仿膳”

溥任先生精于膳食之道，对烹饪颇有研究，他说：“御膳房用料名贵，很讲究样式，就是每种菜肴、饭点的色彩、构图、容器也都要精心安排，令人赏心悦目。有人为了迎合帝后的心理和宫宴的排场，常常起了富丽堂皇的菜名以壮声色，比如‘龙凤呈祥’‘宫门献鱼’等等，其实完全是牵强附会。

“我以为，清入关以来，在大量吸收汉族文化的同时，宫廷膳食也有个逐渐改进、丰富的过程。像乾隆几次下江南，吃到南方的饭菜，就有可能把当地厨师带到宫里。庚子之变慈禧逃到西安，也会品尝到西北地区的和一些地方风味食品。而各地命官也必然把本地的风味食品进贡，这都会丰富“御膳”。宫中的御膳集中了全国各地的佳肴美酿，客观上保存了这种文化。”

“四弟的话是对的。”溥杰先生接着说:“满族起源于游牧，有些饮食习惯一直保留着。小时候府里祭神，把一个整治干净的猪劈成两半，放在大锅里白煮。祭礼完毕，所有府里的人按长幼尊卑去分享‘福肉’，就是拿刀割下一块肉，蘸盐花吃，清香可口，别有风味。据说这就是早年的习惯。还有，满族很爱吃奶制品，在宫里和府里的果桌上一直有奶制的点心、小吃，如奶卷、奶悻饽、奶乌塔、豌豆黄、芸豆卷、栗子糕等等。现在‘仿膳’还保留着几种。”

最后，我请他们谈谈“仿膳”的沿革。

溥杰先生想了想，说:“有些具体情况是后来听人家讲的，大致是这样，一九二四年冬天，冯玉祥的部队把溥仪逐出皇宫，自然御膳房的厨工也就散落民间。 第二年，原御膳房菜库的工作人员赵仁斋带着他的儿子赵炳南，约了孙绍武几位厨师在北海公园北岸开了个小饭馆，仿照宫里的膳食，制作几种菜点，起名仿膳。这虽然是为生计所迫，‘仿膳’总算把御膳房的一些传统食品保留下来了。”

溥任先生接着说:“小时候，我跟父亲（清醇亲王载沣）还到‘仿膳’去过几次，吃的主要是肉末烧饼、芸豆卷、甑儿糕、奶卷一类的小吃，有个温师傅白案做得很好。后来他们又丰富了炒菜，也很有特色。

“中华人民共和国成立后，人民政府很重视继承和发展民族文化。一九五六年八月恢复了‘仿膳’，—九五九年又从北岸迁到建筑宏丽、风光秀美的漪澜堂和道宁斋内，这就使更多的中外游客有机会尝到宫廷膳食的风味。”最后溥杰先生说:“去年，我参加了全国烹饪名师技术表演鉴定会，有幸遍尝我国南北菜肴的精品，许多都是我没有吃到过的。我由衷地庆幸祖国烹饪技术的日益发展，中国菜是中国优秀文化的一部分，是各族人民共同创造的宝贵财富。我们要珍惜它，发展它，让它为提高人民的生活水平，为增进中国人民与世界各国人民的友谊做出贡献。”

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1985年10月刊

肥鸡煨豆腐一品--图片选自中国商业出版社《经典清宫菜》

八宝鸭子一品--图片选自中国商业出版社《经典清宫菜》

中国商业出版社《经典清宫菜》

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