《回郭镇小吃----肉合》作者:马伟峰

回郭镇肉合历史悠久,传说起源于“康乾盛世”年间,但具体源于哪个年代,已无从考究。自我记事时起,这种传统的小吃已风靡回郭镇的大街小巷。一个灶台,一个案板、一个卤肉大锅,几张桌椅,就构成了全部家当。只要招牌一挂,就会顾客盈门,满街飘香。


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从传统饮食来说,回郭镇肉合不过就是一个馍夹肉,但回郭镇人对它钟爱有加,不但吃出了几家老店,也吃出了百年滋味。每逢下午下班,回郭镇人总爱三五成群,到肉合店里大快朵颐一番。外焦里香,肉烂不腻,荤素搭配的肉合到手,再来一瓶啤酒、一碗粉浆面条或鸡蛋汤或豆腐汤,总能吃出无限的满足与快感。

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回郭镇肉合能入围巩义“四大名吃”之首,历经百年经久不衰,无怪乎一是选材考究,制作精良,能够满足劳苦大众的胃口。二是经济实惠,方便快捷。回郭镇肉合由死面小烧饼夹上由秘制香料制成的蒜汁调制的猪头肉调制而成。烧饼鼓肚中间空,烤制后又黄又脆,卤肉佐料质优,制作精细,夹入烧饼之内食用,外焦、里嫩、可口、喷香。辅料根据一年四季而不同,一般春夏用黄瓜丝调配,入口肥而不腻,清朗爽口。秋冬用热水焯过的红萝卜和芹菜调配,口感醇厚爽脆,回味无穷。

其实,回郭镇肉合,由烧饼、肉、蒜汁三部分组成。烧饼就是用适量面和水加适量油搅成面团,在案板反复揉搓,成型后盖上塑料膜,饧半小时,使面团变得筋道。然后把面团一个一个分成30克左右的小剂子,用小擀杖将小剂子擀成片状,使其紧贴案板,抹上油、盐,再将一个发面的面团蘸油放在中间,从右到左卷成卷状,手掌压扁后,用小擀杖擀成直径约十公分的饼坯,把饼坯放在炉面上烙制,待颜色焦黄,翻过来烙反面,待两面颜色一致,再放在卧炉内烤制正反两面,使饼皮快速鼓胀。出炉后中空外紧,外焦里嫩,口感酥香,轻轻一捏就能听到脆响。肉要优选上等猪头肉,经初步加工和焯水处理后放在配好的卤汁中煮制而成,卤汁中放入各式各样的调料,有些老店一锅卤汁可以传承使用几十上百年。当然,历经时代的变迁,这些卤汁也就成为人家的绝密配方。近几年,有些店家逐步把大肠、耳朵,猪肝子放在一块卤制,形成品种多样化,丰富了味蕾。蒜汁有大蒜、盐、各种大料兑水调制而成,每家的蒜汁有相似之处但也会有所不同,会根据时令和顾客的口感而不断调整变化。


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回郭镇肉合是历史的产物,回郭镇很多人都是吃肉合长大的,这背后除了店家几十年来的创新发展,使它的味道历久弥新,还有回郭镇人对肉合的独爱,最终确定了它独特风味,也使回郭镇肉合产生了经久不衰的独特魅力。


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如今,回郭镇肉合已走出中华神州,走向世界舞台。洛杉矶、东京、巴黎、墨尔本的唐人街上都出现了极具特色的回郭镇小肉合。的确,有华人的地方就有这舌尖上的味道,有华人的地方就有亘古不变的美味传承。


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作者简介:马伟峰,巩义市回郭镇人。喜欢文学,一直努力,工作之余,有感而发。

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