--黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉，是鲁迅先生的心头至爱--

这是一道名副其实硬菜。

在很多地方，逢大大小小的宴席上，都经常会见到这道菜的身影。

因此，在儿时的记忆里，制作这道菜的场面都是既热闹又忙碌的。家中的主妇们为了某个节日或是家中的红白事不断的出出进进。外婆是掌管厨房的最高领导者，总是会提前几日定好菜单，然后进行细致分工，来宾多少人、帮厨的多少人、需采购多少物料、哪些菜需提前准备...总之，大大小小的事务都在她老人家的脑子里。

在那些需要提前做准备的菜里，梅干菜扣肉绝对是需要格外费心打理的那一道菜。

梅干菜扣肉虽然做工繁复，但却也是一道家常菜。桌上但凡有这道菜，总是很难控制住自己的筷子。

我国的一代文豪鲁迅先生对梅干菜扣肉极为钟爱。当年他请胡适到北京绍兴会馆吃饭，上的第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。

梅干菜扣肉是浙江菜的代表之一，制作梅干菜的原料是芥菜或者雪里蕻。把新鲜的芥菜或是雪里蕻洗干净后放在太阳底下平铺或是挂晾晒干、堆黄，用盐发酵后再次晒干，放入坛子里密封保存。

绍兴是全国都有名的梅干菜产区，很多去到绍兴的旅游的游客总不忘拎回两包梅干菜当特产。

鲁迅不仅自己非常爱吃梅干菜扣肉，也很喜欢用这道菜来招待朋友。在外面宴请客人时一定会点这道菜，若是在家中自己下厨，鲁迅还喜欢在这道菜里加上几个辣椒。辣椒不仅中和了五花肉的油腻，还更增添了一层口感。

这梅干菜扣肉虽然是地道的浙江菜，但是四川也非常钟爱这道菜，叫法不同，称之为烧白。两地的做法还是有不同的。浙江各地的梅干菜扣肉是先将梅干菜和猪肉同煮，等肉浸透了汤汁却还未熟透时，将肉捞出，切大片状肉皮朝下码放好，再将新的梅干菜和方才与肉同煮的梅干菜一起放在肉上，再重新回锅大火蒸2个小时。

但四川的烧白是提前将切成方块的五花肉在油锅里炸至表皮焦黄，炸好后再放入冷水里浸泡，等猪皮表面呈现虎皮一样的纹路时，切成大片状加上梅干菜和调味料一起入锅蒸熟。

虽然各地的做法稍有不同，但这道菜主角都是梅干菜和猪五花。

我老家的做法与四川的烧白做法一样，但由于家庭制作想偷懒省点力气，今天松子爱和大家分享的是传统绍兴风味的梅干菜扣肉的做法。

----------梅干菜扣肉----------

原材料

梅干菜

猪五花

配料

生姜

小葱

八角

桂皮

生抽

老抽

盐

冰糖

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<步骤一>：梅干菜提前浸泡一夜，用水多清洗几次去除里面的泥沙。可用筷子轻轻敲打梅干菜，使藏在叶子里的泥沙出来。

<步骤二>：小葱切段，生姜切片，准备一颗八角和一小段桂皮。五花肉用清水冲洗干净。

<步骤三>：将猪五花、葱姜、八角、桂皮放入锅内，滴入几滴白酒，加没过食材的清水，大火煮开后转小火炖煮20分钟。

<步骤四>：煮后的五花肉捞出沥干，趁热在肉的表面抹上少许老抽进行上色。煮肉的汤汁留着备用。

<步骤五>：取一个平底锅，锅底刷上一层薄油，将抹好老抽的五花肉皮朝下小火慢煎，煎至肉皮微微卷起，颜色呈金黄色并有油脂溢出时，再将五花肉其他几面都煎制一会进行上色。煎出来的多余的油脂可以盛到一个小碗里。

<步骤六>：将梅干菜放入锅里，倒入刚才猪肉的汤汁，再根据个人口味加入生抽、老抽、盐和冰糖进行调味。小火焖煮15分钟。

<步骤七>：将煎好的五花肉稍稍放凉后用刀切成薄厚均匀的肉片，找一个中等深度的碗，将肉片猪皮朝下，均匀的码放好。

<步骤八>：将焖煮好的梅干菜均匀的铺在肉片上，放入蒸锅里大火蒸1个小时。

<步骤九>：蒸好后可以将碗里多余的肥油滤出，然后找一个盘子，将碗倒扣在上面，一盘浓香四溢的梅干菜蒸肉就做好了。

家人食用点评：虽然蒸好后的五花肉肉香浓郁，入口即化，肥而不腻，但是相比之下，我更偏爱这里面的梅干菜，饱吸了肉汁的梅干菜更显得黑黝发亮，入口绵软之处是恰到好处的味道，还有一股特别的清香味。加几个干辣椒做成辣口的应该会更开胃。

----------松子爱小贴士----------

烹饪小贴士：

1、梅干菜一定要提前浸泡，不仅可以去除里面的泥沙，还可以使其变软得到最好的口感；

2、五花肉煮了20分钟后一定要趁热抹上老抽，固色效果更好；

3、煎五花肉时要先将肉皮朝下煎制，这是比较省力的方法，在老家都是将五花肉放入油锅里炸再泡到凉水里，就能得到虎皮纹的猪皮。

4、梅干菜提前焖煮也是为了能更入味并且口感更软。

食用禁忌：

1、有呼吸性疾病的人士谨慎食用；

2、猪五花稍显油腻，老人和孩子少吃为宜；

3、肠胃较弱的人不宜吃太多猪五花。

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