回味猪手
这道猪手的做法很不错,特别是用咸货和药材调成的卤水,类似广东做法,成品口感脆,且入口清爽不油腻,与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。在调制卤水中用到了咸鱼,建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用,味道会更香。
原料:
猪手200斤。
调料:
秘制咸鲜卤水120斤,蘸料30克。
秘制咸鲜卤水配方制作:
1、香料包:
八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香)各25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(一种药材,气味芳香,可治鼻炎、降血压)各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包:
姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克,包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。
3、咸货:
咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包:
当归100克、党参100克包入纱布即成。
5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。
卤水制作技巧问答
问:卤水中放入大量咸货的好处何在?
答:咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问:咸鱼味道偏腥.卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?
答:100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问:这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?
答:我用的大多是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块,加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味。
问:这款卤水怎样添续、保养?
答:卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,咸货5天一换(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
制作方法:
1)猪手燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。
2)秘制咸鲜卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出摆在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出在风房再吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出在风房吹30分钟即可。
3)走菜时,取猪手1只半斩块摆盘,在盘边放入黄瓜条80克,带蘸料(生抽20克、青芥辣8克)上桌即可。
技术关键:
猪手在卤制一段时间后,便放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,再放入卤水中卤制,能更大程度地吸收卤水的香味,如此重复三次,冷热、干湿交替,卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
嫩蛋桂鱼
主料:桂鱼1条(约650克)、鸡蛋3个。
辅料:青椒圈 30克、花椒20克、蒜蓉10克、青笋30克。
调料:辣鲜露30克、鲜味汁15克、鸡汁6克、鸡粉3克、藤椒油20克。
制作方法:
1、桂鱼宰杀洗净,鸡蛋打散铺在盘底,桂鱼放于鸡蛋上;
2、桂鱼与鸡蛋蒸6-8分钟取出待用;
3、锅上小火加大油,加入辅料炒香,加入上述调料后料淋入鱼面。
大厨点评:桂鱼以其肉质紧实、肉中无细刺而深受喜爱,适合体质虚弱、脾胃气虚人食用,与蛋同蒸,创意的手法令菜品口感更加嫩滑,入味可口。
红烧野猪肉
原料:
野猪肋条肉500克,尖椒节150克,姜块、大蒜、干辣椒节各少许。
调料:
花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。
制法:
1、把野猪肋条肉放炭火上,烧至肉皮已焦时,放入温水盆浸约半小时,随后刮洗干净并切成小块。
2、锅里放油,烧至七成热时倒入野猪肉块,煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱,炒香后掺入鲜汤,加盐和味精并改用小火,煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。
3、另锅放少许菜油烧热,下青尖椒节煸至表皮发白时,加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后,用湿淀粉收汁,起锅装盘便好。
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