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川菜趣谈：菜式中的红粉与金沙

美食 06-25 来源：江湖饕客

近二十年间，川菜繁荣昌盛势不可挡。川菜在融合创新，追新求奇上那更是八仙过海各显神通。五花八门的做法，五彩缤纷的菜式，推波逐浪不遗余力。“红粉”菜，“金沙”菜便是其中之一。

红粉菜，最早出现在80年代初，重庆市烹协有款叫“红粉佳人”的考核菜。此菜选用鲜虾仁为主料，上浆油滑后，另用炒锅把蟹黄炒出香味，再下虾仁炒匀，上色上味。由于蟹黄成本较高，其后厨师采用可炒翻沙且颜色红的咸鸭蛋黄替代，美其名曰“红粉”，并很快在餐饮市场流行开来。

其实这种红粉菜式最先也是从传统民间菜、乡土菜之“粉鲊”演变而来的，只是粉鲊炒的味更香浓油润，色更红亮。

乡村粉鲊

川菜中，还有一种“红粉”，即用蒸肉米粉加细红辣椒面，广泛用于烹制鳝鱼、泥鳅、肥肠、牛柳、牛蛙、凤爪、鸭掌等菜式。当然说起来简单，做起来还是很麻烦。首先米粉的选择与制作就有一定讲究。制米粉的大米需选用光洁细腻、颗粒饱满、油浸滋润、粘性好的优质大米，再配以适量八角、花椒、白蔻、桂皮等香料，小火炒焙成色黄酥香，再打磨成细粉，然后用细筛过一遍备用。辣椒面则要选用辣度适中、香味足、色红油润的二筋条干辣椒，烘干细磨成粉。这样的辣椒粉既有香辣味、又易于出色，可使做出的菜肴色泽红艳，辣香浓郁，称为“红粉”菜式也就不会浪得虚名了。

豆渣猪头

而川菜名菜豆渣猪头、豆沙鸭脯，也当算是很经典的金沙菜、红粉菜。豆沙炒制法与上述做法类似，只是用的是豆渣。豆渣的炒制很要功夫，先要把细豆渣用纱布包起来，放入清水中搓洗后蒸熟，然后挤干水分，下油锅煵炒酥香，再和主料一起烹烧而成。

当然，红粉炒的关键还是火候的掌控，即先要把一些原料过油炸至酥软，如鳝鱼、排骨、泥鳅、牛腩等；有的原料则需入锅泹断生后再炒制，像螃蟹、墨鱼仔、脆肠等。此外起锅下油也有讲究。米粉是经过炒焙干酥后打磨细的，具有很强的吸油性，所下的油就要比平常炒菜稍重些。再则米粉较面粉、玉米粉硬实，下锅炒时不能火力太大，否则米粉会变得焦脆顶牙，影响吃口。最好用中小火先把米粉、辣椒粉炒得色红香酥，油润亮丽时，再下经过处理的主料和调味料炒匀，使主料能够均匀地粘附上米粉。

豆沙鸭脯

金沙菜，首先联想到的自然是面包糠。最早的金沙菜确也是将码好味的原料沾裹上一层面包糠后，再用热油炸至酥香而成。由于面包糠经油炸后色泽金黄，颗粒细小，形同海滩上的黄沙一般，故而得名“金沙”。

鲜为人知的是，较早的川菜当中，是很少用面包糠做菜的。上世纪80年代考二级厨师时，有道考核菜“炸龙凤酥腿”，就是按川菜传统做法，即把卷捏成型的“鸡腿”，裹上一层干细豆粉后再炸制。之后港粤菜风行大陆，面包糠的使用就较普遍了。尤其是一款流行菜式“金沙排骨”，就是经过制熟的排骨，裹上面包糠，炸成金红油亮，香酥滋润，吃口特别舒爽而大受欢迎。用面包糠代替干细豆粉炸成型的菜式，具有主料硬朗，饱满不塌，吃口香酥脆爽、色泽金黄的特点，于是很快普及开来。

金沙蟹钳

到了90年代，“金沙”的含义就有了很大变化，厨师开始用咸蛋黄替代了面包糠。最典型的是在海鲜大行其道时，一些餐馆酒楼普遍都有“金沙肉蟹”这道菜，用的就是咸鸭蛋黄炒制成“金沙”，相较于面包糠，具有细腻油润、味道新奇、鲜香醇厚的特色。无论是烹制河鲜、海鲜，猪牛羊肉，果蔬杂粮，都能体现出一种独特的脂香鲜醇的口感。据川菜老师傅讲，以前优质咸鸭蛋黄常被用来充作蟹黄用的。在现今菜式中有了不少金沙菜，像金沙焗肉蟹、金沙大排、金沙酥排、鱼香虾排、金沙牛排等菜式。

鱼香虾排

在烹调实践中，烹制用咸蛋黄做金沙菜，有三个要点需要把握住：

1. 姜汁、姜葱油不可或缺。民间有鸭蛋性寒，加姜汁可暖胃和中之说。从烹调角度，姜汁可以抵消鸭蛋黄里的腥味、异味。一般金沙菜式都不直接用姜片或姜米，多用姜葱油调味，既能祛除异味，有使成菜清爽自然。

2. 咸蛋黄需要先蒸熟，再压成茸，做到蛋黄无籽粒硬块，炒制时方才易于翻沙，突显蛋黄细腻滋润、色泽匀和。

3. 要用小火温油，用油量要少而不宜多。因为蛋黄本身含脂肪较重，用油较多会使蛋黄难以炒散籽，不能很好的粘附在主料上，成菜后吃起也很腻口。炒金沙时不仅用油要少，还可滴入微量的水或料酒，保持低油温将蛋黄炒散，炒至蛋黄发泡时，迅速倒入加工好的半成品原料，并将炒锅端离火口簸锅翻炒，使原料均匀裹上一层蛋黄酱，稍凉后，表面自然呈现出“金沙”覆盖，色泽金灿的感官效果。

小贴士：姜葱油，系用色拉油或其它植物油，加入大葱、老姜、洋葱，以五成热的油温炼制，具有浓烈的姜葱辛香气味，增香除异味的作用，多用于烧、烩、炒、煎、炸等菜式。