#吃在广州#【消暑滋阴不肥腻，这可能是炎炎夏日最适合吃的肉了】民谚有云，“冬天吃鸡，夏天吃鸭”。不温不热的鸭肉蛋白质含量棒棒哒，比其他畜肉含量高得多，而脂肪含量适中且分布较均匀。夏季人们少食短睡，需要食物进补，但进补又不宜用肥腻、燥热之物，因此食用鸭子就再合适不过了。【汤品：石斛花炖野生水鸭】广东人讲究不时不食，在岭南地区的汤品里，夏季有一例名汤：莲蓬冬瓜煲水鸭，选用当季最时令的莲蓬、冬瓜和水鸭，消暑养阴。石斛花，清香，味轻清，善疏达，温和养胃，能解郁。最特别的是此花中含有多种挥发油，能使人心情开朗，缓解精神压力大、心情烦躁、抑郁等症状。而人们在夏至食用鸭肉能排毒消暑，也能吸收丰富的蛋白质，增强身体免疫力，因此该汤特别适合烟酒过多、易烦躁抑郁的人士。炖汤的选材非常重要，可能不少朋友会觉得鸭肉有一股腥味，其实是跟鸭子生活的环境有关系。选用放养的野生水鸭，它们生活的环境山清水秀，放养时间超过1年半，这样的鸭才够时候。揭开炖盅盖，淡黄色的石斛花漂浮汤面，发出阵阵清香，汤品入口清甜。最特别的是鸭肉，本以为野生放养1年半的鸭子肉会很柴，然而并没有。汤里的鸭肉纤维清晰，肉滑而有嚼头，肉质甜而有回甘，越嚼越想吃。【下酒菜：盐焗鸭】盐焗鸡你可能吃得多，盐焗鸭你又试过未？炎炎夏日，宅在空调房里叹啤酒相当惬意，这款盐焗鸭就是下酒的最佳搭配。饮食有句谚语：“鸡肉汤鸭肉味，吃不着掉眼泪”，指的是鸡肉做汤和鸭肉本身的味道最好。夏季常食鸭，既能补充炎热季节多消耗的营养，又能去除暑热给人体所带来的不良影响，安度盛夏。做盐焗鸭不难，先将水鸭斩件，放入适量的味料腌制。值得注意的是，因为鸭腿部分肉质较厚，所以需要研制的时间较长，中途要翻面使其入味均匀。在盆底放入新鲜香茅，放上鸭件，生焗1个半小时。生焗是粤菜中独有的烹饪手法，原指将热力封闭在容器里，逼迫原料变熟，这款生焗盐焗鸭，几乎收干鸭身水分，就像吃牛肉干一般，鸭肉的纤维丝丝分明，非常有嚼头。味道口味偏重，而且因为用香茅垫底一起烤，表面有香茅的清香，下酒一级棒。香茅有清热解毒的作用，中和了盐焗鸭的热气，即使大块朵颐也不会担心喉咙痛。【下饭菜：啤酒鸭】啤酒鸭是一道名菜，据传起源于清代。主料为鸭子和啤酒，将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。其实啤酒鸭的做法并不难，洗净的鸭块热锅翻炒至金黄，放入啤酒和花椒等配料同焖即可。当啤酒鸭上桌，啤酒和香料的气味让食欲充分打开，爽辣的口感不但激活味蕾，还更突出了鸭肉本身的甘甜，让人停不了口。在啤酒鸭的上盆的碟底铺上扎粉，然后铺上啤酒鸭和汤汁，让扎粉充分吸收汁水的味道，清爽辛辣，夏天解暑最佳。更多鸭肉家常做法——【子姜酸菜焖鸭】材料：光鸭半只，酸菜100克，子姜50克，葱段20克，盐、糖、生抽、米酒、胡椒粉、柱侯酱、花生油各适量。做法：光鸭洗净斩件，以盐、糖、生抽、胡椒粉、花生油拌匀，腌制片刻备用；子姜洗净沥干水分，切片备用；酸菜洗净榨干水分，切1厘米长段状备用。开锅下油，放入子姜煎至两面金黄，倒入鸭肉翻炒至香气溢出，溅少许米酒再翻炒片刻，下柱侯酱拌匀，加入酸菜和适量清水，盖上锅盖中火焖煮40分钟至鸭肉软身，加入葱段，大火收汁即成。【沙茶酱焖鸭】材料：鸭一只，姜片20克，香叶2片，葱段20克，八角、草果、沙茶酱、盐、冰糖、生抽、米酒、花生油各适量。做法：光鸭飞水沥干备用；开锅下油，爆香姜片，下鸭煎至外表上色，收小火，添加少许生抽，以小火将外皮煎至金黄色，溅入少许米酒，添加沙茶酱和蚝油，下香叶、八角和草果，加入适量清水，以盐和冰糖调味，慢火滚至鸭肉熟透至软身，以中火收汁，待凉透后斩件，撒上葱段即成。【南瓜肉蟹焖鸭】材料：鸭肉400克，肉蟹8两，南瓜150克，姜片25克，葱段10克，拍蒜15克，糖、豉油、蚝油、花生油各适量。做法：南瓜去皮洗净切件备用；鸭肉处理好后斩件，煎至两面金黄后备用；蟹洗净处理好后斩件，用姜葱爆香后备用。开锅下油，爆香姜片、拍蒜，下鸭肉、南瓜翻炒片刻，攒米酒，加入适量水、豉油、糖、蚝油，焖至鸭肉熟透后，放蟹，大火收汁即成。【牛蒡马蹄煲水鸭】材料：鲜牛蒡200g、马蹄8个、胡萝卜250g、水鸭1只、瘦肉100g，生姜2~3片（3~4人量）。制作方法：鲜牛蒡削皮、洗净，切成小斜片状；马蹄洗净去皮，对半切开；胡萝卜洗净后切块状；瘦肉洗净、切块；水鸭斩杀后去毛、去内脏再斩件，飞水处理后与牛蒡、马蹄、胡萝卜等材料一起放入瓦煲中，加入适量清水，大火煮沸后，改中小火煮约1~1.5小时，加盐调味后即可食用。文、图：广州日报全媒体记者 高敏华编辑：广州日报全媒体编辑 叶涵茜