扣肉在宴席或家常菜里边都有立足之地。而川菜扣肉又名咸烧白，垫底菜可以是盐菜也可以是芽菜。粤菜扣肉细分为，梅菜扣肉、香芋扣肉。扣肉特点，肥而不腻、入口化渣、咸香可口。扣肉选材通常使用上等五花肉。经过去毛、改刀处理后下锅煮制断生即可。捞出控干水分，肉皮朝上备用。
川式扣肉做法通常将煮断生的五花肉，趁热肉皮涂抹上酱油或甜面酱。待肉皮稍干后，入油锅炸至金黄色或肉皮呈现微微小泡即成，冷却后备用。
将炸制过的五花肉切成适度大小、厚薄均匀的肉片。每碗十片左右装入土碗，肉皮朝下，摆放整齐。将蒜末、姜末、胡椒粉、鸡精、味精、花椒粉、豆豉碎、酱油勾兑成调料汁，每碗添加适量。然后添加备好的盐菜或芽菜垫底。上蒸笼旺火蒸制一个小时即可。
粤菜扣肉是将煮断生的五花肉表皮，趁热运用器具压扎上密密麻麻的小针眼，然后涂抹上一层食盐。待肉皮稍干后。下油锅炸至金黄色及呈现出均匀的小泡泡即可。肉块加工上色完成后，放入冷水里浸泡半小时捞出控干水分待用。
将炸制好的五花肉切成适度大小、厚薄均匀的肉片。每碗十片左右装入土碗，肉皮朝下，摆放整齐。将蒜末、姜末、胡椒粉、鸡精、味精、柱侯酱、南乳酱、酱油勾兑成调料汁，每碗添加适量。然后装入炒制过的梅菜或“每两片肉中夹着一片备好的香芋片”。上蒸笼旺火蒸制一个小时即可。
下饭之佳肴，老少皆宜。
扣肉制作程序及小技巧，供兴趣爱好者参考。欢迎摆龙门阵的朋友一起探讨，共同进步！
