凉皮，起源于陕西关中地区的美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，凉皮正可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上也说过：米能养脾，麦能补心。今天就和大家聊聊凉皮的制作方法，顺便附上凉皮凉面红油和酸辣汁配方。

一、凉皮制作方法

1. 在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水开始和面。（制作凉皮需要采用高筋面粉，因为高筋面筋性强，口感更加劲道。添加盐的作用，可以起到增加筋性）

2.和面时一定要揉搓到位，揉至面筋完全扩展，形成很强的面团网络结构。

3.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。（揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反复三次，让面团网络结构更加均匀）

4.盆内倒入凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面，简单讲就是在水里揉面（洗面一定在水中搓揉，便于吸水形成面筋）

5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水，洗完的面粉水，要用最细的筛网过滤几次，让面粉水更加细腻。

6.将面粉水沉淀4小时以上，沉淀的时间越久效果越好。

7.沉淀后的面粉水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽可能的倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩，留下的就是凉皮的粉浆了。

8.多准备几个平底锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）

9. 大锅烧水开，在刷过熟油的平盘内倒入粉浆，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟，记得一定得蒸熟，当看到皮鼓起来后，即可取出盘子，放在冰水上镇凉，才可以揭开取下来，这样反复制作即可。

10.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。把做好的面皮放在一起，即可。

二、红油制作方法（凉皮凉面都可以使用的哦）

干线椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、葱130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻

1．干锅烧热放入干线椒炒至干香后，取出打碎成蓉

2．将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙后控干水分待用

3．锅内倒入准备好的菜子油和色拉油烧至四成热，放入葱段、姜小火煸炒出香味，再放入已控干水分香料，继续小火煸炒约20分钟，过滤捞出香料、葱、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色变红即可关火

4．关火后将熬制好的红油倒出，盖上盖焐3-5小时即可

三、 酸辣汁制作方法（凉皮凉面都可以使用的哦）

水300g、老陈醋180g、一品鲜酱油70g、家乐辣鲜露160g、海天生抽15g、美极鲜酱油8g、鸡粉4g、生姜15g、香芹10g、香葱15g、黄豆芽10g、海带丝8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、线椒15g、八角2个、桂皮4g、香果1个、香叶2片、草果1个

1．将水、香葱、香芹、豆芽、海带丝、生姜、八角、线椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香叶、草果入锅小火熬制3-4分钟

2．将辣鲜露、一品鲜、生抽、美极鲜酱油、鸡粉倒入锅中继续熬制7-8分钟

3．将老陈醋倒入锅中，待烧开后即可关火

4．将熬制好的酱汁过滤出来即可