和朋友一起喝茶，你可能会听到这几句话：

“喝点发酵茶，养胃。”

“这是绿茶，不发酵。”

“你看这个铁观音，有绿叶红镶边，半发酵的。”

......

难道茶还跟做面食、酿酒一样，要发酵？

没错，只是茶叶的发酵，并不像发面、酿酒一样需要微生物的参与（黑茶除外，下面会讲），而是像切开的苹果暴露在空气中变色，在茶叶内部酶的作用下，发生的氧化反应。

六大茶类的不同风味，都是由于发酵度的不同形成的。

1.

不发酵茶：绿茶

代表：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春

绿茶在制作时需要下锅炒制，专业叫“杀青”，用高温破坏了酶的活性，从根本上避免茶叶发酵。

不发酵的工艺，保留了茶叶天然的物质，形成绿茶清汤绿叶，天然清爽的风格，入口会有如沐春风的感觉。。

2.

部分发酵茶：乌龙茶，白茶，黄茶

代表：大红袍、铁观音、福鼎白茶、君山银针

这几类茶都通过不同的方式，让茶叶有一定程度的发酵。

比如乌龙茶的摇青，让茶叶轻度破损，轻度发酵，再加上后续的烘焙，让乌龙茶成为香气最复杂，最浓郁的茶类。

比如白茶不炒不揉，日晒的过程加上内部酶的催化，让白茶有一个轻缓的发酵，甜度好，还能越存放越好喝。

比如黄茶的闷黄工艺，在无氧的条件下进行另一种形式的发酵，让茶叶有一种“捂熟”的甜香。

所以让茶叶稍微发酵一下，形成了非常多样的口感。其中乌龙茶因为程度居中，也常称为“半发酵茶”。

3.

全发酵茶：红茶

代表：滇红，祁门红茶，英德红茶

红茶的发酵就更加彻底了，制作时会用揉搓的动作，将茶汁挤出，再放在竹匾中发酵数个小时，直到青味去除，茶叶变红。

这样让茶叶内刺激性的物质降到最低，香气也呈现出“熟化”了的花果香，所以我们常说红茶是一种温和的茶，对肠胃的刺激也是非常低的。

4.

特殊的一员，后发酵茶：黑茶

代表：安化黑茶、六堡茶、熟普

前面提到的几种，都是茶叶制作时自然发生的。而黑茶则是需要后续渥堆，借助微生物进行发酵的茶。这个就最像酿酒、酿造酱油了。

发酵完成的黑茶颜色比红茶还要深，温和不刺激的同时，会非常醇厚，茶汤很饱满充盈的感觉。

过去人们只会做绿茶和一点白茶，可学会了“发酵”之后，各大茶类就像雨后春笋一样冒出，茶叶的味道也就越来越丰富了。

搞清楚了茶叶的发酵，几大茶类的特点你一喝就会明白。大家对照发酵程度，一定能找到自己喜欢的茶。

今日茶话

您喜欢喝什么发酵度的茶？