(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名怀香等，为木兰科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果实成熟后，经人工采摘及晾嗮干燥而成，八角的产地大部分在广西、云南、贵州、四川东部等地域。
八角是由6-13个小果聚集在一同而成的，呈现出有放射状性的陈列形状，普通是根据种植的不同，采收的时节也分为，秋八角和春八角两大品种。
1）秋八角要选择质地干干的透的、个头大的、还要色泽呈现棕白色，颗粒要饱满，颗粒残缺，用鼻子闻时要气味教大，香气浓郁而且回味略甜，没有霉烂，无其它杂质的爲最佳。
2）春八角颜色是色泽褐白色，果实比较单薄，角细尖而偏薄，香气比较清淡，质地稍次。当年出产的八角特点是香气不浓，需晾晒风干以后，再储存2—3年后香气会比较浓郁，是最佳的运用时期。
当你在选购时如果发现八角的色泽有昏暗无光泽，且香味非常微小，请用舌头尝一下无味者或者味道偏淡时，则是已运用旧的八角回收后洗过又晒干而成。
假设果实里无籽或是空壳、颜色偏淡，闻一闻香气很弱，这说明八角已经被取过茵香油了，必需求多加留意。
在选购时还应留意有一种和真八角形似的假八角，学名爲“莽草果”的假八角混入，它的特征是果实肥大且细长，有荚较多，尖端清楚弯曲，闻一闻有樟脑或是松节油的味道，尝一尝会有一股抚慰性酸性味道，莽草果的毒性比较大，误吃后会出现恶心、呕吐等症状、甚至致人死亡。在选购时要慎重。八角要掰成小块，再中止运用，这样做有利于出味。
八角，在卤味中的作用：
八角味较辛味浓，性平和，理气镇痛的功效、有散寒健胃，它在川味卤菜、北方酱卤菜中起着增加香、去除腥味、解油腻、添加鲜香等作用。
八角是做卤菜卤料尚品之首，它是五香卤水和川卤及酱卤的灵魂，卤菜之中缺少了八角将不能称之为卤菜了，所以说，八角在卤味香料中的地位相当重要，八角和小茴香搭配使用将得到非常浓郁的香味。
草果是一种生姜植物，每年10月底和11月底成熟成红棕色。主要产于云南、贵州、广西等地，有青草果味、温热胃、清凉、祛除气味的功效。草果应选择表皮的金色和表皮的棕红颜色。破碎后内皮呈金黄色，白色纹理轻微，纹理丰满，颗粒饱满，香气浓郁。为了更好的检查品质，你应该将草果打破果实，闻闻果仁的味道是否有清新的草果味。
草果在卤味中的作用：
草果在香辛料组方当中亦是举足轻重的一个位置，能够说草果使卤水组方当中最为关键的十种香料之一，因此还是五香味型的卤水之中中必不可少的香辛料之一，没草果的五香卤水是做不出纯粹的五香味的。这里还可倒推去测试秘方真假，假如一个以此五香为风味的卤水之中没草果的话极大是虚假配方，或不是好的秘方！
桂皮是根据不同树种的肉桂，又称玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的树皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮后干燥成平庸。种植于广西、云南、广东等地。肉桂味辛辣，具有温肾补肾的功效。在熟食中，它起着香、鲜、异、防腐、促食欲的作用，肉桂由于树种的不同，肉桂的品质也不同。具有独特价值的树种'桂皮'，其产品被称为'紫桂'为最佳品种。选择表皮灰白色，内皮红黄色，皮肤厚，香气浓郁，回味稍甜，无虫，无霉变，质量干燥。肉桂应掰成小块，然后用鼻子闻闻是否香味浓郁。
桂皮在卤菜中的作用：
与八角类似，它常用于烹调和散发异常气味的原料，是人类最早食用的香料之一。肉桂香气浓郁，能使肉食清香、舒缓油腻，使人食欲大大增加；以及除臭、调味、增加香味、促进食欲的作用，适用于可耻原料的调味。它一般与其他药物一起使用，很少单独使用，主要用于卤菜、烹饪、蒸煮蔬菜和肉类等菜肴，是卤水中的主要调味品是香料，也是五香粉的主要成分，还是咖喱粉、十三香等复合香料的主要原料。它也是肉制品加工中的主要风味，是特殊风味和香味的来源。在麻辣烫和卤水中也有广泛的应用，其用量为5g/10g。注：肉桂含有黄曲霉毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜长期食用。
肉豆蔻，又称肉豆蔻，肉豆蔻仁等。它是生姜科白豆果树的果实，成熟后采摘干燥。主要产于广西、福建、云南等地区。白肉豆蔻的味道是辛，性平和，促进食物，消除食物，温热胃，止吐作用。在四川冷卤素菜中具有除差、增香、防腐、促食欲的作用。白豆连翘应选用颗粒饱满、单调、皮肤有花纹、色泽灰白、气味芬芳、无霉变、无虫蛾、无杂质等。白豆连翘使用后应拍打，以品尝。
于广东是洋葱的肉质果实，成熟后摘干，在广东、云南、广西等地种植。肉豆蔻味辛，性安，温胃，止泻，健胃，消食功效。在四川卤菜中具有防腐、熏香的作用。皮肤应该是浅棕色，肉是饱满的，品质是干燥和坚实的，香气浓烈而苦涩。没有腐朽，没有杂质。
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