俗话说： “民以食为天”。一个地方的饮食文化最能代表和体现当地的经济状况和文化现状。明代的临清是当时闻名全国的运河水陆大码头，南甜北咸、东辣西酸，也在这里际会沟通，相互影响，相互渗透，逐渐形成了以鲁菜为主，淮、扬、徽、晋及寺院菜为辅，融汇南北大菜之特点，具有京津风味的独特“临清味道”。临清菜注重火功，爆、炒、炸、烧、炖、煮、蒸诸法俱全，咸香、酱香、咸鲜、酸味、甜酸、微辣各味兼备。汤类丰富，以汤入味、汤清味厚、突出鲜醇。清真菜以蒸碗为主，口感香浓、酥烂滑脆。

四、临清传统菜肴

■炒腰花

以鲜猪腰、水发木耳、青蒜、玉兰片为主辅料，将猪腰剞麦穗花刀，入烈油冲，再颠翻爆炒，勾爆汁芡出锅即可，芡汁油亮，猪腰咸香脆嫩。

■炝腰花

以鲜猪腰、大葱白、醋、花椒为主辅料，将猪腰剞麦穗花刀，入沸水焯熟，与葱白、花椒油调拌即可，猪腰滑脆爽口，味咸鲜带椒香。

■溜肝尖

以猪肝尖、玉兰片、木耳为主辅料，溜炒要迅速敏捷，确保鲜嫩。酸香鲜脆，回味生津。

■爆炒双脆

以猪肚头、鸡胗、绍酒、葱、姜、蒜末为主辅料。猪肚剥去脂皮、硬筋，划上网状花刀，鸡胗剞上十字花刀，在热油中迅速滑散，然后加入葱、姜、蒜末爆锅，急火翻炒即可。质地脆嫩，滋味鲜美。关键在掌握火候。

■炒姜丝肉

源于临清的一道名菜。以猪条脊肉、姜丝、高汤为主，旺火速炒，肉丝、姜丝白黄素雅，质地鲜嫩、香辣可口。1959 年临清名厨刘文英、刘文魁在聊城地区组织的观摩会上首创此菜，一鸣惊人，由此传播开来。

■宛家烤肉

临清传统清真名菜，有三百多年的历史，经历代名厨改进，与北京烤肉宛为一脉。将小尾羔羊去骨切薄片，用临清济美的特级酱油和其他佐料盐制，把章丘大葱切成滚刀块放在特制的烤盘同炒即成。口味从嫩到香，回味无穷。

■花椒肉

主料为带皮猪五花肉，辅料为花椒、酱油、葱、姜等调味料，腌制后上笼蒸制而成。色泽油光红亮，质地柔软滑润，椒香肥而不腻。

■粉蒸肉

主料为带皮猪五花肉，将大米、八角、桂皮一同炒熟碾碎，加济美甜面酱等，旺火蒸制即可。香气扑鼻，口感鲜香软糯。

（未完待续）

运河居士-靳国君先生作品