上次吃松茸，是什么时候？

还记得松茸的香气，是什么味道？

因为松茸，爱上厨房。

松茸，肉质细腻、色泽温润，散发浓郁的松脂和泥土的清香，松茸生长在没有污染和人工干预的环境中，是世界公认的安全食品，松茸适用于任何年龄群和任何身体状态下的营养补充。在日本韩国市场上非常受欢迎。

鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸有三种香气，菌伞淡淡的松香味，菌柄香气最浓郁，菌足淡淡的甜味。

食松茸最大的魅力，就是品尝其迷人的香气和鲜美的味道，所以料理方法都是尽量保留并激发出蕴藏在其体内的香气。松茸在日本被奉为"神菌"。 日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉"以形补形"，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。松茸对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚无人工栽培的成功先例。日本在松茸的人工栽培研究上处于世界前沿，从上世纪初研究至今，仍无法实现人工栽培。

松茸｜如何分辨等级

1. 老嫩程度的分级

松茸按照从嫩到老，分为三个等级：分别为最嫩的一级（菌盖跟菌柄几乎同样宽度），二级（菌盖大于菌柄，但尚未开伞），三级（菌盖开伞，孢子弹出）。一级最贵，继而二级、三级。

2. 个头大小的分级

松茸按照个头大小，松茸的长短，一般会分为7cm以下，7-9cm，9-12cm和12cm以上几级。越大的越贵，一般比较优质的松茸的个头在7-9cm最为常见，9-12cm就会比较贵了。

松茸｜如何判定松茸的品质

虽说松茸让人迷恋的是香气和味道，但是市场上评判松茸却完全是“以貌取茸”，开伞三级，代表“生育完成”。

▲开伞代表“生育完成”

开伞之争，关东VS关西 ▼

在以东京为主的关东地区，人们喜欢不开伞的一二级松茸，而且越粗、越直越好。

而在以京都、大阪为主的关西地区，人们则比较喜欢二三级半开伞和开伞的松茸，当地人认为，越是开伞的三级松茸，松茸本身的香味越浓郁，味道越好。

有一种香气，是只有伞盖正在打开或已经打开的松茸独有。这类松茸用于碳烤特别过瘾，另外就是头部刺身，身体部分煲汤。

▲三级头部刺身

新鲜为王▼

松茸的鲜度也非常的重要，通常采摘下来，用冰块保鲜的情况下也就保持3天左右。所以，发达的冷链物流是品质的保证。据说一颗从雅江采摘的松茸，6~7个小时后就能出现在日本的超市货架。

日本本地出产极品松茸，个大、菌肉洁白，通常价格都也是非常高。京都产他们认为，要保证新鲜，最好是早上采，晚上就上餐桌。

▲按大小分级

日本松茸一公斤可达10万日元，约合六七千人民币。100克松茸售价1万日元，这还只是普通级别。京都的松茸最贵，大年100克1.5万日元，相当于1万多元一公斤；小年2万日元一公斤。历史上，松茸拍卖最高价到了400克拍了2.6万日元。

日本料理烹饪松茸时，特别讲究“味道、鲜度、色泽、形状”，一般认为松茸所独有的松脂香味，味道越浓越好，故在日本松茸吃法以“烧、烤、炖”为主。这样才能吃出松茸的香味。松茸越新鲜越好，香味越浓。