本文发自公众号（Lisaweidao）
川菜给人的印象就是麻辣。其实川菜中不麻不辣的菜品有很多，雪花鸡淖就是其中极为经典的一道，一改人们对川菜的看法。
淖，读音nào ，意为烂泥。彭子渝笑言，“成都原来有条小街叫小淖坝，同样是这个淖。”“淖”字来源于北方，也就是水泽之地。
南方城市街道中用“淖”字的也仅此一例，“而雪花鸡淖最早也是个北方菜，这充分体现了成都文化的包容性。”
“吃鸡不见鸡！”雪花鸡淖是特别雅致的菜品，“用一般原材料做出精细菜品的典型做法，以前是达官贵人、文人学士特别喜欢的菜品，因为这个菜看起来就很有诗意，而且需要考量厨师的匠心精神和精细功力。”
工序繁复的功夫菜，原材料看似简单，但比例的配合，油温的掌握，制作技艺等，若功底不扎实，菜式的品相和味道很难达到理想的效果。
鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，入口质感不佳。
鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，打蛋清必须始终采用顺时针方向，形成蛋泡，直至竹签插立蛋液中而不倒。
此菜清淡咸香，雪白如脂，丝毫没有一点辣椒的踪迹。淖即为泥，也形容此菜绵软顺滑之感。
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
