总能在咖啡师或是懂行的咖啡爱好者嘴里听到“蜜桃味”“柠檬味”等词汇来形容黑咖啡的味道。那么咖啡中这些“果香”都是从何而来呢？答案是在生豆处理时发酵技术使其产生的。
当今时代背景下，任何庄园都在努力开发咖啡豆的发酵技术。不同的发酵度，发酵方式，发酵深度，都会让咖啡在烘焙后产生有异于普通咖啡的极特殊香气。有人曾质疑：这种特殊香气的咖啡是不是在烘焙时加了香精一类的东西？其实并不是这样，咖啡本身就是果实，不同生长地，不同环境造就了自身的养分积累不同，使其味道自然就发生了不同变化。发酵技术本身又加大了这种特点在烘焙时的转化，转化香气会更加地突出甜腻感，无论是香气还是口感味道。发酵当然也不是越深越好，要讲究适中，过度发酵往往产生的是大酱一样的味道，让人反感，适中的发酵往往转化为酒香，其次是热带水果香，再次是枫糖类香气等。所以发酵豆往往也不会烘焙太深，要不然就失去了特殊香气。特殊处理往往要的是特殊香气，味道往往以果类为主。
文/许秀楠
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