寻遍中国风味 | 追溯源头好物

文 / 小仙女

图源 / 寻源坊、网络

上个月，我们收到了一个包裹。

当打开包裹，发现它只是一瓶醋的时候，我是略微有点失望的。

因为，在我的印象里，醋其实并没有什么特别，甚至，还有一种刺激喉咙的感觉和并不友好的气味。

于是，这瓶醋在寻源坊安安静静地呆了几天，也没有谁去“宠幸”它，仿佛把它打入了冷宫。

直到有一天，老板问我们：“那瓶‘茅台醋’你们试了没？”

我们只好带着一贯公平去尝试每一款产品的原则，打开了这瓶醋。

瓶子刚打开，很快就飘来了一股味道，但奇怪的是，这跟我平时闻到的醋怎么不是一个味道的？

平时的醋，有一种酸酸馊馊的味道，可是这瓶醋，闻起来居然有股中药味，等这个“前调”散了以后，“中后调”闻起来很像酱油的那股酱香味。

这时，我的好奇心就已经冒出来了——既然它闻起来就已经跟普通的醋不一样了，那吃起来会不会更不一样？

于是，我立刻拿出了勺子，倒了一勺醋试了一下。

果然，这个醋跟我以前接触过的醋完全不一样！

普通的醋，无论是白醋还是黑醋，都会有一种浓郁的酸味，还是辣喉咙的那种酸。

而这款醋，刚入口的时候尝到的竟然并不是酸味，而是微微的咸鲜味和酱香味，过了一会之后才有微酸，到了最后居然还有回甘！而且即使醋的质感浓郁，也完全不辣喉咙！

这到底是什么醋？！跟平时的醋不一样就算了，层次还那么丰富！

于是，小编我立刻去查了一下这款醋的资料。

原来这是一款纯手工酿造的“晒醋”，来自贵州赤水，品牌是“补作莼”。

早在1915年，赤水晒醋与茅台酒就一同获得了旧金山“巴拿马金奖”，2015年成了中国地理标志保护产品。

而酿造赤水晒醋的工艺，也被列为“贵州省非物质文化遗产”。

古代的醋和酒一样，是实打实用谷物酿造，再经过长时间的发酵而成的，酿一坛好醋和一坛好酒是一样费时费力的，少则数月，多则数年。

从第一步制曲开始，便开始了等待的过程。

在保证口味以及功效的前提下，匠人根据自己对草药的研究，在传统配方上进行了改良：以乌梅、山楂增酸；以白芷、小茴增香；以红辣蓼、黄金籽发酵；以鱼腥草杀菌；以紫苏防腐。

把几十种药材洗净晒干，研磨成粉，等待1年发酵成醋曲。

等到酿醋之时，先将糙米和糯米按1：1的比例煮粥，当慢熬至浓稠软糯，米香溢出，就可将米粥从大锅里移出来，摊开冷却。

待米粥完全冷却后，再将之前发酵好的药曲放入锅中，经半月发酵成醋酸液。

之后拌入麸皮以及增酸的乌梅和山楂，放入木槽，进行一个半月的酒化反应。

期间，需拿铲子不断翻醅，使微生物能与空气中的氧气，游离的醋酸菌、酵母菌等充分接触，才形成营养良好的醋醅。

待酒化完成后，便将醋醅装入瓦缸。

为了增味和杀菌，在顶上铺厚厚的盐层，然后露天暴晒，至少3年。

赤水海拔低，气候炎热，日照周期长，夏季最高温度可达42度以上，为晒醋提供了不可复制的气候条件。

加之，醋坊三面环山，一面朝向赤水河，负氧离子可达30000个／cm³以上。

这样一来，醋醅里的微生物发酵就会越充分，可产生的有机酸、糖分、氨基酸和拟黑素等风味物质就越多，醋也就越香浓，营养物质也越丰富。

这样酿出来的醋，放再久也不会坏，可无限期保存。

等熬过几个春夏秋冬，起开盐层，将醋醅疏松开，便可以开始冲醅了。

将山泉水抽下来，浸泡醋醅30个小时左右。

之后再用第一次冲好的醋液，再冲另一坛醋胚，这样一来，原本两大缸醋醅，最后只能冲出一小缸的醋液。

“刚冲好的新醋，有生水味，不醇厚，大概要晒半年左右，风味才会形成稳定，放的越久，味道越香。”

所以，还要将这一小缸的醋液，再露天晒制半年，待酱香味形成，醇厚酸甜，进行最后的灭菌、过滤和罐装后，赤水晒醋才真正形成。

致敬这来之不易的醋！致敬这坚定朴实的制醋心！致敬每一个平凡的守艺人！

因补作莼晒醋为纯手工制作，因此产量有限，所以限量发售哦。