古人饲六牲，马、牛、羊、豕、犬、鸡，以供膳食之用，亦作祭祀之牺牲。史书记载，从先秦起，牛羊便是最为贵族化的肉食之一，故“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”我国食用羊肉有相当长的历史，由北及南，煎、烤、烹、煮，以享羊肉之鲜美。历史上，汉族与游牧民族的频繁接触，更使得羊肉的滋味根深蒂固于国人的口舌之间，甚至灵魂深处。

△《长安十二时辰》

羊肉不仅可供食用，也有药用的说法。《本草纲目》记载：羊肉暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气，是助元阳、补精血、益劳损之佳品。以食为药是中国人独有的智慧，每个在北方长大的人都知道冬天要吃羊肉以驱寒健体。

然而吃羊不仅仅只是在冬天，在一年之中最热的三伏天里，有很多地区仍保持着吃羊的习惯。他们认为夏天吃羊吃的大汗淋漓，可以发汗排毒。我国鲁西南、苏北、皖北、豫东等地区都有三伏天吃伏羊的传统。伏羊文化历史由来已久，最早可追溯至《汉书》。虽然中国人品食羊肉的历史悠久，但在三伏天食羊并将这一习俗发展为全民参加的盛大节日的地方，却只有徐州。

徐州本身处于南北交界处，饮食上也将南北风味兼收并蓄。齐鲁菜系的红烧与熏酱口味、川菜的麻辣鲜香，在徐州本土的菜品上都有体现。加上这里受两汉文化影响深重，自古就有食羊的习俗，因此对羊肉的选用和风味的调制上都独具地方特色。

我在徐州生活了五年，大街小巷的吃过不少东西，唯有一碗羊汤，无论是清晨暖胃还是夜宵饱腹都恰如其分。

这里的羊肉做法以“烧”为主，“烧”其实就是水煮羊肉，羊肉与羊骨一起熬制的清汤格外浓郁，深受当地人的欢迎。因此，徐州各处遍布羊汤馆。很多馆子都流行现宰活羊，当日宰割的羊肉不仅保证了食材的新鲜，同时也避免了“挂羊头卖狗肉”的嫌疑。

烧羊肉时先将羊肉置于流水下洗净血水，再在焯水定型后加入佐料爆炒肉块，最后置入羊肉老汤中慢慢炖煮。食用时根据个人喜好添加调料，调料是经羊油炒制后的香料，以辣椒为主，冷凝后成为固体。羊汤色白醇厚，加上辣油之后浓香扑鼻，最是果腹暖胃。

小碗的羊汤是属于一个人的人间烟火气，三俩好友相约则更适合吃锅底煨着火的羊肉汤锅。白水焯过的厚切羊肉片被整齐码放上桌，食用时入汤烫至全熟，羊汤的鲜美将肉质唤醒，白水焯制羊肉的柴质口感重新变得软嫩。羊肉汤锅可以不用蘸料，单纯享受羊肉最本质的鲜香；也可以配上特制的辣椒干料，像极了四川干碟但又更丰厚，羊肉蘸上混合香料之后变得热辣干香。

△趴地菠菜，又叫笨菠菜。

配菜有豆腐、豆皮、豆泡等各类豆制品，大豆的气息混合羊肉的鲜，可以使美味攀上一个新的高度。蔬菜则最好选择白萝卜和当地的趴地菠菜。白萝卜可清热解毒，帮助消化，与羊肉性质互补，形成完美的搭配；趴地菠菜的“趴”是紧贴的意思，顾名思义，这种菠菜的茎叶是横向放射状生长的，紧贴地面，收获时需要用小刀连根挑出，食感格外肥嫩清甜。二者皆为解腻佳品，可惜只有在冬季才能品尝到它们最好的口感。

徐州人食羊，是我所见过对羊的各部位利用率最高的了。羊杂不仅限于下水，羊眼、羊腰、羊球、羊蹄，但凡你能想到的，都能在这里找到。

在夏天人们最喜欢的烧烤摊上，烤羊肉裹挟着孜然，羊肉本身大部分的腥膻味被孜然的浓烈香气遮掩住，而残余的丁点腥膻，却成为烤羊肉的点睛之笔；烤羊眼可能算得上是一种黑暗料理了，但经烤制之后羊眼外表焦脆，内里丰厚的胶质带来爽脆弹牙的食感。不过羊眼我只偏爱烤制的，曾经在吃火锅的时候点过一份羊眼涮食，口感就不尽如意了；最后是爱憎两极分化的烤羊腰，羊腰上裹着一层肥厚的脂肪，烤制之后滋滋冒油，层层渗透到羊腰内部，伴随着羊腰独特的腥气，对于爱它的人来说简直就是人间珍馐。

说起烧烤，便不得不提及一道下酒菜——茄子辣椒。这道菜制作时分别将茄子与尖椒置于碳火上烘至酥软，之后除去烤焦的外皮部分，撕成条状，加调好的糖醋汁腌制片刻，盛盘时撒上蒜蓉。糖醋解腻，蒜蓉增香，尖椒清甜微辣，茄条柔软香糯，融合成一口好滋味。我认为最为满足的吃法，是用烙馍（一种薄饼状面点）卷起羊肉串，辅以茄子辣椒，伴酒食用。

羊肉可烤、可煎、可煮，过于精细的烹饪与羊肉格格不入，须大快朵颐，再配两碗烈酒，才能真正诠释羊肉粗犷但又不失细腻的味道。

羊肉独有的气息没办法被藏着掖着，喜之者谓之香，恶之者谓之臭，确实勉强不得。倘若遇到和你一样爱吃羊肉、勇于吃羊眼羊腰羊球的人，就快快约上一顿吧。三伏将至，伏羊正当时！