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特色牛肉锅仔

这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇，实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料，改刀后每片肉里都藏着筋，添牛骨汤烧制，更加突出了牛肉的本味，将牛板筋单独压熟后混进肉片中，使成菜口感丰富、酥烂入味；二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜，清爽解腻，待食客吃完牛肉时，下面的菜叶刚好烧熟，并且渗入了肉香，吃起来更具风味。

制作流程：

1.牛板筋400克切成3厘米长的条，放入高压锅中，加清水1千克压10分钟；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。

2.锅入菜籽油、牛油各少许，放入生姜片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨汤1千克，调入味极鲜、盐、老抽各适量，大火烧开转小火烧10分钟，起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。

3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克，盛入炒好的牛肉、板筋，点缀少许香菜，带卡式炉即可上桌。

技术关键：

因为有卡式炉加热，所以菜叶无需焯水，否则加热后过于软烂，影响口感。

吉祥三宝​

用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒，放入的大颗蒜块为此菜增色不少，并有辣椒酱提香，成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。

制作流程：

1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水，捞出备用。

2.锅入少许菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少许爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入步骤1中焯好的原料，调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许，添高汤没过原料，大火烧开后转小火烧15分钟。

3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的原料盛入其中，即可带火走菜。

土鸡蛋手工蛋饺

此菜亮点有三：第一，肉馅中没有加酱油等重口味调料，只放了盐，并拌入马蹄粒来丰富口感，吃起来爽脆清甜、肉香浓郁；第二，为了让成菜更加适口，盘底垫上了一层白菜叶，来吸掉肉馅蒸出的油分；第三，成菜毛利可高达74%，是宴席上的必点菜品。

制作流程：

1.肉馅制作：肥四瘦六的前夹肉泥500克加马蹄粒100克、姜末少许纳盆，调入黄酒10克、盐6克搅打成肉馅。

2.手勺烧热，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮，放到煤气灶上小火加热，填入肉馅8克，用筷子将蛋皮一侧提起，对折包住肉馅，利用尚未凝固的蛋液将蛋皮粘合起来。重复此步骤制作蛋饺。

在烧热的手勺中，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮

填入肉馅8克

用筷子将蛋皮一侧提起，对折包住肉馅，即成蛋饺

3.盘中垫一层白菜叶，整齐摆上蛋饺12个，放入高压锅，上汽后压10分钟即成，点缀少许香葱末即可走菜。

技术关键：

蛋皮不要在灶上加热太久，否则蛋液凝固失去黏性，无法包住肉馅。

树根山药

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一般饭店的这款汤有三个亮点：第一，食材选用产于浙江的树根山药，名字虽然叫山药，入口却比小芋头还要软糯，有淡淡的甜香味，仿佛在吃年糕；第二，煮汤时放入了两片半肥半瘦的火腿，令汤中渗入了肉香，味道更加鲜美；第三，起锅时放入了青豆和虾仁，可以丰富口感，提高毛利。此菜在店里很受欢迎，许多食客在品尝过后，会主动要求购买这款不一般的山药。

原料扫盲

树根山药，个头较大，因形似杂乱的树根而得名，产于浙江，生长在山坡与平地交界处略背光的地方；不同于普通山药清脆的口感，它吃起来粘糯细腻，所以又叫糯米山药。一般饭店选用的树根山药全部都是野生的，进价在15元/斤，除了炖汤，还可以用高压锅压熟后加桂花酱和少许蜂蜜制成甜品，老少皆宜，深受食客喜爱。

制作流程：

1.仔排2.5千克洗净，斩成小块放入锅中，加清水10千克煮20分钟至七成熟，取250克放入高压锅。

2.树根山药1.5千克，置于流动水下边冲洗边去皮，再改成滚刀块，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高压锅，添炖仔排的原汤2千克，调入盐5克、鸡粉3克，上汽后压8分钟，起锅前放入汆熟的虾仁5个。

3.将火腿挑出，把山药排骨汤盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少许，点缀香葱末即可走菜。

技术关键：

山药去皮时应置于流动水下，削好皮的山药则需要泡入清水中，防止其颜色变黑。

大刀耳片

第一，卤汤中加入了葱油，可以给食材祛腥提香，并使卤出的猪耳朵红亮有光泽；第二，将卤好的食材压成规则的形状，再改刀成薄薄的大片，口感更为紧致；第三，装盘后淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具复合味型；第四，每一片猪耳朵下面都垫有一片黄瓜，清新解腻，口感丰富。

制作流程：

1.锅入适量清水、黄酒烧开，放入新鲜猪耳朵1.5千克焯水，捞出后过凉洗净，放进桶中添卤汤没过原料，烧开后大火卤10分钟，再转小火卤35分钟即成，取出用保鲜膜包着卷成卷，用重物压1小时至定型，取300克猪耳改刀成2毫米厚的片。

2.盘中垫入黄瓜丝30克，放一片黄瓜再铺一片猪耳朵，倒进自制料汁，点缀少许香菜、红椒圈即可走菜。

卤汤调制：

桶内加高汤25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个），调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克，大火烧开后保持小火熬4小时即可卤制食材。

自制料汁：

香醋5克、红油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鲜露2克、生姜末2克、美极鲜味汁1克搅匀即成。

银鱼烩野鸡蛋

将银鱼焯水后同鸡蛋一起入高汤浸煮，鲜上加鲜，搭配蚕豆可以丰富口感、扮靓卖相。

原料扫盲

白丝鱼、银鱼、白米虾被称为“巢湖三白”，因极其鲜美的味道而远近闻名。​

制作流程：

1.锅入宽水烧沸，倒入少许料酒，下银鱼200克、蚕豆100克焯水。

洁白透明的银鱼，看起来品质极好，小微要流口水了

银鱼和蚕豆一同焯水

2.锅入高汤750克烧开，沿锅壁倒入6鸡蛋的蛋液，待其凝固后下焯好的银鱼、蚕豆煮30秒，淋鸡油少许，调入鸡粉3克、盐2克搅匀，起锅盛入盘中，点缀少许枸杞即可走菜。

锅入蛋液煮至凝固，放入银鱼、蚕豆

技术关键：

加蛋液时要沿着锅壁均匀倒入，使鸡蛋凝固后能大面积“铺”在水面上，这样可以令成菜口感更佳，卖相也更美观。

葱香白米虾

一般饭店的白米虾做法简单，保留了虾肉原本的清甜味道，将虾去掉头尾只剩饱满的身子，先过油再加香葱翻炒，成菜壳脆肉弹，上桌后香气立刻扑鼻而来，小小一粒虾肉却十分耐嚼，好吃到停不下筷子。

制作流程：

1.白米虾650克剪去头、尾，下入220℃的热油中炸至外壳酥脆，捞出沥油待用。

白米虾去掉头尾，只留虾身

2.锅留底油，放入少许香葱末炒香，倒进炸好的白米虾，调入盐2克、鸡粉2克，翻炒出香即可走菜。

翻炒出香即可出锅

红烧白丝鱼

白丝鱼肉质极为鲜嫩，做法通常为清蒸或白灼，而一般饭店为了满足当地人对菜品“重色、重咸”的需求，将其腌制晒干后再红烧，这样做出的白丝鱼口感略硬，用筷子轻轻一夹便可以取下一整块肉，鱼肉细嫩无比，咸鲜味足。

批量预制：

重约800克的白丝鱼宰杀治净，在内外抹匀一层食用盐，放进缸中腌制7天，然后置于阳光下晾晒4天至表面水分变干。

走菜流程：

1.晒好的白丝鱼一条斩成大块。

2.锅入菜籽油200克烧热，下蒜末、姜末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱10克翻炒出香，将鱼块整齐摆入锅中，添高汤没过原料，调入少许老抽、鸡粉，大火烧开后转小火烧10分钟，待汤汁快要收干时撒入少许香葱花，即可装盘走菜。

技术关键：

白丝鱼腌制后入味充足，烧制时应少放调味料。

无水干焖羊肉

制作/张东

在高压锅中铺上羊网油和大葱段，再倒入羊肉小火焖制40分钟，期间不加一滴水，待大葱中的水分蒸发后，羊肉也成熟了，口感干香耐嚼、筋道弹牙。

批量预制：

1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。

2.高压锅底部铺羊网油200克，上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），保持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。

走菜流程：

锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少许清水防止酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。

技法心得

1.由于大葱、羊肉都自带水分，所以焖制时不用加水；为避免煳锅，需注意将羊肉放在中间，不要与锅壁直接接触。

2.在焖制过程中，食材的水分会被逼出来，所以不能盖高压阀，而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来，羊肉的口感才会干香筋道。

家炖黄鱼

制作/袁保武

此菜精选泰国进口的黄花鱼，结合传统酱烧的做法，油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味，走菜时添黄鱼原汤收汁，成品滋味浓厚、肉质鲜美。

原料扫盲：

泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味鲜嫩，可用于蒸、红烧、酱焖等菜式。与国产黄花鱼相比，它的色泽更加金黄，尤其是鱼鳝、鱼尾，而且几乎没有腥味。目前，泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件，折合单价为12.5元/斤，跟国产黄花鱼价位相当，甚至更低一些），在大型海鲜市场上均有销售。

批量预制：

1.冰鲜泰国黄花鱼10条（每条重约150克）解冻治净，表面用毛巾吸干水分。

2.锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。

3.另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克，八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。

走菜流程：

锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。

老坛剁椒鱼头

制作/王炳林

打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。

制作流程：

1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。

2.制作剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。

3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。

4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。

技术关键：

1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。

2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。

3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。

4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。

卜辣椒炒牛肚丝

制作/黄志坚

这是一道开胃小炒，卜辣椒辣中带酸，可以很好地掩盖牛肚的膻味，成菜虽卖相平平，但口味绝对惊艳，酸爽筋道的口感很得食客青睐。

原料:

牛肚300克。

调料:

卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克。

制作流程：

1.牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至用筷子能轻易戳透时捞出，改刀成细丝。

2.卜辣椒切成小段，汆水备用。

卜辣椒

3.锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。

卜辣椒的制作:

青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒1小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2～3天即可取出。

来源：大厨微阅读

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