题记：如果说哪个地方最会吃鱼？全国各地人们势必争论不休，谁都不服谁，以表家乡情怀。若是创个吃鱼老饕号榜单，广东潮汕地区必有一席之地。一来，作为沿海地区，靠海吃海，类积了丰富的烹饪水产经验。二来，在旧时代当地人嗜鱼到何等程度？能把鱼当饭吃饱，故此才有鱼饭一词，并非是异地吃货想象中——鱼+米饭的结合物。
所以本文不讲哪个地区是吃鱼的霸主，只讲潮汕人如何吃鱼？鱼饭流传千年背后的因素。
——把鱼当饭，看似奢求，背后是贫困。
在秦朝时代，潮州（当时叫法）划入南海郡，三面环山，一面向海。特殊的地理环境，既有山丘平原，又有大江大海，表面上是占据了资源至高点，实际上却生存不易。一、地少人多，人均耕地面积不到三分亩，二、台风频频关顾，每次台风的到了，农作物损失惨重，百姓苦不堪言。
唐朝诗人韩愈诗中有写过：
“潮州底处所?有罪乃窜流。恶溪瘴毒聚，雷电常汹汹。鳄鱼大于船，牙眼怖煞依。州南数十里，有海无天地。飓风有时作，掀簸真差事。”
在当时，人们对台风存在误解，不知道为什么会有台风，不能预知它的动向。封建迷信随之而来，大修寺庙，烧香拜佛祈求风调雨顺、五谷丰登。
特别是靠近海边一带的潮汕人，多数以捕鱼为生，经常远航出海，风险还是比较大的，更加注重这“仪式”。例在食用鱼时，当一面吃完后，不能用筷子夹翻过另一面，更不能口头表达把鱼翻身。认为“翻”字不吉利，渔船与鱼的外观相似，翻鱼如同翻船，故而忌讳。
韩愈另外一首《初南食：贻元十八协律》诗，里面也有讲过以往潮汕饮食习惯：
鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。
腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。
开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。
不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。
韩愈所记载的潮汕食性多而广，山珍野味是其一，虫蛇鸟兽无所不吃。重中之重便是水产海鲜了，如诗中的章举指的是章鱼，而马甲柱则是瑶柱。
韩愈真正想表达的是潮汕食物是蛮俗的。
我认为颇有几分道理，但在当时，由于地理环境等等因素，就地取材不挺正常的吗！
何况农作物产量低、水产海鲜盛行，低值鱼又比大米廉价的情况下，昔日沿海潮汕渔民靠食水产当饭充饥，更是司空见惯的事。例如宋代诗人杨万里，在诗中有提及过：
《蜑户》
天公分付水生涯，从小教他蹈浪花。
煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。
夜来春涨吞沙觜，急遣儿童斸荻芽。
自笑平生老行路，银山堆里正浮家。
蜑户是什么意思呢？
指的是以前居住在广东沿海，以船为家，捕鱼为生，不能陆居，没有户口的渔民。自然而然海鲜就成为了食物主要来源，加上调味料匮乏，通常是简单的用海水煮鱼，不放调料，熟后而吃。
这会鱼饭已是成型期了，但还不是最早的起源。据《潮阳县志》记载，远在一千多年前，公元397年，就已经有人远渡海洋到潮汕达濠，靠煮鱼煮盐为生。
一、雍正七年废除蜑户一词，不用再以船为家，登陆居住，鱼饭才逐渐流入内陆。
二、渔民贩卖海鲜遇到保鲜难题，毕竟当时渔船行速慢，加上没有冰块，想到用老方法，把一些“见光死”的鱼类，立即生火用海水煮熟，以保住新鲜度。
不曾想渔民爱吃，其他潮汕百姓也对鱼饭赞叹不已，被其鲜甜味折服。
——昔日穷苦人们的食物，当今也能登上大雅之堂。
当今的潮汕地区，不管是在喧闹的菜市场上，还是街头巷尾的大排档，犄角旮旯的小饭馆，都能寻觅到鱼饭！就连广州深圳等一线城市的潮菜馆里，鱼饭都甚是受推崇！其中原因，无非有3点。
1、鱼饭的种类越来越多。
在潮汕夜糜档上（粥在潮汕称为糜）随处可见，丝毫不夸张的讲，从十几种到百来种。不再仅限于某种特定鱼类、或者某种便宜海鱼，例如巴浪鱼（学名“蓝圆鲹”）、花仙（学名“鲐鱼”）……
上档次的也有，例如龙虾饭，虾蟹蛤贝等等。
2、鱼饭的讲究。
当今的鱼饭非昔日般制作，以海水煮鱼，那样未免过于粗糙。如今有专门批量生产鱼饭的商家，主要是售卖给餐馆，市场上的打冷档。
其制作规矩，选料尤为重要，甭管是哪种鱼，必须突出一个字“鲜”！这与潮汕人嗜鲜如命的饮食文化有关。在《潮州府志》中记载着，所食大半取决于海族，故蚝生、鱼生、虾生……
潮汕人对鱼饭的鲜如痴如醉，可能在旁人看了不好了解，认为是海腥味。或许，对于初处接触鱼饭的吃货，可能会产生这样的错觉。陈晓卿，也就是《舌尖上的中国》的导演，第一次吃鱼饭，同样认为太腥了，但在第二次时，看法已经发现了巨大的变化，恋上这独特的味道。过后评价：“那种鲜，可能是北方人一辈子都无非体验的”。
鱼饭的鲜除了自身条件因素之外，还与它的烹饪方式有关。
不用放复杂的配料、调料，只简单的用少许粗盐抹擦鱼身，腌制片刻。一来是为了鱼有底味，不至于淡而不香，二来是为了鱼肉收缩变得紧致，入口体验感倍增。
码至入味之后，整齐有规律的放入竹箩里，由于鱼身的粗盐尚未融化，每一条之间都有一丝间隔的空间，能有效地防止粘连，避免鱼皮破损，影响外观。毕竟一款地道的鱼饭，鱼皮是富有光泽，油油亮亮，煞是讨心！
最后的蒸煮方式，与鱼饭的鲜息息相关，其手段跟“白切鸡”大致雷同，采用的是“浸泡法”。在特制的大锅中添水，倒入十分之一比例的盐，再放姜葱稍微辟腥，放入竹箩，熄火浸泡十分钟后，取出倾斜沥干水分，自然冷却后就成了鱼饭。
3、情感的寄托。
在潮汕人看了鱼饭跟米饭两者皆是寻常食物，却百吃不腻，若是时隔三五天没吃，总觉得缺少了一点什么。
鱼饭看似简单明了，但烹饪过程不含糊，如同潮汕人处事简洁大方，不拖泥带水。
鱼饭摆放规律有致，如同潮汕百姓的团结一致。
鱼饭口感先淡而满嘴留甘香，仿佛是昔日潮汕渔民先苦后甜，迎来了春天。
鱼饭大味至淡，把食物本味彰显得淋漓尽致，如同生活平淡如水，却有资有味。
或许，这就是鱼饭传承千百年的由来吧！
佘小厨（完）
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