香椿拌鱼片
原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克,净草鱼肉300克,盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。
自制料汁:将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。
做法:
1、香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。
2、金针菇汆水后装盘,鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。
菜菜提醒:香椿一定要汆水,可除去苦涩,颜色不易发黑。
金花河鳗鲍汁肉
特色:
酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。
砧板:
1、野生河鳗1条宰杀制净,冲净血水,在背上切成断骨不断肉的花刀,头尾盘成螺旋状,固定放在盘中,用盐、味精各5克,料酒20克,葱段、姜片各10克腌制30分钟。
2、五花肉300克切麻将大小的块,加红曲粉100克焯水至上色,捞出。
3、金花菜洗净,过油,入盘中打底。
炉头:
1、锅中放入色拉油1千克(约耗100克)烧至五成热,放入河鳗煎至两面金黄色,放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香,添入清汤1千克,加入黄酒15克,冰糖20克,老抽10克,盐4克,用文火烧50分钟,待汤汁浓稠,大火收汁,装入金花菜打底的盘中。
2、另起锅烧热,放入大蒜子30克,葱花、生姜末各10克干炒出香,放入五花肉块,加A料(生抽、老抽、冰糖各20克,蒸鱼豉油25克,厨邦酱油15克,烧肉鲍汁30克,古越龙山花雕酒50克)文火烧40分钟后,大火收汁,围在河鳗四周即可。
关键:
1、河鳗需要长时间冲水,目的是去除血水和土腥味。
2、鲍汁肉可以大批量提前烧好,以便提高出菜速度。
有机时蔬煲寸骨
原料:
猪精排300克,菜心100克,淮山药80克。
调料:
盐、味精、蛋清、胡椒粉、二汤、金瓜汁、干生粉、鸡油各适量。
做法:
1、排骨洗净,剁成拇指粒大小,先加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀,腌一会儿后再下油锅炸至外酥里嫩,倒起沥油。
2、菜心和山药也切成粒,待用。
3、净锅上火掺入二汤,加盐、胡椒粉调味后,下排骨大火稍煮2分钟,然后倒入深碗内,入蒸柜蒸20分钟,取出待用。
4、锅洗净,把排骨连汤倒入烧沸,然后加入菜心粒、山药粒,小火慢煮至入味,再加入金瓜汁、味精调匀,滴入几滴鸡油便可起锅装入窝盘上桌。
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