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君不见杜甫饮酒放歌纵

君不见李白举杯邀明月

君不见把酒问天苏轼喜

君不见把酒桑麻浩然适

在中国的大地上

酒的历史几乎和国家的历史一样悠久

从枭雄如曹操，文人如李白

都曾饮酒畅述，举杯而谈

说到酒自然少不了红粬

而今

在素有“红粬制作技艺之乡”的

大田县建设镇建忠村

依旧用古法制作红粬

传承这飘荡了数千年的酒香

红粬是做酒的重要材料

好的红粬做出的酒芬芳扑鼻

可谓是让人口舌生津

红粬

在当地，红粬又称“宫边红粬”。

宫边为一处地名，是吴氏先祖南迁的落脚之地。相传，宫边古法制粬技艺是吴氏先祖从南宋宫廷酿酒坊习得，后因异族入侵，流落至此，取宫边名寄怀。吴氏宗族的红粬制作技艺，大约有700余年的传承历史，其制粬不同季节制作方法亦不同，各家把绝活，口授心传，代代相延。酿酒做粬，吴氏迄今依旧遵循祖训：传宗不传外，传男不传女。

红粬窑群

做红粬的地方自然少不了红粬窑。建忠村的红粬窑不仅多，历史也和红粬一样久远。

在村西海拔近千米的笔架山上，野柱芒草中隐藏着300多座古粬窑，其中百年以上有120个，最久远的有300多年。是目前福建乃至全国最大的古粬窑群，弥足珍贵。

这一个个朴素的洞窟中，隐隐飘来的香气告知着众人它的不平凡。这些粬窑都选择在排水便捷、土层厚实处，依山开挖，为了保温，洞口外小内大。宫边古粬窑背靠大片风水林，温度、湿度得天独厚，恰巧还全是红土壤，特别保温。可以说，建忠村的好红粬，独特的环境有着不可忽视的帮助。

工序

古法制作红粬的工序可谓十分复杂

细细分来大约有十五个工序

单单是密封发酵就需要七天的时间

概括而言，大约是四步主要步骤

1.浸泡糯米

先将糯米加水浸泡6个小时左右。

2.蒸糯米再用竹漏勺打一大勺到木甑子里，大火蒸20分钟，待糯米呈透明状熟了，往木甑子里再加一漏勺继续蒸。如此这般，蒸满一甑子再一甑子。

3、晾凉、撒粬蒸好的糯米饭倒在大竹匾上摊开，等凉了撒上红粬，搅拌均匀，再放入准备好的大坛子里，加入水。

4.发酵

大坛子放置在阴凉干燥处，这样有利于红粬发酵。等坛里有了动静，有沸腾的声音，之后每天用长木勺在坛里搅拌两三次，让红粬糯米充分发酵。25天左右，糯米和红粬化成泥状，沉淀在坛底，坛口的酒水也变得清澈了。用塑料薄膜封住坛口，静置。等待第二年抽酒。

当然了，以上四步只是总步骤

建忠村制作红粬的方式细节更为繁杂

也难怪建忠村有

“红粬制作技艺之乡”之称了

红粬妙用知多少

其实

好红粬不单单酿酒美妙

在其他地方也有妙用

粬也能酿醋

中国四大名醋之一的永春老醋

就是通过红粬酿酒再造醋的

红粬还是一种民间传统食品

是理想的调味品和天然食用色素

福建客家人腌制豆腐乳

会把红粬研成粉末

和着辣椒粉添加进去

色艳喜气有异香

特别值得一说的是

闽菜里有一类独一无二的红糟菜肴

烹制时少不了红粬酿酒剩下的红糟

除了使菜肴色泽艳红、令人胃口大开外，还有去腥提鲜、抗菌防腐的奇妙作用。

甚至在中医里也有对于红粬的记载呢

“

看到这里

屏幕前的你是不是对红粬

产生了极大的好奇

这种时候

不妨找个闲暇时间

约好友一二

踏上寻红粬的路吧

说不定

还能喝上一口清冽的美酒呢

”

编辑：咕噜 连小慧（实习）

编审：吴联参

监制：颜全飚 涂智靖

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