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初溪土楼群

汀江从闽西源头出发，汇聚了众多支流的力量，一路向南，到永定之后水流变得湍急。再往南，就是广东梅州的大埔县了，到了这里，汀江就被称为韩江，继续奔流向海。

尽管山相隔，但水相通，在历史上，永定和广东之间有着千丝万缕的联系。从汀江到韩江，闽西的木材、纸张被运到了广东，而广东的盐货也输送到了闽西内陆。相通的语言，相近的风俗，就连土楼，两边的形状都是差不多，直接造就了互相影响的饮食习惯：咸鲜浓香，重油多肉。盐焗鸡、梅菜扣肉、牛肉系列，你有我也有，让永定的饮食有着浓郁的广东客家味道。

尤其是永定下洋的牛肉系列，并不逊色于广东潮汕的牛肉。

盐焗鸡

下洋离广东很近。

到永定旅游，下洋是个不能错过的乡镇。在这里旅行，正确的打开方式无疑还是“看初溪土楼，观虎豹别墅，泡侨乡温泉，吃下洋牛肉”。初溪土楼是世界文化遗产，虎豹别墅为“万金油大王”胡文虎的故宅，而对觅食为主题的旅客来说，下洋的牛系列，一定要去尝试，这里将一头牛吃到了极致。

客家人地处山区，以农耕为生，劳动强度大，体力消耗多，须食用肥腻偏咸的食品才有力气且不容易饿。牛肉，自然成了补充体力的最佳肉食。

在闽西，牛肉做得好的地方有两个县，一个是连城，那里最有名的就是“九门头”，将牛内脏和米酒加工成一道美味，另外一个就是永定了，而且永定人将一头牛做到真正的吃干榨尽，从头到脚，从皮到内脏，都充分利用。今天，我们在外面城市常常能看到客家牛肉小吃的招牌，经营者往往就是来自永定。

在下洋，牛肉是最畅销的肉食，据说这里一天会杀两次牛，早上一次，下午一次。来到这儿，随时都能吃到最新鲜的牛肉，这是最愉快的事情。

牛肉丸是下洋最有名招牌小吃，下洋的集镇上随时有人现做牛肉丸，最新鲜的牛肉，现场加工，现场就能吃上，吃得满意了，再现场真空包装一下，尽可以兜着走。菜市场里，有多家牛肉丸的摊子，味道都很不错。汤头是牛肉原汤，加上大块牛肺一起熬煮，牛味十足。吃得时候打上一碗，洒点胡椒粉，牛肉丸Q弹劲道，咬在嘴里，丰盈的肉汁在口腔中爆炸喷发，非常有满足感。想买点

丸子回家煮，店主还会拿出一个矿泉水瓶子，给你装满一瓶子的牛肉汤，回家也能煮出地道美味。

泡过温泉，吃一顿全牛宴也是美食。现在旅游业发展，有人承包了一整座土楼，将其改造成民宿，有吃有住，当然也有全牛宴。

从牛舌开始，牛肉、牛筋、牛尾、牛血、牛蹄再到牛肚、牛心，甚至还有牛皮。没错就是牛皮，这牛皮可不是吹的，而是一道下酒美味。下洋人擅长处理牛身上的每一个部件，牛皮洗干净之后，放到陈醋中，泡上一个月，口感就会变得酸脆可口，确实是相当酸爽。除了泡牛皮，鸭爪也适合用泡制，又酸又辣，相当给力。这个时候，再来几杯下洋特有的泡酒，酒劲十足，足以让人不知今宵酒醒何处。

前几年，路过永定，偶然碰见几位在此地工作的中学同学。忘情之下，几个人几乎都喝高了，青春和酒精的作用下，让我们在深夜的街头疾走。此时的街边，唯有牛肉汤店的灯火还亮着，一碗牛肉鲜汤下肚，顿时酒醒大半，梦想在前方，生活还在脚下。

时至今日，我依然记得这碗醒酒汤。

这碗牛肉汤是永定人除了牛杂汤之外，又一道不可错的小吃。永定人很会做牛肉汤，分牛肉兜汤和牛肉鲜汤两种，兜汤是牛肉加上地瓜粉，牛肉爽滑，汤羹浓稠，肉香扑鼻，至于鲜汤，吃的就是一个鲜字，新鲜的牛肉，直接下锅汆熟，汤头清清爽爽，牛肉鲜甜嫩滑，一点都不柴，肉好，才是真的好。

泡过温泉，再吃一顿新鲜的牛肉，住在土楼，时间在这里停住了脚步。

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