牛肉是肉类纤维较粗的食材,一不小心就容易炒得过老而影响口感,但是它所含的营养价值却很高。
新鲜牛肉表面有光泽,红色均匀,外表微干,不粘手,肉质与脂肪坚实,无松弛感。老牛肉肉色深红甚至呈紫红色,肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
1.将牛肉放到冰箱中冷冻,使之冻结后再切或腌渍,这样将更好切且腌渍效果好。
2.牛肉大部分的纤维较粗糙,筋又多,因此处理牛肉的第一步就是先去筋。
3.牛肉的纤维比较粗,可用刀背敲打,使纤维断裂后再切。切丝时必须按垂直纹路切,切薄一点,这样有助于迅速炒熟。
4.依序放入酱油、鸡蛋、苏打粉、淀粉,再加入少许植物油抓拌。
5.牛肉加入腌料时不可用盐调味,盐会使牛肉出水,失去肉汁而使肉质变韧、影响口感。
6.如不慎买到老牛肉,可急冻再冷藏1~2天,肉质可稍变嫩。
1.牛肉过油,油量要多,火要大,搅拌速度要比猪肉过油更快。1分钟左右即可熄火,沥干油分,否则牛肉的肉质很快就会变老。
2.炒牛肉时,加些糖。糖能把牛肉本身含有的甜味引出来,吃起来自然甜美、细嫩。
材料:牛肉200克,冬笋100克,蒜适量,姜、香菜叶各少许。
调料:盐、味精、蚝油、鱼露、豆豆豉各2小匙,老抽1小匙,白糖半小匙,淀粉、水淀粉各适量。
做法:
1、将牛肉洗净切条状,用豆豉油、淀粉腌渍半小时;将冬笋洗净切片;蒜、姜剥碎末,备用。
2、锅中入油烧热,下入牛肉条、蒜末、姜末煸炒,牛肉转色后放冬笋片,加盐和味精快炒熟后盛出。
3、将鱼露、蚝油同老抽下锅炒匀,放白糖后加少许水淀粉勾成芡汁浇在牛柳上,最后用香菜叶点缀即可。
小贴士:牛柳用豆豉油和淀粉腌拌好后,可以淋入色拉油腌拌10分钟后再下锅炒,这是让牛柳滑嫩、好吃、不粘锅的独家秘籍。
材料:牛肉400克,芹菜片50克,姜丝10克。
调料:沙茶酱2大匙,味精5克,料酒1大匙,辣椒粉、醋、白糖各适量,嫩肉粉、花椒粉各少许。
做法:
1、将牛肉洗干净,切成薄片,放入碗中,然后加少许嫩肉粉抓匀,备用。
2、将锅中加少量油用大火烧热,加姜丝爆香,入牛肉片煸炒,加沙茶酱、辣椒粉略炒至油色变红。
3、然后向锅中加料酒、味精、白糖、芹菜片继续煸炒几下,淋少许醋后装盘,最后撒花椒粉即可上桌。
小贴士:牛腰部位的牛肉较细嫩,可以不必加小苏打粉腌渍了,若用其他部位的肉,应该先加半小匙的苏打粉稍微腌渍再进行烹调。
牛肉的这项食材如何制作出美食,你学会了吗?如果您还有想学的其它食材,欢迎评论区留言,喜欢的话记得关注分享给更多的朋友哦。
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