酱 汁

Sauce

| 意大利番茄汁 |

原料：

黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升

做法 ：

1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四；

2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

Tips： 中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

| 边尼士汁 |

配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

做法：

1.用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；

2.取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；

3.然后加入香草醋；

4.如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

| 白汁 |

配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc

做法 ：

1.用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；

2.加入汤底以及不停地搅拌以免起块；

3.再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

4.各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

| 黑椒汁 |

配料 ：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little

做法 ：

1.取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香；

2.攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，

3.加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。

| 蘑菇汁 |

配料 ：

白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little

做法：

用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

| 黄汁 |

配料：

大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little

做法 ：

1.先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香；

2.将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色；

3.然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

| 荷兰汁 |

配料 ：白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴

做法 ：

1.把蛋黄打散，加入醋；

2.做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠；

3.从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下；

4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。