近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对记者表示，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都不会买（据3月19日《北京青年报》）。

煎饼馃子最近又成网红了，这要归功于纪录片《舌尖上的中国3》，这部纪录片算是拍砸了，但却不耽误煎饼馃子狠狠蹭了一波流量。看完之后，我想吃煎饼馃子的渴望无比强烈。片子里讲了一个很励志的故事。红姐是一位下岗女工，生活所迫捡起了家传手艺煎饼馃子。未料想，火了，“红姐煎饼馃子”成了远近驰名的小吃品牌。

片子里有两个细节特别有意思，一个是红姐的生意做到了儿子的学校里。儿子每天从同学那里收集来订单，然后再把红姐做好的煎饼馃子带回学校。温馨的地方在于，孩子很懂事，知道母亲供养自己学习不易，帮母亲分忧。另一个细节就更好玩了。很多来买煎饼馃子的邻居都自备鸡蛋。天津人仔细，把账算到了一个鸡蛋上。同时也让人看出来，天津人对煎饼馃子爱得深沉。

毫无疑问，煎饼馃子已经成了天津小吃界的头牌，我感觉声势已经超越了老牌劲旅狗不理包子。据“今日头条”2016天津消费大数据，天津用户以及全国用户对天津本地小吃关注度最高的就是煎饼馃子。而且煎饼馃子的市场营销也做得非常好，2012年兴起的煎饼连锁品牌“黄太吉”，曾凭借互联网营销火爆一时，公司估值也一度达到12亿元。不仅国内，美国也出现了煎饼馃子店，一套售价在20美元~30美元不等。

而且煎饼馃子在做法上也推陈出新，鸡蛋和火腿肠已经满足不了食客的需求了。培根煎饼、肉松煎饼、鸡柳煎饼、鳕鱼煎饼……最给力的是“至尊辽参双鸡蛋煎饼馃子”，听这名字就让人流鼻血，而且价格也很感人，78块钱一套。这乱七八糟的煎饼馃子配方让天津的传统手艺人们坐不住了，这不是糟踏传统吗？这么给煎饼馃子整容下去，往后谁还记得它原来的样子？于是乎，煎饼馃子分会成立了，行业标准也呼之欲出。

成立行会、推行标准，目的是为了维护煎饼馃子的传统技艺和正宗口味。可问题在于，传统技艺和正宗口味真的那么重要吗？新闻里，宋会长说了一句话，那些五花八门的煎饼馃子，天津本地人是不吃的，只有外地人才吃。言外之意是外地人不识货，没吃到正宗的煎饼馃子。可反过来看，煎饼馃子要想发扬光大，靠的是谁？本地人还是外地人？

美食当然需要标准，但标准应该由市场来制定，跟随消费者口味的变化而变化。麦当劳、肯德基这些洋快餐都有自己的标准配方，但这配方是消费者吃出来的。而当这些美食进入其他国家，就会立刻与当地的口味相融合。比如老北京鸡肉卷。而坚持传统，可能就意味着故步自封，其结果恐怕就是让煎饼馃子仅仅是老天津人的念想，或是非物质文化遗产。遗产真不是什么好标签。

话说回来，这样的标准恐怕也很难执行。天津不是第一个搞饮食标准的，早已占领全中国的沙县小吃就曾出台过所谓正宗沙县小吃的菜单，而且就挂在政府网站上。然而沙县小吃每到一个地方就跟当地饮食打成一片，不断地发展出新的菜式。结果就是这份菜单越拉越长，变得没什么参考价值了。市场又怎么会被一条标准框住呢？

这道理并不难懂，但行业的传统从业者们却仍然积极的去组织协会，推行行业标准。因为这对他们有利。我们可以设想一下，假如没有行业标准，就让煎饼馃子百花齐放，那成功的往往就是像“皇太极”那种脑子灵、观念新、懂得互联网营销的企业，而那些因循守旧、不思进取的从业者就只有被淘汰的份儿。而一旦组织了行会制定了标准，就相当于制定了行业壁垒，阻止了改革，把所有人都框在标准里，继续用流传了近百年的老配方。这种竞争，自然是老手艺人有优势了。

而且据说协会不仅统一了配方，还统一了着装，配发资格证，这就相当于给煎饼馃子从业者安上了容易识别的标签，以后外地人来了，估计就得被正宗吸引过去了。这就厉害了，你要是不跟我们玩，今后就可能没生意。而你要是跟我们玩，就得按我们的玩法来。而且入会还要缴纳会费，这买卖，稳赚不赔。

我这个外地人是不知道这些改革对天津煎饼馃子是好是坏。但我想如果这传统配方不合我口味，我吃一次也就够了。毕竟它不像是从市场上拼杀出来的汉堡包，我没法把它当早餐吃一辈子。

本报评论员 牛角