广东浙江四川湖南,哪里的腊肠最好吃

北风起,立冬后,空气里细菌一少,便是制作传统腊肠的时节。

其实,腊肠早已突破了古人追求时节的规律,但冬天依然是各种腊肠的主场。

除了热腾腾的火锅,谁能在冬天打败一碗蒸得油光发亮、香气四溢的腊肠?

▲阳光下的腊肠,是最美丽的。

腊肠是年货届的无冕之王

1500 多年前的某个北魏人,第一次把羊肉切碎塞进羊肠里,用火烤着、小刀切片享受的时候,肯定没想到他居然发明了让无数人心心念念的冬日美食。

每到腊月,人们宰杀掉养尊处优了一整年的牲口,做成一挂一挂的腊肠、腊肉,既是保存鲜肉的绝佳方法,也是对美味的再创造。

「冬腊风腌,蓄以御冬」,闻到淡淡的腊香,看到挂满院子红红火火、酱色喜人的香肠,每个人都深知:年关将近。

▲《齐民要术》灌肠法记载,北魏人把羊肉切碎,拌上盐、姜、葱白、酱油、花椒末,灌进羊肠,直接就可以用火烤着吃。后来的做法并没有太多变化,把鲜肉或各种下水剁碎,灌入猪、羊等动物的大小肠里,脱水贮存起来就是腊肠了。

腊肠制作方法大同小异,没有标准配方,却是南方曾经家家户户必备的传统手艺。

一条最基础的原味香肠,用不了什么稀奇材料,仅肥肉、瘦肉、盐、酒、糖足矣。

▲绞肉机做出来的肉虽然均匀,但永远没有手工切来得有味道。

肉,最好是自家现杀活猪的新鲜肉,肥瘦也有要求。

有人说:「腊肠的审美,都建立在油滋滋甜腻腻的打情骂俏中,20% 的肥肉起,可以多,但不能再少了」;盐、酒、糖,既给香肠提供甜咸交融的口味,又增添馥郁的酒香。

▲灌肠

其他的变化都以此为基础,充分体现了各地人民的创造力。

川湘人民要么苦于山地崎岖,要么限于盆地潮湿,腊肠的保质成了首要考量。当地流行用柏树枝等熏制腊肠,加速腊肠脱水,没想到意外造就果木香;

▲颜色艳丽的川味腊肠,图源 @四川杨大爷

东北人民则喜吃蒜,加蒜、风干的咸鲜口香肠符合大方豪气的东北人一贯的追求:肉,咬下去幸福感爆满的肉。

▲哈肉联风干肠

尽管腊肠做法千差万别,但最终结果往往殊途同归:上锅蒸。

氤氲着热气的腊肠红白相间,面若桃花。如果选用的是追求原味鲜香的广式、金华香肠,滋味则更胜一筹。

▲腊味合蒸,一定少不了腊肠。

广式香肠浓郁醇厚,咸甜兼备。

受制于岭南水土,腊肠需要进烘房加速脱水,最传统的广式腊肠还会加入靓陈皮改善口感。

▲广式腊味店丰富的选择,图源 @春播

而在吃上永不满足的广东人还创造出鸭润肠、咸蛋黄腊肠、东莞腊肠等新品种以供尝鲜。

▲东莞矮仔祥香肠

金华香肠则甜味稍淡,肉汁丰盈。

地处金衢盆地,金华人只需要控制每日晒香肠的时间,无需再加火烘焙;而在口味上遵循古法的金华人并不喜甜,仅用当地土猪和土烧酒、盐、少量糖调味,照样能得到优质腊肠。

▲金华腊肠形制简单,只有长条形。图源 @今日金东

相隔十万八千里的浙江和广东,在腊肠的甜咸口味认同上,其实携手达成了美好的共识。

煲仔饭是腊肠的最好归宿

腊肠切片,无论和哪种绿油油的蔬菜如蒜苔、如豆角、如尖椒搭配,混着炒一炒都是一盘家常美味。

生于广式腊肠区的蔡澜提供了更诱人的选择——腊肠蛋炒饭:「最搭的是腊肠,不过都要切粒,不要比米饭大太多,不然就抢去了鸡蛋米饭的风头」。

▲腊肠炒饭

而对更多广东人来说,腊肠的最佳搭配一定是「腊味煲仔饭」。光是想着滋滋冒油的腊肠和层次丰富的长粒丝苗米,就已经足够让广东人想过冬天了。

▲腊味煲仔饭

一般认为,完美的煲仔饭有三重境界。

一是浸透了肉汁、豉油,借足了味道的上层米;二是肉汁不能及、猛火也烧不着、朴素单纯的中层米;三是金黄酥脆,略微带焦的下层米,俗称「饭焦」。

▲饭焦是煲仔饭成功与否的一个重要标志,图源 @Feekr

第二第三层米全看店家选料和厨子对火候的掌控,真正留给食客自行选择的只有顶层而已。

但对最严格的老饕来说,没有一种食材能像广式腊肠一样,仔细地浸润米饭,撑起一份煲仔饭的丰腴。

▲顶料荤素搭配,丰俭由人,但腊味是永恒的经典

如果是香港人,对广式腊味煲仔饭的要求就更加严格。

「鸳鸯肠饭」,丰腴鲜美的鸭润肠和甜咸适口的传统腊肠双肠合璧,不切片,只切段,成为爱肠人的心头宝。

▲鸳鸯肠饭,图源 @半岛便利店

润肠,其实是用猪肝、鸭肝代替了部分肥肉制成。粤文化喜润不喜干,「润」有家肥屋润的好意头。

吃到后来,直让人不顾形象,抛弃米饭直接送一整段腊肠入口,体会广东人说的「爆汁感」。

▲鸭肝脏肥美,于是润肠可以少用肥肉、多用瘦肉。尤其是鸭润肠,吃起来油润、韧口,口感好到无以复加。

老广说:「秋风起,食腊味」,在天气转凉后做腊味、尝腊味,并不仅仅是对腊味美味的认可,更是广东人对「顺时而食」的坚持。

从鹅肝、鳝段到龙虾、膏蟹,煲仔饭的顶料现在已经涵盖海陆空,「脊背朝天皆可食」了,但如果连最基础的腊味煲仔饭都做不好,一家煲仔饭店还有什么存在的意义呢?

▲始创于 1979 年的广州民记煲仔饭

中国腊肠地图

新疆丨马肉马肠

▲熏马肉马肠

懂马的新疆哈萨克族人给了马肉第二次生命。

风干三个月的马肉马肠,血肉由红褐色变成了深棕色,而没有生机的肥肉白则变成了奶酪般的乳黄,原本干涩、口感较牛肉差的马肉焕发新生。

或烤或炒或隔水蒸,直接撒上新疆辣味轻、鲜嫩甜香的皮牙子(洋葱)或做成那仁(手抓马肉面),那美味令人发指。

▲那仁

四川丨川味腊肠

▲川味腊肠,图源 @半岛便利店

四川人离不开大红袍花椒,四川腊肠也是。

除了大红袍花椒,必不可少的还有辣椒、八角、豆蔻、茴香等料;烟熏这步骤倒是次要,只是因为四川盆地气候太潮湿,不烘干容易变质。

川味腊肠以青川县农户手作为佳,最重要的是调味,其实并不很精致。随便炒点蔬菜,就是四川人最平常也最巴适的下酒菜。

▲川味腊肠,图源 @半岛便利店

湖南丨湘西腊肠

▲湘西腊肠,图源 @健康第一刊

湘西山区喀斯特地貌遍布,地形崎岖,沟通不畅。在这里如何保存肉类才是最大的难题。

和川味香肠相比,除了少加甚至不加花椒,湘西腊肠最重要的部分就是熏制。

每逢腊月,湘西土家族的农家都会在堂屋里挖一个火坑,而腊肠则挂在火坑上面,一边烧柴做饭,一边取暖,打打牌,聊聊天,湘西人,简直拥有全南方最舒服的过冬方式!

▲湘西熏腊肠,图源 @健康第一刊

浙江丨金华香肠

▲金华香肠

金华,一条源自大盘山的婺江自东向西穿城而过,也带来了习习山风与江风。

相比火腿,同样尽享天时地利、咸度却很低的腊肠才是金华人的冬日美味。

金华香肠不比广式,调料仅为盐、糖和高度加饭酒,偶尔也会视情况微调。虽然调料追求简洁,但三者配比从来都是金华人的秘方,基本从不外传,工厂化生产的香肠更是为金华传统手作腊味的匠人所鄙夷。

▲虞府手工香肠,传统金华香肠需要按照一天气候规律晒制。五更天,晾到露天「打冷风」;中午日头猛,又把香肠转移到阴凉处。晒晒收收,金华香肠慢悠悠地吸纳着天地灵气,散发出油香,金华人称其为「香肠」。

正宗金华土香肠,在丰腴的优质猪肉味上带着丝丝微甜,回甘又呈现微弱的酒香——这是来自酒精和油脂携手的美味创造。

如今,金华传统土香肠流行地区也仅限于金衢盆地,就连过年的餐桌地位也被各式山珍海味替代,日渐式微。

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