每逢佳节，朋友圈各路大神游玩晒图，而厨师只却能看看，然后“呵呵”，继续忙碌…各位大厨辛苦了，元宵节过了，春节也算是过完。在新的一年里，厨师们应该如何做出新意吸引食客？

椰盅汤圆杏仁露

制作/徐继军

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利用传统小吃“鸽蛋圆子”的做法做汤圆，搭配杏仁露，用椰盅做盛器，做法简单，正月十五高颜值必备佳品。

用料：

椰盅1个，薄荷糖心汤圆100克，杏仁露150克。

制作流程：

汤圆煮熟后入椰盅内，加杏仁露即可。

制作关键：

夏天食用此菜直接用凉杏仁露效果最佳，冬天可加热做成热杏仁露。

薄荷糖心汤圆的制作方法：

5斤清水加5斤白糖，大火烧开改小火熬至糖水浓稠有粘性且不能起泡（约30分钟），离火，加薄荷香精调味，倒入大理石板上（大理石板的散热性好，可以加速糖水变凉，也可以在不锈钢板上操作），不停搅拌至自然凉，在变硬前用手搓成细条状成薄荷糖心备用。做汤圆时，把做好的薄荷糖心切小段，酿入做好的糯米面团内做成汤圆，入开水小火煮40分钟，至汤圆内的薄荷糖心彻底融化成液体即可。

灯笼鸡

制作/潘传义

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这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。

制作流程：

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克)割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

灯笼鸡制作流程：

1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

鲟龙鱼去哪了

制作/陈升其

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鲟龙鱼体呈纺锤形，长吻歪尾，体表无鳞，外披5行骨板，造型奇特、颇具卖点，而且鱼骨3/4皆可食，胶原蛋白丰富，营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼，鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜，其“飞天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身，香味浓、色彩炫。

原料：

鲜活鲟龙鱼一条（重约1200克），腊八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。

调料：

菜籽调和油（主要成分有菜籽油和花生油，营养价值均衡，成菜香气更足）50克，自制料汁12克，盐少许。

鱼的初加工：

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕，然后用65℃的热水浇烫鱼身，拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液，直至鱼身发白、露出花纹，拎起鱼尾，放入热水中略烫，刮掉鱼头和鱼身处的硬角质；开膛后掏去内脏，冲洗干净。

2、砍下鱼头和鱼鳍（保持胸鳍和背鳍完整不破损，用来摆盘），沿脊骨处将鱼纵向一剖为二，顶刀改成0.5厘米的厚片。

制作流程：

1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘，在表面均匀撒细盐少许，入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透，取出滗掉汤汁。

2、锅入菜籽调和油烧至六成热，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出，淋入自制料汁，翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面，走菜即成。

自制料汁：

蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。

制作关键：

1、用热水浇烫鲟龙鱼身时，水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮，导致成菜不美观，水温以65℃最佳，时间4-5秒为宜。

2、蒸鱼时间保持在5分钟，若时间过短，鱼身未熟透。

3、炒制浇头时要保持小火，如果大火催熟，则腊八豆、西芹丁还未入味，便已失去水分，致使成菜干瘪且味道寡淡。

熙客美人鱼

制作/杨洪

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电影《美人鱼》票房大卖之时，餐厅顺势推出这道火爆鱼肴。花鲢在盘中摆成曲线造型，用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分别浇淋鱼身使其彻底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。

提前预制：

花鲢鱼宰杀治净（每只净重1.5斤），鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入葱姜水中腌制10分钟入味。

走菜流程：

1、取出腌好的花鲢鱼一条，冲净表面腌料，抹少许生粉，摆入白色圆盘。

2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀，淋在鱼身。

3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀，也浇在鱼身上，淋猪油20克，蒸制10分钟后取出，撒葱花20克，旁边放入煮熟的碱水面100克，激入八成热油即成。

新鲜小米椒圈加黄姜汁拌匀。

也浇在鱼身。

淋入猪油。

蒸制10分钟。

取出撒葱花，旁边放煮熟的碱水面，激热油即可走菜。

黄姜汁制作：

仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

制作关键：

1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身，再拌匀小米椒圈继续浇淋，可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里，入味更彻底。

2、黄姜不仅能去腥，而且姜味浓郁，若是直接将黄姜汁淋入鱼身，食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣，而将其与辣椒拌匀后再淋，可以中和姜辣，使味道更柔和。

3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼，鱼肉长时间裸露蒸制，肉质会变老，抹点生粉可以起到“保水”作用，避免口感发柴。

红豆年糕鲍鱼

制作/曹小伟

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红豆与鲍鱼同煮3小时，二者呈现出两种不同的软糯感，兼有咸甜口味，只能用好吃形容。连小编这种对豆类从不感冒的人，也全部“光盘”。

制作流程：

1、清水5000克加入洗净去壳的小鲍鱼30只、泡好的红豆500克，同煮3个小时，待红豆酥烂，锅内水分即将收干时调入清酒100毫升、白糖、盐各适量，再煮2分钟后关火待用。

治净的鲜鲍与红豆入锅同煮3小时。

煮至水分即将收干。

2、走菜时取红豆30克、鲍鱼2只盛入蓝色位盅，放一块烤至微微金黄的年糕，点缀腌渍过的百合片、汆水的菠菜梗即可走菜。

技术关键：

红豆提前泡一夜，更易煮软糯。

招牌葱油拌面

制作/徐和枫

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葱油拌面属于干拌面、徐和枫给这这碗面配了一只软软的温泉蛋，调拌时浓浓的蛋黄与酱料油汁充分融合，沾匀在根根面条上，爽滑细腻，入口非常有满足感。

葱油制作：

1、菜籽油1千克炼熟后加入整棵的香葱1千克、姜片50克小火炸香，至香葱变色、变软时捞出。

香葱放入菜籽油中小火炸香。

至颜色变黄时捞出。

2、油内放入海米50克、干辣椒3-4个、八角2个炸约1分半钟，过滤后挑出海米，与炸干的香葱放在一起，辣椒和八角弃之不用，葱油倒出备用。

油内放入海米、干辣椒、八角小火炸香，将海米挑出放入香葱料上，余料打掉，葱油倒出。

3、净锅上火，倒入生抽200克、老抽80克、白砂糖200克，小火烧开后加葱油搅匀。

4、将炸香葱和开洋重新倒回葱油汁中拌匀，使其充分吸足汁水的滋味后关火，将香葱开洋料滤出，与葱油分别盛入不锈钢盒即可。

将葱油倒入熬好的酱油汁内。

放入香葱料和开洋泡入滋味后，分离葱料和油料。

将葱料和油料分别装入不锈钢盒，放入明档餐台。

走菜流程：

将煮好的碱水面盛入碗内，调入1小勺葱油拌均匀，放入一只温泉蛋，夹入几棵干香葱（带几粒海米），撒上鲜香葱花即成。

四季平安水饺

制作/提鹏

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将饺子这种再普通不过的食物做成了招牌：菠菜汁和面，包入素三鲜馅，这是满目青绿的春天；紫薯汁和面，包入鲜虾馅，这是热情似火的夏天；胡萝卜汁和面，包入鲜鱼馅，这是金黄遍地的秋天；白色的面皮中包入鲜肉馅，这是冰天雪地的冬天。这款寓意四季平安的水饺目前日销量达到60份。

面皮制作：

1、五得利牌中筋粉1000克倒入和面机，加盐10克、酵母3克、碱1克，放菠菜汁（菠菜加少许清水搅碎后过滤而成。紫薯汁、胡萝卜汁如法炮制）稀释，开动机器搅至无疙瘩，继续搅打至略微上劲，再次倒入菠菜汁，重复搅打、上劲的步骤，全程需20分钟，需分四次加入菠菜汁总计600克。

2、搅打好的面团表面光滑，用手轻轻一按即出小坑。将面团取出，表面淋油，防止因久置而表面风干失水，下成剂子，擀成绿色面皮。

3、按照此种方法将其余三种面皮分别制好。

包饺子：

绿色、紫色、橙色、白色四种面皮分别包入素三鲜、鲜虾、鲜鱼、鲜肉四种馅料35克，每一份取四种颜色的饺子各8个，入沸水煮熟、沥干，装入一个圆盘，带蒜泥醋汁上桌。

调饺子馅：

1、素三鲜馅：黄瓜丝1000克、木耳丝、蛋皮丝各100克、虾皮80克放入盆中，淋葱油60克，加适量盐、味精拌匀即成。

2、鲜虾馅：虾仁丁1000克、汆过水的小白菜碎500克，分次倒入清汤100克、花椒水20克（红花椒30克剁碎，加热水100克浸泡2小时，待其充分出香后即成花椒水）不停搅打，淋葱油50克，加适量盐、味精拌匀即成。

3、鲜鱼馅：梭鱼洗净去骨，将肉改成小丁，取1000克放入盆中，加肥肉碎350克、藕碎150克、葱末、姜末各30克，加清汤200克、花椒水40克搅打至水分被吸收，淋葱油拌匀，调适量盐、生抽搅匀，加韭菜段200克即成。

4、鲜肉馅：五花肉2000克切成小丁，放入盆中，分次加入清汤900克，顺同一方向不停搅拌，待汤汁全部被吸入肉中，加花椒水继续搅拌5分钟，淋葱油拌匀，放适量盐、姜末、生抽、老抽再搅打5分钟，倒入韭菜末3000克搅匀即成。

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