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牛肚相信大家都吃过，牛肚在川菜中的运用和地位属实不低，无论是火锅、卤菜，还是川凉菜中的经典“夫妻肺片”，都让牛肚成为川菜中一道无可比拟的食材。而今天要给大家分享的这道美食也是以牛肚为原料―麻辣牛肚。

牛肚就是人们常说的牛胃，牛因为反刍的生理需要长有四个胃：瘤胃、网胃、瓣胃和真胃，网胃与瘤胃通常用来涮火锅或者凉拌，瓣胃与皱胃大都用来切丝。大家在生活中食用最多的应该也是火锅和凉拌，但很多人不知道的是，卤煮炒制出来的牛肚同样也是一道不可多得的美食。

很多人可能对这种牲畜内脏类的食物下意识有一种抗拒感，一来觉得脏，不卫生，二来觉得口感不佳，但是牛肚中所蕴含的营养物质甚至比其骨肉更加的丰富，制作好的牛肚口感也丝毫不必其他部位的牛肉来的差。今天给大家分享的这道麻辣牛肚也是带有浓烈的川菜特色，仅凭麻辣二字，相信也不用过多说明了，麻辣牛肚不仅可以作为一道正菜，更是一道与川菜中的冷吃系列相类似的小吃美食。

很大多数的川菜一样，麻辣牛肚对食材的鲜度以及佐料的配比有着较高的要求，成菜好吃与否，很大程度上由卤汁和炒料来决定的。麻辣牛肚以麻、辣、鲜、香、脆而闻名，新鲜的牛肚在经过长时间的卤煮过后，本身已经汲取吸收了大量的卤汁，再经过辣椒花椒等佐料的爆炒，最大程度的将卤汁锁在牛肚内部。达到牛肚表皮香、辣、脆，里面却还是鲜嫩多汁的口感

下面就来看看这样一道外观口味俱佳的麻辣牛肚是怎么做出来的吧。所需食材

牛肚、料酒、白醋、盐、葱姜蒜、干辣椒、青花椒、红油、香料。制作方法

一、首先我们来处理牛肚。大家准备的牛肚一般有两种：新鲜牛肚和冷冻牛肚，原则上当然是建议大家购买新鲜的牛肚，即买即用，冷冻后的牛肚不论是在口感还是外观上都是无法与新鲜牛肚相比的。而且不论是新鲜牛肚还是冷冻牛肚，在处理清洗上都是要花很大功夫的，因为牛肚就是牛胃，含有大量的细菌和杂质，如果不清洗干净就食用是很不卫生的，所以大家在处理牛肚时一定要多清洗几次。

因为小编用的是新鲜的牛肚，所以这里给大家介绍一下新鲜牛肚的购买方法和清洗方法：

目前市面上的牛肚一般有人造牛肚和真牛肚，人造牛肚一般体积较大，而且颜色偏白，这是因为人造牛肚一般都会用化学药剂进行浸泡，所以在购买牛肚时，如果遇到那种颜色泛白，体积偏大的牛肚，就算是真牛肚也不要轻易去购买。其次要看牛肚叶的部分，也就是牛肚上面的毛刺，真牛肚通常是毛刺分明，坚挺直立，而且手感比较鲜嫩。

清洗牛肚时，首先将牛肚放入清水，加入一点白醋和盐浸泡30分钟左右，然后用手仔细的错肉饼，将牛肚内层的黏液洗净，然后再用清水浸泡2个小时左右。如果还是不放心的话可以再焯一下水，锅中加入适量清水，然后放入两个葱节、姜蒜片，然后加入一勺料酒烧开，将清洗好的牛肚入锅焯水，煮出血沫，等到牛肚稍微开始变色之后捞出备用。

二、然后我们开始卤煮牛肚。卤牛肚时我们最好用大骨高汤作为原料，提前将牛骨熬制成高汤，然后将适量八角、桂皮、香桂、白芷、豆蔻、香叶、草果、香果、丁香、小茴香、荜拨、三奈等香料装入香料袋放入高汤中，然后在放入一些干花椒和干红辣椒烧开，然后将焯好水的牛肚放入卤制两小时，卤煮好后不要急着捞出，关火后先让牛肚在卤水中浸泡1个小时，让其充分入味。卤好后捞出自然放凉切成大小均匀的牛肚条。

三、最后我们来炒牛肚，增加它的脆度。首先将锅烧热，放入两大勺红油（四川红油的制作方法大家可以在往期的文章中详看），这里可能有小伙伴要问了，为什么要用红油而不是食用油呢，一来呢，红油本身是具有一定麻辣椒香的口感的，炒出来的牛肚会更香；二来红油色泽红亮鲜艳，炒出来的牛肚颜色也会更好看。

红油烧热后放入一勺豆瓣酱炒香炒出红油，然后加入干辣椒段和青花椒大火爆香，然后将卤好的牛肚倒入继续大火爆香30秒左右，放入适量盐、鸡精、冰糖调味，最后撒上白芝麻翻炒均匀。这里提醒大家不要炒太久，干辣椒在高温下很容易焦糊，影响成菜色泽，牛肚只需要将表面炒脆即可，炒太久容易将其炒干反倒不好。炒好后出锅装盘，吃不完也可以放入冰箱冷藏。

注意事项

牛肚的选取和清洗都是十分重要的，大家在购买牛肚时要仔细辨别真伪；

卤制牛肚时卤煮好后不要急着捞出，让牛肚在卤水里多浸泡一段时间充分入味；

炒牛肚时要大火爆香，但也要注意时间，不要将其炒干炒糊。