一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力！ 因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系！
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定！
软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间！
味妈
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短！
原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟！
如何掌握油温 油温，指即将投料时锅中油的热度。 制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。 如大火，下料又少，则油温要掌握稍低一些；在小火时，油温掌握则要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊；又如烹制的菜肴原料很多，油温掌握就要略高一些了。 此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小，来灵活掌握油温！
味妈祝愿天下的厨师兄弟们！所有从事餐饮行业的朋友们！一切顺意！
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