坚守传统，不断创新，这才是中国菜的精髓。以前的厨师做菜，从原料的选择，例如鸡，不但必须要散养鸡，还讲究产地，如清远、文昌，如果没有，退而求其次选本地乡下的鸡。

到做工亦讲究，仍然以鸡为例，从宰杀、烫毛、除内脏都有严格要求。一手抓紧鸡翅膀，尾指勾紧一只鸡爪，腾出大拇指、食指捏紧鸡颈，另一只手拿刀一抹，放下刀，拿着鸡头，提起鸡屁股，让鸡血滴入盐水碗里，得到“鸡红”。

烫毛的热水，以70度为佳，手拿鸡脚先浸入鸡头烫十数秒，然后整只鸡放入，左右翻动，使其受热均匀，用手拨鸡翅大羽，能轻松拨出，即为合适。

提出鸡只，按着鸡颈，反向抹向鸡头，顿时露出黄色的鸡皮，再抹背、胸、翅、腿脚，收拾干净，特别是鸡头的毫毛，要用心清理，虽然没多少人喜欢吃，摆盘造型少不了它。

取内脏，鸡屁股下不见天处，横划一刀，伸入食指、中指，摸索到筋膜将之挑断，挖出肺，慢慢掏出整副下水。技术差的，先在翅根割小孔，拉出喉管，素囊，割断后再掏下水。

金华玉树鸡

食材:光鸡1只750只，郊菜（剪去头尾的菜心）300克，改净火腿60克，上汤150克，胡椒粉0.05克，芝麻油0.5克，盐2.5克，芡汤15克，味粉0.5克，料酒5克，猪油75克，湿生粉7.5克。

制法:⑴烧锅倒入清水，另加入姜、葱、料酒烧开，转小火，放入鸡只浸20分钟，捞到冰水里泡凉。然后起肉去骨，斜块日字形，共分24件，留下头、屁股、翅膀，将鸡肉分3行排在盘里，头、屁股、翅膀砌回鸡形。

⑵将熟火腿切成日字形，共24件，长短与鸡肉相同，分3行斜放在鸡的旁边（即拼成鱼鳞形）。

⑶大火烧锅下油，放入郊菜，加盐1.5克炒断生，盛出。刷干净锅，烧热下油，下郊菜、芡汤、加入湿生粉勾芡炒匀，取出，分排在鸡肉上面。将上汤加入调味料、包尾油、芝麻油推芡，淋上鸡身即可。

后记

老一辈厨师，除讲究技术外，对于菜名更是执着，这道菜叫金华玉树鸡，金华即金华火腿，玉树就是菜心，因其碧绿如翠，故名。如果叫火腿菜心鸡，是不是今人觉得俗，意境不够？

当然，前辈们也不故弄玄虚，例如加了几片莱叶的汤叫“青龙过海”，白糖西红柿称“雪山火焰”，玉米炒西芹是“金玉满堂”之类。而是根据菜品本色，稍作艺术加工，进而成为经典名菜，流传至今。