三、质地的配合

在一道菜中，主辅料在质地上的配合也很重要。

质地的配合，除应考虑食材的性质之外，更重要的是，要适应烹饪方法的要求。

有些辅料的质地与主料相同，所谓脆配脆、软配软，即主料的质地如果是脆的，辅料也应该是脆的，主料的质地是软的，辅料也应当是软的。

例如:爆双脆所用的食材是鸡胗配猪肚（在这道菜中，两种食材都是主料），质地都是脆。

什锦豆腐是吃其软嫩，其中所用的食材，如鸡蛋、豆腐、冬菜末等，都是比较软的。

在这些菜肴中，如果主料与辅料脆嫩、软硬搭配不当，就会影响成菜的质量。

也有些辅料的质地不同于主料，如芹菜炒粉条，其中芹菜的质地是比较脆嫩的，而粉条就比较软。

像这样的主、辅料软硬搭配的菜肴，就必须掌握投料的先后，火候的适当，使菜肴烹制软硬适宜。

在筵席中，菜与菜之间质地配合，则要求脆软相间，才显得不单调。此外，还要注意荤素搭配。

四、形的配合

形的配合不仅关系到菜肴的美观，而且还直接影响到烹饪。所以，主、辅料形的配合，也是在配菜时需要重视的一个环节。

一般的配法，是辅料的形状要与主料相适应，辅料的形要衬托主料的形，使主料能够突出。

如主料是块形，辅料一般应该也是块形，主料是片形，辅料也应该是片形。

即块配块，片配片，丁配丁。而辅料的形，不论是哪一种形状，都应略小于主料。

五、色的配合

主、辅料色的配合，在一般情况下，也是辅料要适应主料，衬托主料，突出主料。

同时要考虑到色调的均匀，而不能配得过于杂复。既要美观，又要大方，具有一定的艺术性。

通常用的配色方法大致如下:

一种是顺色，即主料、辅料都采用一种颜色。

如扒三样，一般是用白菜、鲍鱼、竹笋制成，这三种颜色基本上都近于白色，烹饪后还保持其本色，看起来很清爽。

另一种配色方法是花色，也就是主、辅料取用不同的颜色，相互搭配在一起，美观调和，这样搭配也较普遍。

如芙蓉鸡片，主料所用的鸡片是白色，辅料用黄瓜、火腿等，在色调上是以绿、红两色衬托白色，就很鲜艳。

又如炒虾仁中，也可以搭配少量当季的豌豆，白绿相间。

西红柿鱼片中，两者一红一白，两色相配，就很美观。

凉菜摆盘的配色，通常是以花色为主。

如果香肠与煮大虾摆在一起，都是红色，就不好看。

糖醋排骨与松花蛋摆在一起，使人觉得黑沉沉一片。

但是如果将松花蛋、白鸡、煮大虾，三者相间配在一起，效果立即不同。

六、营养成分的配合

菜肴中所有的营养成分，也是衡量菜肴的一个标准。

因此，在配菜中对每道菜，所用各种食材营养上的搭配，应当给予足够重视，需要我们今后，不断研究和总结提高，加以很好解决。

例如:菠菜和豆腐就不能配合，若配在一起，就会破坏菜的营养成分。

七、盛器的配合

菜肴制成后，都要用盛器盛装。不同的盛器，对菜肴质量会产生不同的效果。

一道菜如果用合适的盛器盛装，就能给人悦目的感觉，增添人们的食欲。

反之，则给人以不协调、不舒适之感。

盛器之于佳肴，如同华服之于美女，鞍辔之于骏马，适者益美，不适则逊色。

盛器配合总的要求是:

按量配器:菜肴装入盘内，不应满载至盘边，而应居于中心圆内。

按质配器:一般炒菜用圆盘，整条的鱼用长腰盘，煨菜及带汁的菜用深盘等。

这些器皿都有一定规格。

按色配器:盛器与菜肴的色泽协调，配合相宜，便会给菜肴增添姿色，令人赏心悦目。

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