■ 吴明慧
新近得了一本“好吃”的书——《宋宴》。不但菜式丰富,菜名也雅致:洞庭饐(青团)、羊脂韭饼(韭菜盒子)、梅花汤饼(鸡汤面片)、姜豉(猪肉皮冻)……
说起来都是极其普通的家常菜,因有文人名士的加持,使得崇尚清淡的宋朝餐桌又风雅又市井。如今市面常见的四季鲜蔬也是宋人的餐厨食材,可是,《宋宴》通过文字呈现出来的菜品菜式极其有腔调:忽然想起董桥一篇文章的题目——文字下酒,吃得风流。读《宋宴》正是这种感受。
只读不吃,总是遗憾。幸而此书来得及时,开篇“春食”,春天的蔬菜水灵鲜嫩非其他季节可比。赶得及时,自家园中的春韭、枸杞芽、菊花脑在一场春雨过后,珠圆玉润,碧绿耀眼。
春天的韭菜好吃,让我记住几句杜诗:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”只是不晓得卫八处士端上餐桌的韭菜是凉拌还是清炒?嫩柳叶与韭菜开水焯过,再用盐、醋、生抽和熟油凉拌,这种吃法还是第一次看到。
我只钟爱韭菜盒子,或者将韭菜切碎,热锅先不加油,炒软后盛出;放入蛋液中搅匀,入油锅翻炒,摊一张韭菜鸡蛋饼。黄绿相间,蛋香韭香于口腔中氤氲弥漫,使人想起滋润万物生长的春夜喜雨……翻看《宋宴》,那时已有韭菜盒子的简易版,即羊脂韭饼。
这本书每介绍一道光看菜名就使人怀想不已的宋朝菜式,随后都附有食材菜谱的现代版做法。最先知道枸杞芽还是《红楼梦》的“油盐炒枸杞芽”,古人尤其重视“药食同源”,枸杞芽具有清热安神的药用功效。内热的宝钗姑娘与这道菜最合宜。
宋朝的枸杞芽入菜,名为山家三脆,还是凉拌菜。枸杞芽之外,还有春笋头和金针菇,三者开水中烫过断生后捞起,加调味汁粉拌匀盛盘。颜色清雅,味道清淡,呼应春林初盛的时节。
枸杞芽只有春天刚发芽的才够鲜嫩,稍一恍惚,就老了。自家这株枸杞苗藏在背阴的角落,喜滋滋地摘回盈盈一握的新芽,图个简便,油盐清炒。清苦过后略有回甘,那种鲜爽滋味,最能熨帖城市人对山野自然的向往。
《宋宴》与南宋林洪的《山家清供》可参照来看,两书中的菜式多有重合之处。前者是现代豪华版,后者是宋人纪实版。
其实,宋人风雅也并非高不可攀。从园子里摘下的嫩菊花头,俗称菊花脑,书中称之为菊花苗,仿宋菜式,做了一盘菊苗煎。直白翻译过来,就是菊花苗的菜饼子。新摘回的菊花脑入水汆过捞起,切断,拌入鸡蛋面糊中,入油锅摊成饼子。菜饼好吃,贵在清淡,回甘便是宋朝文人的风雅。
这些还只关乎吃,喝,就更不必说了。在《宋宴》和《山家清供》之前,刚好读了宋徽宗赵佶《大观茶论》。喝茶对于水、器、环境、茶侣的讲究相较于宋朝宴席,多半已是精神层面的享受了。